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<正> 弹性是午餐肉罐头的重要指标之一,弹性的好坏直接影响着午餐肉罐头的口感及形态,因此提高午餐肉罐头的弹性具有重要的意义。 在弹性的形成过程中,起主导作用的是原料瘦肉中的盐溶性蛋白质肌球蛋白。在腌制和斩拌过程中,该蛋白质从肌肉中萃取出来,与水混合发生水化作用变成粘性很强的
论如何提高午餐肉罐头的弹性
【摘 要】
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<正> 弹性是午餐肉罐头的重要指标之一,弹性的好坏直接影响着午餐肉罐头的口感及形态,因此提高午餐肉罐头的弹性具有重要的意义。 在弹性的形成过程中,起主导作用的是原料瘦
【机 构】
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福建农学院食工系;
【出 处】
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上海食品科技
【发表日期】
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2004年期
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