采用植物乳杆菌Lactobacillus plantarum 15对蜜桔、胡柚、脐橙和春见四种不同品种柑橘全果汁进行深度发酵,比较其发酵过程中主要成分的变化规律及其发酵前后挥发性物质。结果显示:植物乳杆菌Lp15发酵过程中四种品种全果汁pH呈现基本稳定-快速下降-逐渐平缓的趋势,伴随着总酸含量的增加,总糖、还原糖和总黄酮等含量总体上发生下降。采用顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)法,检出蜜桔、胡柚、脐橙和春见4种全果汁及发酵全果汁的挥发性物质共46种,均以柠檬烯为主;植物乳杆菌Lp15发酵明显降低了己醛、辛醛、癸醛、乙醇和芳樟醇等相对含量,但并未能丰富其酯类和酮类。主成分分析说明不同品种柑橘发酵全果汁的挥发性物质主要取决于其原料本身,也在一定程度上受植物乳杆菌Lp15发酵的影响。研究表明,原料品种明显影响着柑橘全果汁的发酵进程和挥发性物质。相比于胡柚、脐橙和春见三种全果汁,蜜桔全果汁更适合作为植物乳杆菌Lp15的发酵基质。