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摘 要：高校校园集中了大量的学生和教师以及一些职工家属，因此高校餐饮服务食品安全保障问题必须引起校方高度重视。食品安全保障应该是校方关注重点，因为学生和教师的生活与高校内部餐饮安全息息相关，一旦发生问题，就会造成严重的负面影响。本文利用HACCP体系对高校餐饮服务食品加工过程中的主要问题进行了分析，并提出了一些针对性的解决措施。
关键词：高校；餐饮服务食品安全；HACCP体系
引言：高校生活中离不开餐饮服务内容，餐饮服务可以说是影响着高校师生学习与生活的重要方面，在面对社会上频频出现的食品安全问题的情况下，高校更应该对校内的餐饮服务食品安全进行监管和纠错。应用HACCP体系可以对餐饮服务食品加工过程中出现的危害点和关键控制点进行确定，有利于高校工作人员采取措施改革餐饮服务体系。
一、利用HACCP体系进行危害点与关键控制点的确定
1.食品原料采购与储存。高校的餐厅每日都会进行大宗的食品原料采购工作，在采购工作流程中经常会出现问题。有时候会购进生产日期接近过期时间的原料、采购的肉类品质不符合国家检验检疫标准、采购工作没有准确的记录食品原料来源并且忘记索要检验的报告单。而且有些原料尤其是蔬菜类型的食品原料在采购过程中会因为挤压或者贮存时间过长出现腐烂现象，这些情况都给食品加工带来负面影响，极容易引发食品安全问题。
2.菜谱内容。菜肴制作中有时会出现将相克的食物烹制到一起的现象，这种情况一旦发生就会引起学生和教职工食物中毒，是极其危险的。
3.食品加工准备工作。食品烹制时将食品原料乱搁置，不同性质的原料交叉放置且一起混洗容易出现交叉污染，因此加工菜肴前的准备工作需要做好，要按照规定将原料放置在合适的位置。
4.烹饪。食品烹饪追求外观颜色的话容易造成食物半熟或者夹生，这种情况下菜肴会产生一些有毒有害物质，而如果烹制时间过长也会影响菜肴的营养性，为细菌繁殖创造了环境。
5.摆台。高校餐厅的菜肴一般是放在供餐台之上，供餐台的消毒工作如果不能做好，会影响菜肴的健康，而且如果菜肴摆台时间过长，也会使得菜肴受到微生物污染。
6.餐具消毒。餐厅在清洗餐具时普遍利用洗碗机和消毒柜存放，没有专门的消毒措施，这样的餐具消毒工作并不彻底。
7.餐饮人员素质水平。高校餐饮服务人员文化水平多数不高，且个人素质较低，一些从业者不注重个人卫生，食品卫生安全意识差。
二、针对危害因素和关键控制点提出的解决措施
高校的餐饮服务一般都是外包业务，所以高校的领导者需要加强对承包人员的监管，在监督过程中发现承包人出现问题必须及时的纠正。高校的餐厅外包之后，需要有校方的后勤工作人员跟进餐厅的服务工作，后勤服务中心人员应该负责向承包餐厅的团队树立诚信、安全的餐饮服务理念，明确的对承包人提出企业法人承担食品安全责任的规定，以此促进餐饮承包人合法、健康的经营行为，使得高校餐饮服务食品安全保障体系更加完善。
1.食品原料采购。餐饮行业最重要的环节就是食品原料采购，所以监督高校餐饮服务食品安全加工过程中最先查看的就是食品原料供应，一旦食品原料出现问题，采购到过期食品或者是腐烂原料就会给之后一系列的环节造成严重影响。高校对待餐饮采购人员应该提出要求，这些人需要经过培训才能上岗，掌握良好的采购技能，熟悉采购环节和食品原料，每次的采购工作都要做好相应的记录，以便日后方便查询。食品采购人员应该牢记《食品安全法》相關规定，端正自身的工作态度，工作中认真按照标准执行，将采购到的食品原料按照规定合理安置，保持原料的卫生、新鲜度。对于需要低温储藏的材料，应该及时的安放到冰柜之中，防止原料变质。严格审查食品原料的生产日期，不进超出保质期限的原料，按保质期限顺序使用采购的原料，避免造成浪费。
2.菜谱审查。高校的餐厅在制作菜肴时需要科学、合理的制定菜谱，菜谱的制定是为了规范餐厅服务，可以方便监督工作人员对其进行检查。在制定完菜谱后需要高校的食品安全监管人员对其中的菜式进行严格审查。这样可以更大程度的保证餐饮服务的质量，并且对于菜量也要有科学合理的规定，每一份菜肴的盛放量是多少，避免出现大量的食物浪费情况。
3.烹饪。餐厅制作菜肴时需要洗干净所有的材料，不能图省事而将没有清洁的蔬菜直接进行烹饪；食物的摆放需要分区域，不能将肉类与蔬菜类混合放置，也不能混淆食品原料、成品、半成品；在加工菜肴时应该使用专用的容器盛放菜肴，不能将几种菜肴混合盛放，要保持盛放器皿的干净整洁。
4.摆台。高校餐厅在提供服务时是将所有菜肴放置在供餐台上，然后为学生和教职工盛菜，因此供餐台的消毒工作必须按照要求执行。除此之外，餐厅工作人员需要精准的把握摆台时间，一般菜肴烹制之后盛放到供餐台上，与销售时间间隔不要超过2小时。
5.餐饮具消毒。餐饮具消毒是必须严格按照标准执行的，在餐饮服务食品安全保障体系中这一环节尤其重要，对高校学生和教职工的身体健康影响巨大。清洗餐具必须使用专业的清洁剂，不能贪图便宜，使用质量差的清洁剂；必须要求清洁人员保持自身的清洁，符合工作标准，在工作中要勤洗手，防止细菌增长，破坏餐具清洁效果。
6.餐饮从业人员。餐饮从业人员属于重点监督对象，高校餐饮服务食品安全保障体系中也要求对高校的餐饮从业人员进行严格的要求。首先餐饮工作人员必须身体健康，没有传染疾病，拥有健康证。其次，餐饮工作人员需要具有较高的职业素质，注重自身的行为标准，在工作中保持清洁卫生，在食品加工和服务过程中要带好防护帽，保持优良的卫生习惯。
三、结束语
当前社会上频频出现食品安全问题，因此高校更应该对校内的餐饮服务食品加工进行监管和纠错，全方位的提高高校餐饮服务水平，为学生和教职工提供健康、安全的饮食环境。
参考文献：
[1]宋娜，李竹生，邱中成.HACCP管理体系在高校餐厅食品安全保障中的应用[J].食品工业，2013，03：173-175.
[2]裴双成.影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[D].湖南农业大学，2012.
[3]陈琰.高校食堂推行ISO22000管理体系可行性研究[D].中国海洋大学，2009.
作者简介：
曹云峰（1982.10—），男，汉族，江苏常州人（籍贯），硕士，助理研究员，研究方向：高校后勤管理，高校国有资产管理。
关键词：高校；餐饮服务食品安全；HACCP体系
引言：高校生活中离不开餐饮服务内容，餐饮服务可以说是影响着高校师生学习与生活的重要方面，在面对社会上频频出现的食品安全问题的情况下，高校更应该对校内的餐饮服务食品安全进行监管和纠错。应用HACCP体系可以对餐饮服务食品加工过程中出现的危害点和关键控制点进行确定，有利于高校工作人员采取措施改革餐饮服务体系。
一、利用HACCP体系进行危害点与关键控制点的确定
1.食品原料采购与储存。高校的餐厅每日都会进行大宗的食品原料采购工作，在采购工作流程中经常会出现问题。有时候会购进生产日期接近过期时间的原料、采购的肉类品质不符合国家检验检疫标准、采购工作没有准确的记录食品原料来源并且忘记索要检验的报告单。而且有些原料尤其是蔬菜类型的食品原料在采购过程中会因为挤压或者贮存时间过长出现腐烂现象，这些情况都给食品加工带来负面影响，极容易引发食品安全问题。
2.菜谱内容。菜肴制作中有时会出现将相克的食物烹制到一起的现象，这种情况一旦发生就会引起学生和教职工食物中毒，是极其危险的。
3.食品加工准备工作。食品烹制时将食品原料乱搁置，不同性质的原料交叉放置且一起混洗容易出现交叉污染，因此加工菜肴前的准备工作需要做好，要按照规定将原料放置在合适的位置。
4.烹饪。食品烹饪追求外观颜色的话容易造成食物半熟或者夹生，这种情况下菜肴会产生一些有毒有害物质，而如果烹制时间过长也会影响菜肴的营养性，为细菌繁殖创造了环境。
5.摆台。高校餐厅的菜肴一般是放在供餐台之上，供餐台的消毒工作如果不能做好，会影响菜肴的健康，而且如果菜肴摆台时间过长，也会使得菜肴受到微生物污染。
6.餐具消毒。餐厅在清洗餐具时普遍利用洗碗机和消毒柜存放，没有专门的消毒措施，这样的餐具消毒工作并不彻底。
7.餐饮人员素质水平。高校餐饮服务人员文化水平多数不高，且个人素质较低，一些从业者不注重个人卫生，食品卫生安全意识差。
二、针对危害因素和关键控制点提出的解决措施
高校的餐饮服务一般都是外包业务，所以高校的领导者需要加强对承包人员的监管，在监督过程中发现承包人出现问题必须及时的纠正。高校的餐厅外包之后，需要有校方的后勤工作人员跟进餐厅的服务工作，后勤服务中心人员应该负责向承包餐厅的团队树立诚信、安全的餐饮服务理念，明确的对承包人提出企业法人承担食品安全责任的规定，以此促进餐饮承包人合法、健康的经营行为，使得高校餐饮服务食品安全保障体系更加完善。
1.食品原料采购。餐饮行业最重要的环节就是食品原料采购，所以监督高校餐饮服务食品安全加工过程中最先查看的就是食品原料供应，一旦食品原料出现问题，采购到过期食品或者是腐烂原料就会给之后一系列的环节造成严重影响。高校对待餐饮采购人员应该提出要求，这些人需要经过培训才能上岗，掌握良好的采购技能，熟悉采购环节和食品原料，每次的采购工作都要做好相应的记录，以便日后方便查询。食品采购人员应该牢记《食品安全法》相關规定，端正自身的工作态度，工作中认真按照标准执行，将采购到的食品原料按照规定合理安置，保持原料的卫生、新鲜度。对于需要低温储藏的材料，应该及时的安放到冰柜之中，防止原料变质。严格审查食品原料的生产日期，不进超出保质期限的原料，按保质期限顺序使用采购的原料，避免造成浪费。
2.菜谱审查。高校的餐厅在制作菜肴时需要科学、合理的制定菜谱，菜谱的制定是为了规范餐厅服务，可以方便监督工作人员对其进行检查。在制定完菜谱后需要高校的食品安全监管人员对其中的菜式进行严格审查。这样可以更大程度的保证餐饮服务的质量，并且对于菜量也要有科学合理的规定，每一份菜肴的盛放量是多少，避免出现大量的食物浪费情况。
3.烹饪。餐厅制作菜肴时需要洗干净所有的材料，不能图省事而将没有清洁的蔬菜直接进行烹饪；食物的摆放需要分区域，不能将肉类与蔬菜类混合放置，也不能混淆食品原料、成品、半成品；在加工菜肴时应该使用专用的容器盛放菜肴，不能将几种菜肴混合盛放，要保持盛放器皿的干净整洁。
4.摆台。高校餐厅在提供服务时是将所有菜肴放置在供餐台上，然后为学生和教职工盛菜，因此供餐台的消毒工作必须按照要求执行。除此之外，餐厅工作人员需要精准的把握摆台时间，一般菜肴烹制之后盛放到供餐台上，与销售时间间隔不要超过2小时。
5.餐饮具消毒。餐饮具消毒是必须严格按照标准执行的，在餐饮服务食品安全保障体系中这一环节尤其重要，对高校学生和教职工的身体健康影响巨大。清洗餐具必须使用专业的清洁剂，不能贪图便宜，使用质量差的清洁剂；必须要求清洁人员保持自身的清洁，符合工作标准，在工作中要勤洗手，防止细菌增长，破坏餐具清洁效果。
6.餐饮从业人员。餐饮从业人员属于重点监督对象，高校餐饮服务食品安全保障体系中也要求对高校的餐饮从业人员进行严格的要求。首先餐饮工作人员必须身体健康，没有传染疾病，拥有健康证。其次，餐饮工作人员需要具有较高的职业素质，注重自身的行为标准，在工作中保持清洁卫生，在食品加工和服务过程中要带好防护帽，保持优良的卫生习惯。
三、结束语
当前社会上频频出现食品安全问题，因此高校更应该对校内的餐饮服务食品加工进行监管和纠错，全方位的提高高校餐饮服务水平，为学生和教职工提供健康、安全的饮食环境。
参考文献：
[1]宋娜，李竹生，邱中成.HACCP管理体系在高校餐厅食品安全保障中的应用[J].食品工业，2013，03：173-175.
[2]裴双成.影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[D].湖南农业大学，2012.
[3]陈琰.高校食堂推行ISO22000管理体系可行性研究[D].中国海洋大学，2009.
作者简介：
曹云峰（1982.10—），男，汉族，江苏常州人（籍贯），硕士，助理研究员，研究方向：高校后勤管理，高校国有资产管理。