【摘 要】
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利用酸和淀粉酶、糖化酶分别处理山药及零余子淀粉,利用扫描电镜、X射线衍射及流变仪等测定不同处理组淀粉的理化特性。结果表明:山药和零余子原淀粉颗粒较为完整,没有裂缝,
【机 构】
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湖北民族学院生物科学与技术学院,湖北民族学院林学园艺学院
【基金项目】
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湖北省教育厅优秀青年项目(Q20122903),湖北民族学院大学生创新项目(k201312)
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利用酸和淀粉酶、糖化酶分别处理山药及零余子淀粉,利用扫描电镜、X射线衍射及流变仪等测定不同处理组淀粉的理化特性。结果表明:山药和零余子原淀粉颗粒较为完整,没有裂缝,呈卵圆形,表面光滑;酶、酸处理均会导致淀粉降解,酸处理淀粉表面破坏最为严重;零余子原淀粉、酸处理和酶处理的淀粉结晶度分别为32.02%、27.02%和31.13%,而山药原淀粉、酸处理和酶处理淀粉结晶度分别为34.32%、29.27%、33.55%。淀粉糊透光率、凝沉百分比表明零余子原淀粉最易老化,流变特性表明不同处理组的淀粉均具有弱凝胶特性。
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