论文部分内容阅读
火锅中国
和其他烹食方式相比，火锅的历史远算不上悠久，它却以最快的速度渗透进中国人生活的肌理，刻进了中国人的文化基因。在一口滚烫的锅中，天地浮沉，四海汇通，涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。热气鼎沸之间，被烫熟的不仅仅是食材，还有人情往来。
被烫熟的，还有友谊
多人围锅而坐，火苗舔舐着金属锅底。汤水沸腾后，将食材丢入锅中，烫熟后捞起，辅以作料食用。火锅，这种颇为原始的饮食方式以其他餐食无法比拟的速度，俘获了现代中国人的味蕾，占领了中国人的饮食谱系。
但如果严格考据起来，火锅的历史并不算很长。老北京铜锅涮肉的确切记载始于19世纪，到清朝末年，普及至整个中国。人人欲罢不能的川渝红油火锅在改革开放之后才被发明出来。如今，最繁华的商业街上一定少不了火锅店。大数据显示，人们外出聚餐选择的餐饮店中，火锅店轻而易举拿下了榜首。为什么火锅有如此巨大的魅力？好滋味当然是重要的原因，但在百花齐放的中餐世界，与其说火锅是美味佳肴，不如说它更像一把钥匙，打开了通往对方心中柔软一隅的通道。
回想起吃过的形形色色的火锅，食材的滋味已经在记忆中渐渐褪了色。一同吃火锅的人却成为最珍贵的记忆矿藏。读书时，谁拿了奖学金，谁交了男女朋友，就以庆祝为名，相约着去火锅店大快朵颐。在热气氤氲中，被烫熟的，不只有食物，还有彼此的友情。锅底温柔的小火苗跳跃着，温暖了整个学生时代。后来，走出象牙塔，去大城市实习。一起租房、一起面试的同学成为相依为命的存在。初来乍到的都市新人，快乐或者悲伤时一顿火锅就是对自己最好的犒赏。就算嫌贵不敢去外面就餐，只好在多人共享的厨房里，磕磕绊绊地学习做饭。有时嘴馋了，就在家里用电磁炉煮火锅。蔬菜是超市里打折的，肉太贵，但是速冻丸子很便宜，聊以解馋。在没有暖气的出租屋里，我们围着咕嘟咕嘟冒泡的小火锅，想象着以后赚了钱，要过怎样的生活。
时间倏然而过，对于上班族来说，在外吃一顿大餐已经不是什么了不起的事。我们可以与陌生的客户去高级西餐厅共进午餐，但能够一起吃火锅的，一定是能让我们感到舒适、放下戒备的“同类”。因为火锅的吃法包容且豪放，我们不担心衣服和头发沾染了味道，不害怕滴下的汗水融化了精致的妆容。谁也不用迁就谁，谁也不用顾虑谁，大家在一口锅里，消解了距离感，交换着彼此的人生。
对于文学作品中有关吃火锅的描述，我最喜欢两段。一段来自宋人林洪的《山家清供》，林氏昔游武夷山寻访隐士，曾获一兔，无厨师，便将兔肉切成薄片，用酒、酱、胡椒腌制，水烧开后，用筷子夹肉片放到开水里摆熟了吃，并赋诗：“醉忆山中味，浑忘贵客来。”《老残游记》第十二回，黄河结冰了，老残被困在黄河渡口。他的好友黄人瑞邀请他一起涮铜锅，“这冻河的无聊比风雨更让人难受，好友相逢，这就不寂寞了”。以上虽然不是狭义的火锅，但对于与知己围炉而坐的畅快与感性，今人也完全能够体会。再没有哪一种食物能像火锅一样代表中国人对团聚与热闹的喜爱。朋友们待在一起，没有主宾之分，也没有主菜与配菜的区隔，任何你喜欢的食材都可以在火锅中涮煮，然后与其他食物的味道融合在一起。
你中有我，我中有你。这是火锅哲学里体现的极致的中式浪漫。
我们的情绪转化器
没有什么烦心事是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。”这句戏谑之语如今已经变成一种老生常谈。细究其中，未必没有道理。按照精神分析派的理论，人類在婴儿时期，会通过吸吮母乳获得安全感，于是食物对情绪的安抚作用成为根植于我们潜意识的深层记忆。而火锅，或热气氤氲，或麻辣鲜香，更是刺激了内啡肽的分泌，令我们感到畅快淋漓。
对于在庞大的钢筋水泥世界里生活的年轻人来说，火锅，就像情绪的转化器。日常中那些琐碎的小问题、恼人的小困境令人防不胜防，虽不致命，却总是绊得人步履踉跄。没有办法扫除一地鸡毛的时候，至少还有食物可以温柔地触探到身体里，在帮我们补充热量的同时，也悄悄补足了重新出发的勇 气。
作家老舍在《离婚》中工笔描述了主人公老李吃火锅时的场景：“自火锅以至葱花，没有一件东西不是带着喜气的。老李向来没吃过这么舒服的饭。他这才佩服了张大哥的生命观，肚子里有油水，生命才有意义……他的口腔已被羊肉汤——漂着一层油星和绿香菜叶，好像是一碗想象的，有诗意的，什么动植物合起来的天地精华——给冲得滑腻，言语就像要由滑车往下滚似的。”一顿火锅，竟然上升到生命与诗意的高度，足可见一餐美食的魔力。
在王家卫的《花样年华》中，梁朝伟饰演的周慕云和张曼玉饰演的苏丽珍都遭遇了婚姻中的背叛。他们常常一起吃广式打边炉，食物蒸腾的热气像一双温柔的手，短暂抚平了庸常日子里的褶皱，也滋生了暧昧的情愫。
人在哪里，火锅就在哪里
去国外旅行或游学，走得久了，人们总会怀念起中餐。而中餐里，最勾人想念的非火锅莫属。与久居异国的旅人聊天时，你总能听到他们抚着肚皮感慨道：“到底有一个中国胃啊。”
至今，人们也无法严谨地解释，到底何谓“中国胃”，毕竟中国幅员辽阔，各地人们的口味各有不同。或许，中国胃更多的是一种情怀、一种氛围，是亲人好友聚在一起时那种无拘无束的舒畅感。
在泰国、印度旅行时，被当地的咖喱和冬阴功惊艳，然而一旦旅途超过七天，再地道的冬阴功也会让人觉得无法果腹，腹中传来阵阵鸣响，强烈地渴望一餐火锅的慰藉。与故土的情感联结，具象成了对故乡食物的渴望。即使远走高飞，食物仍然像风筝的线一般牵扯着我们，提醒着我们是谁、来自何方。
有时候和来自不同省份的朋友远行，想吃一顿中餐时，也会有所分歧。唯独火锅，以它强大的包容性，化解了所有矛盾。
一锅汤底几乎适应了大多数人的口味。就算有人不能吃辣，那也没关系，还有鸳鸯锅可以救场。食材能够自由选择，蘸料也可以根据个人口味自由搭配。不同口味、文化背景的人坐在一桌吃饭，和谐圆融，真正做到了“君子和而不同”。
如今，中式火锅越来越多地出现在海外。你会在洛杉矶的街头见到海底捞，在曼谷找到小龙坎，在东京池袋发现东来顺。华人浓浓的乡愁正在转化成一个庞大的商业市场，安抚游子的胃肠，也悄悄俘获了不少外国友人的心。
其实，围锅而食、边煮边吃的饮食方式在世界各地皆有之，韩国部队锅、日式寿喜锅、印度咖喱锅……但似乎只有中式火锅天然地带有一种热闹感，即使一人独享，他也不觉得孤单，唯独遗憾腹中空间有限，不能再多点一些菜色品尝。
食物的活色生香在某种程度上折射出我们的生活，再将生活抽丝剥茧，留下人与人的情感，从而慰藉人们的心灵。它打破了时间、空间和民族的壁垒，将我们的爱、我们的欲望、我们对生活的理解就这样融化在一口沸腾的火锅中。
做火锅他们是认真的
由于烹饪方式简单、传播速度极快，以及文化的民间性，火锅历史的考据变成了一件十分困难的事情。如果一定要给火锅找到一个源头，似乎可以追溯到晋代的铜锅煮食。然而现代火锅谱系庞大，东西南北各不相同，各类火锅争奇斗艳，连四川与重庆都在争夺川渝系火锅的鼻祖，火锅的起源再度变得扑朔迷离。
在谜一样的火锅发展史中，不能否认的是，有一群人为火锅文化的发展做出了不可磨灭的贡献。他们可能是高人，通过无意间的举动，将这种饮食方式带到了民间;可能是精明能干的企业家，将火锅店开满中国，走向世界;更多的是一群对食物和手艺充满了敬畏之心的匠人，在自动化流水线成为主流的今天，仍然默默坚守着传统技艺，让中华美食的每一个环节，都充盈着人情与匠心的温度。
另眼看火锅
CNT&张际星
Q_在中国庞大的火锅谱系中，你最喜欢哪个地域的火锅？为什么？
A_我最喜欢的还是四川火锅，因为中国菜讲究锅气、温度，火锅应该算是比较极致的表现了，而四川火锅的浓烈火辣是极致中的极致，我喜欢这种极致的表达;特别是重庆的九宫格，看似江湖市井谱系的出身，却依然又带着对各色食材特质和味道尊重的细腻与讲究。
Q_对于中国人来说，吃火锅，吃得更多的是朋友聚餐的氛围。你是如何看待火锅的社交属性的？
A_对于中国人来说，火锅的社交属性最强——“不是什么人都可以坐下来一起吃火锅的”。在中国人的普遍观念里，火锅这样的用餐形式相对私密，毕竟大部分時候要把筷子放到同一个锅里去涮，同时吃火锅也不可能太优雅，所以约饭吃火锅的人至少要有几分交情。同时，相信围坐在一起吃完一顿的人们又会多了几分情意。
Q_你认为当下火锅店的整体趋势是怎样的？
A_当下火锅店的整体越来越趋于细分，不再是四川火锅一家独大，也不再是潮汕火锅后起之秀，各领风骚三五年的时代已经过去，随着人们对餐饮要求的提升，以及场景化消费的细分，从区域菜系、食材单品、用餐形式、沉浸式场景等，火锅店更是在激烈竞争中不断迭代升级，以满足更多不同人群的需求。 Q_有没有经历过和火锅有关的、难忘的故事？
A_2013年春节假期，我去土耳其旅行，同行的旅伴中还有著名表演艺术家谢园老师。十几天的旅行接近尾声时，大家吐槽吃腻了土耳其菜，想念火锅，谢园老师说回国就请大家吃火锅。刚下飞机，谢园老师就张罗大家直接奔去海底捞。我们十几天没吃中餐，一顿火锅吃得太治愈了。谢园老师边吃边跟大家分享土耳其之行的感悟，一场旅行、一顿火锅，之后我们就成了熟识老友。没想到，谢园老师竟然在2020年夏天突然离世，如今每每看到海底捞，我就会想起跟谢园老师吃的那一顿火锅，怀念起他的幽默风趣、平易近人，不禁唏嘘，难以忘怀。
Q_推荐几家你最喜欢的火锅店吧。
A_北京的羊大爷、官也街，成都的8号火锅、乐山胖哥翘脚牛肉，这几家都不错。
火锅先行者
虽然我们已经无法确切考据火锅真正的发明者，但是在枝蔓纵横的历史长河中，我们仍可以捕捉到一些人的身影，他们是火锅文化的先驱者，是真正的“火锅英雄”。让我们来认识一下这些人，并听听火锅文化推行者的有趣论点。
丁德山
老字号“东来顺”创始人1903年，以卖苦力为生的丁德山拿出了攒下的所有积蓄，在热闹的老东安市场开起了粥摊儿。由于经营有方，小摊儿很快变成了饭庄，取名为“东来顺”，做起了涮羊肉的生意，并逐步改良了北京涮羊肉的器具和作料。
拔都
北派涮羊肉发明者有一种考证观点认为，历史上涮羊肉真正的发明者是成吉思汗的孙子——拔都。为了追求极致的行军速度，拔都命令士兵把肉切成薄片放入沸水烫熟，而后蘸盐食用。这种吃法随后传入中原地区。
李永萍
被传唱的“火锅姑娘”1981年，重庆女青年李永萍高中毕业后，开创了重庆第一家个体火锅店“兴友火锅店”。她聘请退休的老厨师，苦练刀功，对老北京涮肉进行了一些改良，并在锅底中加入花椒、海椒等调味品，令汤底麻辣鲜香。火锅店经营得很成功，李永萍一度成为改革开放后重庆火锅行业的代表人物。
锅中匠心
在餐饮行业日益标准化的今天，仍有许多火锅高人，他们坚守匠心，传承传统饮食文化哲学。他们就像武侠小说中的扫地僧，不动声色，但一出手，就是独门绝活。然而这些绝活并非只是夺人眼球的噱头，通过他们的故事，你或许能看到火锅中更深的文化底蕴，感受一餐一饭中手作的温暖。
张平
渝派火锅“课代表”渝味晓宇：重庆渝市中区枇杷山正街93号如果看过《舌尖上的中国2》，你应该会对“渝味晓宇”颇有印象。你坚持十余年，到头来两手空空。不甘心的张平跟人借了钱，把枇杷山的小店又买了回来，抛弃以前的底料，用最好的花椒、海椒从头做了一锅。这一回，他终于找到了重庆人认可的味道。
聂赣如
重庆“火锅奇侠”1993年，50岁的聂赣如辞去国企的工作，跟朋友开了一家只有六张桌子的火锅店，这开启了他的火锅传奇之路。因为擅长调制火锅底料，不久后，他决定创立自己的底料品牌，三耳火锅底料由此诞生，其酿造技艺被评为重庆市非物质文化遗产。聂老并未止步于商业的成功，他怀着对火锅文化的深情，创立了重庆火锅研究所和重庆火锅博物馆。现今，馆内1，000多件藏品是他数十年的收藏。
冯林海
手工铜火锅传承人会理铜火锅是特色美食。会理县手工铜火锅至今已有600多年历史，因工艺复杂，耗费体力，技艺正面临失传。现今，省级手工铜火锅非遗传承人冯铜匠一家，还坚持着手作铜火锅。30多岁的冯林海是手工铜火锅的传承人，他既是工坊经营者，也是冶炼工人。据说一口铜火锅，从毛坯锤炼到敲制成形，需敲打1万余锤，一天只能打造一口铜火锅。
于福生
涮肉界的“庖丁”裕德孚：北京市东城区东直门内大街264号掌柜于福生半辈子都在和羊肉打交道，练就了一手选羊、切羊的绝活。他熟练地切肉，每片羊肉厚度不到1毫米，展开后能透光。但这项绝活并非只是花拳绣腿，用这种刀工切出来的羊肉，遇滚水即熟，绵软浓郁，叫人欲罢不能。用于老爷子的话讲：“这功夫，得用1，000斤羊肉做底子。”
张学铭 最懂芝麻酱的老北京
张记涮肉：北京市西城区煤市街95号店中每天要做两坛子麻酱，上午一坛，下午一坛，随吃随打。但芝麻酱只是主料，还需多种辅料，最关键的几种调料，都是老张亲力亲为，以好的原料、地道的技术调制而出。还有一碟暗香扑鼻的黑色调料，据老张说，这是不能外传的秘方，用20多种小料炒制而成。
从舌尖雀跃到围炉言欢
尽管存在不同的气候环境和文化传统，很多地方却都有食用火锅的传统，并且吃火锅几乎在全世界都被看成具备社交功能的生活场景。这样看来，火锅店主每一次对食材、空间和吃法的创意尝试，其实都是在进行一场以食材为媒介的生活方式构建实验。跟着这份世界火锅地图，一起探索火锅作为生活方式的多样性。
瑞士
Chalet Seefeld對于这家餐厅的主理人而言，与其说经营餐馆是一项工作，更不如说是享受生活本身的一部分。刚踏进餐厅，你就能够充分感受到主理人对生活的热爱，被湖景环绕的花园餐厅里种满了各个季节都在开放的鲜花植物，在如诗如画的风景里等待奶酪火锅上桌也不失为一场旅途中的温柔时刻。如果你是第一次尝试，主理人会告诉你最地道的吃法：将浓郁的果酒融入香浓的奶酪锅底，然后用法式面包一涮，接着尽情享受液体奶酪面包带来的满足感就好。- Seefeld 5， 6374 Buochs，Switzerland 英国
Dragon Inn Club龙门客栈只要提到“龙门客栈”，几乎每个人都会在心中浮现出一幅对于大漠和江湖的想象图景。只不过这一次，江湖恩怨情仇改在泰晤士河边上演。这家火锅店店主以龙门客栈为蓝本，在伦敦复原了一个充满江湖气息的古典客栈，不管门口悬挂的红灯笼、关公像，还是屋顶上层叠的砖瓦，无一不在引导食客“以筷为剑，速到滚烫的红汤锅里一决高下”。当然，除了江湖情怀拉满以外，这家店也坚持提供新鲜的食材和品种繁多且地道的中式锅底供食客选择。- 16-18 Upper TachbrookSt， Pimlico， London SW1V1SH， UK
泰国
Heng-Chun-SengRestaurant王春盛牛肉火锅泰国最早的炭炉牛肉火锅其实起源于来自中国潮汕的移民，但在演变的历程中逐步增添了泰式独一无二的特色——往往会加入具有特殊香气的草本植物，再配上泰式辣酱。在这家市井气息极为浓厚的街边小店，店主就一直坚持为食客提供这种最为地道的传统泰式炭炉火锅。传统的火锅锅具是店家的首选，每来一桌客人，就现场往中空的锅具中加入火炭，等待慢火逐步赋予牛肉和汤底最鲜香的滋味。在这里，“地道”两个字诠释着这家不大的店面总是挤满食客的原因。- 133， Sunthon Kosa RoadKhlong Toei， Bangkok10110， Thailand
新加坡
开业近十年，店主把火锅店开成艺术展览空间的梦想终于一步一步实现了。走进这家位于驳船码头的餐厅，除了大快朵颐享受店主独家秘制的地道锅底，你还可以在店里肆意探索店主埋藏在店里的“ 艺术藏品”——或者是墙壁上出自名家的书法画作，或者是古典怀旧的满洲窗，又或者是具有百年历史的黄铜锅具，目之所及的这些小惊喜无一不是店主精心策展的结果。最近，为了庆祝哆啦A梦50岁生日，店主更是把自己私藏的全球限量版公仔带到了餐厅，做起了有模有样的哆啦A梦展览。- 6 Lor Telok， Singapore049019， Singapore
日本
浅草今半
这是一家拥有超过125年历史的老店，从1895年第一代创始人开设第一家寿喜烧门店以来，先后五代主理人都执着地将对牛肉味道的研究深入到极致。但与很多餐饮连锁品牌不一样，浅草今半很好地达到了满足消费者新需求与坚持传统烹饪手法的平衡。其中，使用独家酱汁熬煮的牛肉Tsukudani在经历挑剔的食客长久的品鉴之后，仍然是浅草今半的标志性符号，传达着主理人身上富含的尽善尽美的日本文化传统。- 3-1-12， Nishi-Asakusa，Taito-ku， Tokyo 111-0035，Japan
美国
Shabu Shabu Macoron
对于食物的敬畏总是驱使日本厨师孜孜不倦地探索食材更完美呈现的可能性。在这家全球独一无二的Omakase涮涮锅餐厅，主厨冈野女士把这种日式工匠精神迁移到火锅之中。和一般火锅“自己涮自己吃”的原则不同，在这里，食客入口前所有的涮煮、调味和搭配都将由主厨冈野女士帮忙完成。刚落座的你也许不能理解厨师手把手掌控涮涮锅的意义，但当你尝上一口涮煮时间完美并且混着橙子调料的牛肉片时，你会由衷地理解主厨冈野女士的坚持，并赞叹這种极其有趣且独特的火锅体验。- 61 Delancey st. NewYork， New York 10012，U.S.A
澳大利亚
Sichuan House川府酒家
凭借着其独特的城市气质，墨尔本一直以来吸引了大批华人定居，而华人对火锅和麻辣的执念一直催生着火锅店和川菜馆在墨尔本的诞生和发展。这家川府酒家就诞生在这样的背景下。走进这家位于唐人街的餐馆，你会发现尽管空间设计并没有特别的创意，但一整面火红的墙面足以瞬间展示出这家餐馆的火辣特性。从食材选购到烹饪方法，每一步都遵循四川本土规矩。如果涮完火锅后觉得还欠两分火候的话，你也可以点上两道来自地道川菜师傅的拿手好菜。- 22-26 Corrs Ln，Melbourne VIC 3000，Australia
美国
Chongqing Lao Zao重庆老灶
行走江湖的侠客总是强调一种使命感，对于这位“重庆老灶”的店主而言，在大都市纽约传播热辣的山城文化就是他的江湖使命。除了店里陈列的渔船蓑衣和九宫格老灶以外，呈现在每一桌食客面前从牛油熬制到底料炙炒完全自炒的锅底其实也是讲述江湖故事的核心组件。正如店主在社交媒体上强调的那样，埋藏在滚烫的火锅里的是对重庆味道的追溯和对山城文化的热爱。借助火锅里那口热辣的晾干美味，店主想传递给食客的是重庆人粗犷豪迈里的那份豁达直爽。- 37-04 Prince St，Flushing， New York 11354，U.S.A
火锅让美味与气氛一起蒸腾
提起中国味儿，火锅总是绕不开的一环。中国人独创的火锅，汇聚了各类食材，蕴藏着各地的风土人情与地域特色，也令天南海北的食客为之着迷。如今，它在中国乃至世界各地延伸出更多风情，将在地文化、习俗，一一存纳，令美味的沸腾，有了更多意义。
老北京铜锅涮肉
“北京老炮儿”口中的“涮锅子”铜锅涮肉，有自己的讲究。锅，得是大肚围边、炭火烧煮的铜锅，肉只选羊肉，避免牛羊膻腥的混合，就连看似寡淡的锅底，也传承了“清水一盏、葱姜二三”的规矩，只为凸显羊肉本身的鲜美。走进随便一家开了多年的老涮肉馆子，往往都有专门的供肉渠道甚至自己的养殖场，将元宝、磨裆、上脑、大小三叉等各部位羊肉的不同质感一一呈现。
潮汕牛肉锅
正宗的潮汕牛肉火锅店，一个明亮橱窗的“牛肉档”已成为标配，牛肉不同部位所独具的不同质感，对应不同的涮煮时间，将一个鲜字发挥到了极致。本着“大味至淡”的原则，汤底是牛骨清汤炖煮白萝卜，在清淡甘和之时更突显食材本身的味道。在潮汕地区，牛肉甚至可以实现即时宰杀。砧板师傅们的手法也是一绝，轻、薄、嫩的肉片涮煮十秒必熟，有的则选择厚切，吃起来颇有满足感，也被当地人称为“饱喉”。 椰子鸡火锅
从深圳一家小饭馆走向全国的椰子鸡火锅，将海南食材与粤式配料巧妙相融。鲜甜清润的一锅椰子水，熬煮皮薄肉嫩的海南文昌鸡，椰青的清甜与鸡肉的鲜香，喝一口，驱赶湿热，而走地鸡的滑嫩也不失紧实，再搭配上沙姜、酸橘、酱油调配的专属酱汁，一口便仿佛身在椰林小岛，让味蕾度了个假。
重庆九宫格火锅
以牛油作为底料的重庆火锅，散发着动物脂肪特有的浓香。炒料时，以朝天椒和重庆本地的石柱红辣椒为主，佐以花椒、豆瓣酱和多种香料，烧开时红亮的汤底翻滚着麻辣的香气，试过难忘。作为重庆火锅招牌井字格的九宫格锅形，各格也有不同的讲究，中间格熟得快，适宜涮煮毛肚、鸭肠，四侧的方格，涮煮略需时间的牛肉、肥肠，而四个边角半弧的四字格，则更适宜慢煮脑花。
日本寿喜锅
1801年出现“锄烧”后，寿喜锅才有了最初的雏形。关西式的寿喜锅，简言之就是先煎后煮，在炭火加热的锅里涂抹牛油，将牛肉煎至半熟，再加入酱油、砂糖调味，后放入葱、蓬蒿、豆腐，与高汤一同炖煮，而关东地区，则以明治时期的牛肉锅为原型，直接在甜酱油汤里涮煮牛肉和蔬菜，在翻滚的汤汁里，让美味满溢。
云南野生菌火锅
人工培育的蘑菇在云南人面前自然上不了台面。因为气候潮湿、地形独特，云南自有一个野生菌天下，也烹煮出“鲜掉眉毛”的野生菌火锅。香醇的散养土鸡原汤里，加入香菇、鸡枞菌、牛肝菌、青头菌、绣球菌、金耳菌、虫草花、竹荪等，保留天然食材的本真味道，氤氲的香气里，散发山珍的清甜鲜美，每一口都是来自大自然的馈赠。
韩国部队火锅
如今的韩国部队火锅，早已不是过去为解无肉之苦而混煮的食材，更多则是出现在韩综及韩剧里，变成家喻户晓的韩式料理。在韩式辣酱和泡菜烹煮的牛骨浓汤里加入午餐肉、脆皮肠、肉末、金针菇、奶酪，最后煮上辛拉面，香味扑鼻，暖胃暖心。
香港金汤花胶鸡火锅
深海花胶、清远走地鸡、日本小金瓜，仅仅是听这些食材的名字，也不难想象金汤花胶鸡火锅的滋补与鲜美。色泽诱人的金汤浓而不腻，富含胶原蛋白和多种营养物质，从舌头熨帖到胃。先喝汤，后涮煮，也是粤港的地道吃法，涮菜涮肉，食材裹上汤底的鲜甜，更增一番风味
瑞士奶酪火锅
过去，孤独的牧羊人试着将有限的食材吃出新鲜感，而现如今，奶酪火锅已成为“瑞士国菜”。在寒冷而漫长的冬季，将冻得硬邦邦的奶酪煮沸，搅拌成鲜香醇厚的奶酪液，并用面包块及各种肉类、香肠甚至水果蘸取，在弥漫的香气里用美食取暖，餐毕，别忘记试试冷却后结在锅底的奶酪块，醇厚加倍。
蘸料是火锅的灵魂
如果说蘸料是火锅的灵魂，大概没有人会提出异议。不同的汤底都有其“最佳CP”蘸料，襯托火锅的原味，也提升一抹风味。
蒜蓉香油碟（适合牛油火锅）：蒜蓉+香油+香菜
牛油汤底的厚重香气，早已无需令调料更为繁琐，香油、蒜蓉、香菜，再根据口味选择加上一点醋，已传达了山城人民的淳朴。无辣不欢的人，可以舀一勺牛油汤底浇进去，风味更 佳。
芝麻酱（适合老北京铜锅涮肉）
有人说，北京人吃饭，对芝麻酱的爱是刻在骨子里的。地道的铜锅涮肉，得配“二八酱”，就是芝麻酱和花生酱按“二八开”比例调出，用火锅汤澥开，再放入红腐乳、香油，最后加一点韭菜花、香菜碎，挑一点到肉上混着吃。
沙茶酱（适合潮汕牛肉锅）：
清淡鲜美的潮汕牛肉锅，不主张任何强烈味道去抢占牛肉的风头，而沙茶酱自带的甜感和微微辛辣，提升着牛肉的鲜甜。当然，也可再加入一些南乳、普宁豆酱或潮汕辣酱。
沙姜青橘酱油（适合椰子鸡火锅）：沙姜碎+生抽+小米椒+小青橘汁
鲜甜的椰子鸡火锅，蘸料也分外讲究。广东人厨房里常见的去腥利器沙姜辛中带甘，研磨成蓉，洒上酱油，配上文昌鸡，增鲜提香。而青色的小酸橘才是蘸料的精髓，增加一抹水果的酸感，开胃又清爽。
云南辣蘸水：油辣子+糊辣椒面+折耳根+蚝油+酱油+醋
云南人吃饭，就讲究“打个蘸水”，而其中，辣是重要的主题。烤得喷香的糊辣椒面，搭配上红彤彤的油辣椒，再浇上清汤、蚝油、酱油、醋，以及当地特色折耳根。用云南人的话说，离开蘸水，万味不香。
无菌生鸡蛋液（适合寿喜锅）：
一颗无菌的生鸡蛋打散，直接裹上在甜酱油中涮煮得极为鲜甜的牛肉片，只要试过一次，便不难体会那种奇特的滑嫩口感，蛋液为牛肉降温的同时，也令咸、鲜、甜相结合，复杂而别有风味。
老饕挚爱的风味食材
各地特色的火锅，只有老饕才最懂那些“风味食材”的独到之处，如同心中有张风味地图，在氤氲热气里，挖掘那些限定时间、特别产地独有的奥妙滋味。
云南羊肚菌：
产量稀少的羊肚菌，是菌子火锅里的珍稀食材。高海拔、野生环境里生长的羊肚菌，形如其名，带有坚果和烤肉的丰富香气，也被称为“素中荤”，口感香脆，药食同源，含有丰富的营养物质，益肠胃、化痰利气。 锡盟黄瓜条：
老北京铜锅涮肉，基本上选用蒙古绵羊种，其中，锡林郭勒草原附近的锡盟羊，羊肉纹理紧凑、脂肪均衡，味道也更好。黄瓜条实则一个部位，在羊大腿和臀部之间，呈条状，一只羊身上只有两条，瘦而嫩，涮煮极为好吃。
黄牛胸口朥：
潮汕牛肉火锅首选黄牛肉，肉香而滑，新鲜屠宰的牛肉滋味也更为饱满。而看似一坨肥肉的胸口朥，令人望而生畏，但涮煮后，毫不油腻，而是兼具爽脆与醇厚口感，在口腔里化开牛油的浓香。
日本和牛：
能冠上“和牛”二字，并非易事，日本对于和牛的品种、养育地点、个体认证，都有严格要求。在评定等级时，字母与数字，代表精肉等级与肉质等级，此外，还可以按照牛肉脂肪纹理来评定等级，由1至12共12个等级，等级越高，脂肪比例与交杂程度则越好。
云南建水豆腐：
《舌尖上的中国》令建水豆腐被更多人耳闻，当地知名的烧豆腐、烤豆腐，如今也在越来越多云南野生菌火锅店里出現，令涮煮时得以品尝地道的云南之味。建水豆腐由手工捏制而成，形似小方块，涮煮后灌满菌汤的汁水，滋味饱满，有咬劲。
潮汕手打牛筋丸：
潮汕牛筋丸好吃的秘诀，全在一双手上。经手工打出的牛筋丸，牛肉成浆，纤维被打软而非机打般绞断，所以口感爽脆，有弹性却也有颗粒感。煮熟后散发自然香气，咬开，小小的气孔里还冒着油花与汁水，酥脆弹牙。
热辣夏日的欢乐之道
火锅已经成为人们的一种社交方式，不同的火锅搭配不同酒类选择，会有不同的社交体验，比如重庆娃，火锅最不能缺的就是维维豆奶，北京人有的时候会配合北冰洋汽水等，这次的内容就想从聚会时火锅的酒水搭配入手，说说不同地区的选择与搭配的原理，选择酒的方式，还有不同国家的特色火锅，搭配不同的酒推荐。
世界第一位美食作家萨瓦兰曾说：你吃什么，就代表了你是谁。如果把这个问题深入一级，我们可以说：你吃什么火锅，就代表了你是什么样的人。火锅已成为当下人们的社交方式，不同的火锅配酒也大有讲究。
火锅不是冬天的特权。在夏天里伴着屋内足足的冷气，或干脆露天支一张小桌，吃一顿热气腾腾的锅子。从内到外地出一身汗，这时抹去脑门的汗水，灌一杯冰啤酒，你才知道什么叫“透心凉，心飞扬”。
自从人类学会了使用火和制作锅开始，便有了火锅。原始人会将锅吊在木架上，在下面点火烹煮食物。锅的发明，也使得人类得以掌控发酵。火锅配酒是自从原始人便开始享用的美食。火锅令人们相聚在桌前，一顿三四小时的火锅是增进感情的良方。
我国火锅简单来说有三大流派：京式“涮羊肉”、广式“打边炉”、川式“麻辣锅”。先说“涮羊肉”。涮羊肉是这三类火锅中食材最简单的。广东的打边炉用高汤或药材煮好汤底，然后肥牛、鱼虾、鸡、肉丸以及各种蔬菜一并去煮。川式麻辣锅汤底更加浓重，辣椒、花椒、八角、豆蔻、当归等香料百般熬煮而成，透骨的爽与辛辣带来味蕾上的洗礼。
唐诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”中描绘的便是人们围着火锅喝酒的场面。在吃火锅的场景下，很难不想喝酒。火锅配酒要考虑锅底，食材和酱汁。能够成为火锅伴侣的酒，一定是以一当百的多面手。京式涮羊肉简单直接，汤底不繁复，食材也相对简单。配酒选择从烈酒、啤酒到葡萄酒都可考虑。四川火锅麻辣鲜香，配酒可以选择香槟、啤酒这样能解辣的酒款。当然也可选择烈酒——让辣来得更猛烈一些。广式“打边炉”食材丰富生猛，配酒可以选择口感丰富、变化度高的单一麦芽威士忌，其百般变化的特点与打边炉最为合适。
关于火锅配酒这个永恒话题，最直接的解法则是一次多带几瓶，一顿没有答案，就多吃几顿。
Tips：夏日火锅啤酒
与夏日火锅堪称天生一对的还要属冰得凉凉的啤酒。热气腾腾的火锅令人发汗，这时一杯冰啤酒下肚更加显得清爽解渴。
☉川式麻辣锅配比利时小麦啤酒
川式麻辣锅的辣度适合与冰凉的比利时小麦啤酒搭配。小麦啤酒比其他啤酒含有更多的蛋白质，因此有着更绵密的泡沫层，可以缓解辣度。小麦啤酒酵母所带出的香料味与川式锅底也非常搭。
☉广式打边炉配比利时酸啤酒
酸啤酒又被称为“啤酒里的勃艮第”，是精酿啤酒爱好者的终极归宿。其与葡萄酒相当的酸度令酸啤酒可以承载更为宽广的风味类型，与生猛多样的广式打边炉最为相配。
☉京式涮羊肉配 IPA
京式涮肉简单直接，与之搭配的最好也是简单直接的啤酒。冰得透透的IPA与刚刚烫熟的鲜美羊肉尤为相配。
酒与火锅怎么搭？
安裴丽克辣椒味酒
Empirical是由“世界第一餐厅”NOMA团队的发酵主厨Lars与人类学家Mark一起创办的烈酒项目。Empirical的烈酒借鉴了日本烧酒的发酵工艺。Fuck TrumpAnd His Stupid Fxxx Wall 是将米曲糖化、赛松啤酒发酵的基酒与来自墨西哥瓦哈卡城外的北塞拉山脉里的帕西拉辣椒一起真空蒸馏而成的。香气辛辣独特，与寿喜锅绝配。
☉搭配火锅：日本寿喜锅
寿喜锅诞生于日本古代，据说关西的农民会将锄头的铁片烧热后在上面煎烤鱼肉、鸡肉、蔬菜等，然后再加味噌煮着吃。后来，当日本人将牛肉加入寿喜锅中之后，寿喜锅变得完整了。在19世纪的东京，喝着小酒就着寿喜锅是最为时尚的事情。
酩帝诗发布US*1限量版黑麦威士忌原酒
酩帝诗US*1黑麦威士忌原酒，其实是酩帝诗核心产品US*1黑麦威士忌熟成至最佳状态后出桶，不经加水稀释直接装瓶，瓶中每一滴威士忌都来自于同一个橡木桶，完美展现酩帝诗在生产高品质黑麦威士忌上的过人工艺与信心。单桶原酒传神体现酩帝诗饱满，浓郁的独特风格所在，每一瓶也是限量版不可复制，体现时间与手工之美。风味上浓郁芬芳的奶油糖果和肉桂气息，伴随着香甜的樱桃香气萦绕鼻端，非常适合芝士火锅。锅已成为瑞士美食的一大代表。
☉搭配火锅：瑞士芝士火锅
瑞士的冬天，大雪封山数月，奶酪是最为重要的食物。古时候的瑞士人，会利用松针升起炭火，用简单的容器融化奶酪，在里面“涮”面包、水果和蔬菜。芝士融化后裹住食材，吃起來肥美怡人。现代芝士火锅已成为瑞士美食的一大代表。
Ageno 橙酒
橙酒即浸皮酿造的白葡萄酒。由于与葡萄皮长时间接触，所以橙酒会带有如麻布般沙沙的单宁感，使得配餐范围非常广。Ageno橙酒浸皮发酵4个月，然后在大橡木桶中熟化1年，再在瓶中发酵2年后上市。其大胆的果香与酸汤火锅非常合拍。
☉搭配火锅：贵州酸汤锅
贵州火锅自成体系。在贵州的饮食中，汤锅所占比重甚至会大于炒菜。在贵州火锅中，最具代表性的就是酸汤锅。贵州酸汤是将野生西红柿发酵得来的，发酵好的红酸汤加水稀释就变成了火锅的锅底，其味酸辣醇香，夏天吃起来开胃发汗，尤为过瘾。
TELMONT R?SERVEBRUT 玳慕珍藏干型香槟的香槟最为相配。推荐玳慕香槟，酿酒师选用了七种不同年份酒参与调配，使其馥郁口感、水果香气和清新气息完美平衡，和谐如一。如果想感受香槟区的风土本色，其是不二之选。
☉搭配火锅：韩国部队锅
部队锅是一种融合了东西食材的浓汤火锅。韩国部队锅诞生于朝鲜战争时期。据称朝鲜战争艰苦，人们食不果腹，很多人会将美军丢弃的香肠火腿拿回家，以辣酱打底，与自制的泡菜、豆腐、豆芽一起炖煮，这样的吃法慢慢演变成了红遍韩国的部队火锅。
蔗园朗姆酒
坐在马来西亚的街头吃Lok Lok时，你很难不想喝朗姆酒。朗姆酒凛冽的酒精度与奔放的果香似乎天然适配东南亚的气候与食物。蔗园朗姆的母公司是法国有着几百历史的干邑家族，朗姆酒蒸馏后会移至法国干邑区的酒窖中二次熟成，滋味更加细致优雅。
☉搭配火锅：Lok Lok
Lok Lok是马来西亚街边的涮涮锅。Lok Lok通常会有十余种涮菜，这些涮菜用签子串起。食客挑选好想要食用的食材后，将其放在小锅里煮一会即可食用。食用时要配上马来西亚特产的沙嗲酱，沙嗲酱咸中带甜与食材配起来相得益彰。
古老味道的崭新活力
年初三星堆出土的文物中，有一件与现代火锅相似原理的“陶三足炊器”，再一次提醒着我们，火锅这一有着悠久历史的中国独创美食，在千百年时光里，用咕嘟沸腾的汤底，温暖着中国人的胃和心，浮现着人生百态，也凝聚了中国人的美食智慧与文化底蕴。
如今，各式火锅店已在中国乃至世界各个角落备受追捧，人们举箸大啖，把酒言欢，而火锅行业的赛道，从传承到创新，早已涌现更多黑马，朝着从未想过的方向一路狂奔。无论是汤底口味、创新食材、创意吃法，抑或随着大众文化不断衍生出的时尚元素、潮流感、话题热度，火锅行业正不断迭代和升级为Plus版本，也激荡出崭新的活力。
有人将火锅形容为中国式咖啡馆，旨在强调它在超越餐品本身之余，所具有的社交属性和愈发强化的时尚属性。明星们纷纷开店，综艺节目里涌现火锅味咖啡，人工智能融入餐厅，机器人送餐、LED大屏令人仿佛置身海底世界……层出不穷的新味道和新体验，都在火锅店里绽放异彩。
吃火锅这件事，从“吃”本身，早已实现了新的跨越，而火锅所代表的文化、展露的乡愁、引领的潮流，随着不断翻滚的锅底，仍在不断沸腾着。
创新火锅店盘点
当下，“吃火锅”不仅仅是聚在一起吃一顿饭，而是年轻人对创意美味的探索，以及在更有风情的火锅店感受一种文化氛围。
上海·毛辣果
“毛辣果”在贵州话里，代表的就是西红柿，而贵州的酸汤就是由毛辣果发酵而成。顾名思义，这家开在上海街头的时髦餐厅，可以品尝到地道正宗的贵州火锅。一层是别致的小酒馆，也提供贵州小吃，二层及三层的小露台，可以坐下来点一锅酸汤鱼，配上有猪油渣的香脆锅巴或小豆酸菜烩饭，一口抵达黔贵山区。
重庆· 后火锅
被综艺《漫游记》和众明星打卡带火的老重庆火锅店后火锅，就藏在一栋烂尾楼里。水泥墙上几个红色大字“你没看到过勒烧菜火锅”，带着山城人民的质朴与洒脱，这里可以品尝到首创的烧菜火锅，红烧肉、烧肥肠、烧蹄筋、烧芋儿，涮进火锅里，入味十足。
乌鲁木齐· 矮冬瓜红茶火锅
牛油火锅已不算新鲜，但矮冬瓜红茶火锅，在整整四斤牛油的基础上，倒入乐山马边县的高山红茶一起熬煮，汤底有种独特的清香，降燥去火。店里必点的“川西盖碗菜”，将千层肚、牛肉、鸭肠等装进了成都盖碗茶的茶杯里，把川西风情带到食客面前。
青岛· 相思令火锅 说起火锅的社交属性，相思令火锅玩出了新花样。在有着欧式古堡风情装饰的火锅店里，单独用餐的男生和女生可以被安排在对桌用餐，两人之间隔着一张代表爱情初期阶段的窗户纸，如果聊出好感的话，可以“捅破窗户纸”，吃个火锅顺便脱单。
成都· 蜀大侠火锅
占地5000平方米的火锅店，与其说是吃火锅，不如说是走入了古风的武侠世界，实现一个侠客梦。蜀大侠火锅在成都的侠客印象店里，每个庭院都有派系之分，你可以换上店内免费提供的汉服，穿过桃花岛与小荷塘，寻找园林各个角落留下的武功秘籍，然后品尝店内限定菜品花千骨、妃子笑，在美味间驰骋江湖。
重庆·兴火锅
若说重庆火锅有它与生俱来的传统与底蕴，那这座城市不断涌现的新活力，也令火锅有了别样色彩与潮流魅力。由设计师打造的兴火锅，艺术感颇浓，将时髦酒吧与火锅店巧妙结合，穿过酒瓶形状设计的洞穴门头，一层酒吧的镂空墙与酒瓶楼梯有着强烈的未来感，而二层摩洛哥洞穴风格的火锅店，可以品尝牛油荔枝味锅底，辣而不燥，牛油醇厚却有荔枝的回甘。
武汉· 迎福记螺蛳粉火锅
一提到螺蛳粉就冲冲冲的年轻人，又有了火锅的新选择。迎福记将螺蛳粉汤底作为火锅底料，内含酸笋、木耳丝、豆泡、鸭脚、鸭翅等丰富的配料，吸满汤汁，实现螺蛳粉自由。而九宫格菜品里还提供牛蹄筋、牛肚、包心鱼丸、牛百叶等菜品，再点上一份螺蛳肉炒酸笋或大虾酸笋，一次吃到过瘾。
广州·御前十七
日料里的火锅，除了寿喜烧，也有新的吃法。炙烧麻辣寿司锅，将芝士融为浓郁香醇的芝士液，而一颗颗寿司才是这一锅的主角。鲜虾寿司、三文鱼寿司、小卷，依次放入锅中，裹上厚厚一层芝士，拉出超长的奶酪丝，在醇厚的奶香里渗出微辣的口感，真正应了那句“万物可芝士”。
火鍋旅行你不来试试？
当火锅不再作为一种单一饮食，而成为一种文化的时候，许多既好吃又有趣的火锅新吃法，也成为当下大家的旅行选择。
成都积谷仓文创火锅：
在一大片稻田里吃火锅，是什么体验？从成都自驾一小时可以抵达的积谷仓文创火锅，位于成都市彭州市升平镇，四栋清末存储粮食的圆形高大谷仓耸立在田野里，风吹草坪，满眼翠绿。
重庆南山枇杷园：
位于重庆南山的枇杷园，在《舌尖上的中国2》里，曾代表重庆火锅出现在纪录片里。整座山遍布各种火锅店，顺着山势走向，依山而建着枇杷园，应季还可以采摘品尝。山中遍布一个个小凉亭，可以看风景边吃火锅，在漫天飘着的麻辣香气中，眺望挂满红灯笼的吊脚小楼，别有一番雅致。
电影：《火锅英雄》
一家开在重庆防空洞里的火锅店，打开了通往银行金库的洞口，也展开了一段意想不到的故事。电影《火锅英雄》里，火锅是片名，也是串联故事的线索、道具、背景乐。影片与火锅一样，热气沸腾、涌现火辣，各种元素如火锅一样一锅烫煮，在九宫格拣夹菜品时，在牛油锅底翻滚时，故事随着火锅的热度逐渐攀升，情节也就此生猛推进，展现出够味的荧幕精彩。
纪录片：《沸腾吧火锅》
吃货们不只将美食纪录片拿来下饭，也在科普与对美食文化的解读中，更加了解着吃过的盘中餐与未企及的下一站美食。《沸腾吧火锅》第一季推出之时，便刷新了许多人对火锅的认知。
曲楠导演、陈晓卿监制的《沸腾吧火锅》，将潮汕牛肉火锅、重庆火锅、北京涮羊肉、粤式海鲜打边炉等十个城市的家乡味，煮到沸腾。纵贯南北的这道料理，简约却不简单，用一锅汤汁，演绎各类食材独具的特色，唤醒人们对家乡的想念。
而今年春天，第二季强势回归，全集18集分为6大主题，将辣、鲜、特色锅底、食材与锅底的最佳搭配、杂碎、小众冷门锅，一一道来。这一次，火锅作为线索，带领食客与观众一同探寻一座城市的气质和脉络，同时，镜头也聚焦在火锅背后的人们身上，记录下平凡人生里那些沸腾的时刻。
火锅就是这样一种神奇的存在，容纳天地，放大美味，在一口锅里，装下了文化与故事，也承载了人间烟火与无尽乡愁。
比火锅更热的是火锅文化
电影、音乐、旅行目的地、周边产品……火锅以一种文化现象的形式，渗透在现代生活中，不断攀升的热度、不断在互联网上流行的新话题，也令这一品类的美食，有别于任何一种餐饮行业，用更年轻化、更IN的姿态，掀起一波又一波文化热潮。
意想不到的火锅周边：
除了创新火锅，现在的火锅周边也是脑洞大开，变成一种有趣的文化现象。
火锅香薰蜡烛：
火锅味香薰蜡烛的外形与牛油底料相似，橙黄色的烛体里嵌入了干海椒、八角、花椒，点燃后的香辣味，将川渝美食的热辣与直爽都收入其中。
火锅牙膏：
小龙坎与冷酸灵联名打造的火锅牙膏，分为川渝微微辣、标准中度辣、传闻变态辣三种辣度，在牙膏的薄荷清凉味里融入不同程度的麻辣感，你想试试吗？
火锅底料手工皂：
重庆鹅岭二厂有很多售卖文创产品的小店，在这里可以找到火锅底料造型的手工皂、九宫格冰箱贴、烟灰缸、钥匙扣等，将山城的特色美食以有趣的物质形态一一收藏。