提起北京菜,好像不能不说的就是烤鸭了。
　　烤鸭的历史并不长,出身也不显赫。就连这“烤鸭”的名字,也是从20世纪30年代才叫起来的。在这之前,它的大号叫烧鸭子。
　　最原始的烧鸭子用的是叉烧法,就跟做叉烧肉差不多,这种烧鸭子不是用现在通常的那种挂炉,而是用的焖炉,讲究的是“鸭子不见明火”。烤炙的时候是把秫秸放入三尺见方、用青砖砌成的地炉里点燃了,等到炉膛的内壁被烤热后就把火熄掉。然后,把鸭子排放在炉里的铁篦子上,关上炉门儿,全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。焖炉鸭必须是一次放进一次出炉,中间不能打开炉门,也没机会给鸭子翻个儿。所以,掌炉的师傅必须有极高的技艺,既不能烤糊了,也不能烤不熟,因为弄不好,这一炉鸭子就全废了。
　　保留过去的做法,未必是最佳的选择,好的口味需要不断的发展和发现。于是,出现了挂炉烤鸭。把鸭子挂起来用火直接烤,就是乾隆年间御膳房仿照烤乳猪的方法改良来的。有记载说乾隆特好这口儿,有本叫《江南节次照常膳底档》的文献专门记载乾隆三十年下江南的菜谱,其中从正月十七到正月二十五,天天都有“挂炉鸭子”。
　　权贵从来都主导着精细饮食的主流。上行下效,到了清朝末年,前门外肉市胡同有家从小猪肉杠发展起来的卖猪肉和生熟鸡鸭的小店,它的掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆,就另辟蹊径,费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭,并且对工艺又进行了改进,结果大获成功。经过一个多世纪的发展,今天这家店已享誉世界,这就是—— 全聚德。
　　很多人没注意到的是,所谓挂炉烤鸭子,并不是纯烤,确切的说是内煮外烤。因为鸭坯的右膀子底下有个小洞,这个洞不但用来取出内脏,而且是用来吹鼓鸭身,灌进清水的。灌进水以后,用一小节秫秸堵住鸭屁股,再用丝线将洞口缝上。外面的火一烤,里面的水就沸腾了。这种烤法一来不会因为烤炙而使水分流失,二来水一烧开,蒸汽自然就把鸭膛涨鼓,鸭皮也撑开变薄了。所以吃起来才会外皮又脆又薄,而鸭肉却很柔嫩。
　　现在最一般的烤鸭吃法来源于春饼。
　　裹甜面酱、葱丝的吃法其实仅仅是烤鸭诸多吃法中的一种,除此以外还有许多不同的吃法,有着不同的体验和感受。比如,从主食上说,传统的吃法就可以把荷叶饼换成一种叫马蹄烧饼的空心烧饼。而从所蘸的作料上说,把鸭肉蘸上酱油泡的捣烂了的蒜泥汁儿,再配上萝卜条的吃法舒爽似秋,比裹葱蘸甜面酱更杀口,更解腻,也更考究。还有,既不蘸蒜也不就葱,而是用细白糖蘸上酥脆的鸭皮吃,这种吃法备受大宅门儿里太太、小姐的钟爱。上面这些都是传统的吃法。比较现代的吃法是把鸭肉抹上黄芥末酱,用生菜叶卷着吃。当然,还有回归自然的吃法,什么都不蘸,就那么直接吃,这样可以品出烤鸭的本味。
　　其实,品味一种口味,就像是选择一种生活,是品味辛辣?还是品味甜蜜?抑或品味本色?悉听尊便罢了。
　　顺便说一下,烤鸭不是什么季节都适合吃的。北京人吃东西非常讲究时令,“不时不食”嘛,这烤鸭在夏天就最好不要吃。不仅是因为北京填鸭生性怕热,一到夏季就要减肉掉膘,吃起来发柴,而且还在于北京夏天潮湿闷热,鸭坯上总是湿漉漉的,这样烤出来鸭子皮是艮的,嚼起来也不香,没劲。
　　摘自《京味儿》 三联书店编辑/乃清