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姜汁醋味鸡
成都人做凉菜，爱放极重的红油，夫妻肺片、凉拌鸡块都是，所有凉菜差不多只有一个味，叫我看来，简直是糟蹋了上好的原料。市面上极卖得的廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、红油兔，味道稍有改良，浓汤中加了些醋，但红油仍极重。有回到宜宾吃著名的李庄白肉（当时我故意把招帖念成“李白肉庄”，众人一笑），竟然也是这么个德性，让人吃得很不过瘾。
而我们家不这样做，黄瓜、青菜头、菜瓜等做凉菜一般先用盐略渍一会（这个过程，川南、成都一带叫“揽”，我们叫“鲊”，也许应该是“鮺”字），清水里泡一下撇干水，再拌，为的是去汁，入味。姜切成细丝或粒，放醋，加鸡精，撒花椒面。加以油熟辣椒，盐，酱油。
这个菜一定要姜和醋，姜提味，而醋开胃，爽口。不可要蒜泥，蒜泥白肉那是另一种做法。油熟辣子，陕西叫油泼辣子，这个不可太多，也不可太少，要把握好度。
花椒，山东一带叫麻椒。我在济南经六路菜市场上问有花椒卖吗，都摇头，后来我看到摊子上有，说，这不就是嘛。店主说，这是麻椒，你早说麻椒不就对了。我晕，不知山东是否另一种调味品叫“花椒”的。
鸡最好是土鸡。土鸡，大约是相对肉鸡或养鸡场圈养鸡才出现的叫法，我们小时候只听有公鸡母鸡，从来没听说还有土鸡。这个叫法也不一致，有叫山鸡的，山东叫草鸡，东北叫柴鸡（相应的，蛋叫柴鸡蛋），也叫遛达鸡。遛达鸡，这个听起来有趣，也和农家鸡没事在房前屋后遛达的样子极相符，还有几分悠然自得的田园情趣。不过形象是形象，但为什么只有土鸡才遛达呢。
这种做鸡方法我无以名之，但经纠正几次后，夫人也能嗜之，并称善，终于改掉了她好吃红油味的陋习。后来在席桌上看到，说这叫姜汁醋味。与我老家做法约略相似，但醋汤更多，加了葱白丝。
此法不限于鸡，可推广到凉拌白肉等其他拌品上去。
酸菜魔芋烧鸭
魔芋大约属于南方的特产，北方是没有的，我曾和东北以及山东、北京的朋友讲起魔芋，总是无法沟通。他们会问，是地瓜吗？——他们讲的地瓜又不是南方的地瓜，而是红薯，而南方的带皮、白而脆、可作水果的地瓜，他们又无以名之；后来山东一位朋友想了半天，说地瓜他们那里叫“蔓菁”。多怪的一个名字。或者问是不是山药？或者土豆？让人差点要晕过去。
我只好告诉他们，魔芋是球茎，长成后，外形极像一只下大上细长颈的花瓶，颈上有长颈鹿似的斑点，形状极美，可入画。但这东西不好打理，汁多腐蚀性，偏偏又得用手去磨，如果用石磨推，汁液浓得会把石磨黏住，难以推动。常常是女人们戴着手套，在石板上磨，磨啊磨的，才磨出来，然后加水，倒铁锅里熬，加碱。那些女人们的手往往会给咬得红红的，如果不小心溅到眼睛里更麻烦，生痛。小时就纳闷，魔芋这种东西是谁发现可以吃的呢？真麻烦啊。所以要见谁家在磨魔芋，光是佩服，心想这家女人真劳得神。
熬魔芋时要边用瓢或擀面杖慢慢搅，防止粘锅，烧糊，或者潽出。慢慢浓了，凝结起来，成品叫魔芋豆腐，其实和豆腐是两种东西，韧而稍透明，叫豆腐，仅仅是工艺有些像。魔芋豆腐可烧可炒，别看做工麻烦，但味道确实不错，是个好菜。
后来我们乡上出了家魔芋精粉厂，专门生产魔芋粉，块把钱买上一小袋，另一个袋里配了碱，加水里搅了，居然能长出一大锅魔芋豆腐来。大家都高兴，以为有了什么新工艺，结果有人上乡上去，看到乡里一些女孩子们戴了手套，在那里艰难地搓，只不过手套变成了胶的，长长的可以护住手和手臂。女孩子似乎也有气无力，毕竟她们挣得也不多。再后来那厂子停了，说是乡下魔芋不好收了，种得人少。这倒也是，魔芋这东西，长得慢，产量还可以，就是怕水。有年父亲种了门前一园子，看看要丰收，后来遇见秋霖，雨水不断，一园子魔芋全烂了。
不知何年传出，说魔芋吃了防癌，我一个远在北方的伯伯，那年不幸查出肺癌，孩子给我电话，让找点魔芋，我卖了一大包精粉寄去。我一个堂姐后来又背着鲜魔芋，去给伯伯磨了好长一段时间魔芋豆腐，伯伯也天天吃，但不幸的是，半年后，那位伯伯还是过世了。
现在市场上的魔芋，差不多都是精粉搅出来的，颜色偏黑，放在水里泡着（据说可让碱味淡点，是不是也能防止水份散失，减斤少两？），挺受欢迎，一般拿回去烧鸭。这东西很奇怪，烧鸭是绝配，似乎用来烧鸡就不成了，不过也很少人用来烧鸡，慢慢成了约定俗成。烧鸭分两种，加些豆瓣，或辣椒酱；或再加泡青菜切碎，加少量泡辣椒，这样味道更佳。
另外，若没有鸭，直接用魔芋烧泡酸菜即非常好吃。如果没有魔芋而只有酸菜呢？那就酸菜烧鸭血，也是非常地道下饭的一道菜。如果实在连鸭血也恰恰没有，那就只好将就一下，泡酸菜下稀粥吧。
我喜爱的作家汪曾祺也是位美食家，写尽了云南的小吃，家乡高邮的野菜，对各大菜系也极谙熟。可惜他不懂魔芋，在一篇文章中说云南“还有一种不知是什么原料做成的紫灰色像是鼻涕一样的东西，叫做‘魔芋豆腐’”（《日规》）实在对魔芋不公，这老先生肯定也没吃过魔芋，更别说酸菜魔芋烧鸭。没办法，只怪他口福浅。
芹菜鲫鱼汤
小时上学，要经过一个小河边，总不时能看到有小船在水潭深处划来划去，看到打鱼子（我们对渔夫的称谓）在船上撒网、收网，对他们那种在水乡林间的浪漫生活既充满了向往，也满怀羡慕。因为父亲给我们讲过，打鱼子都自备一些小炊具，打了鱼，就在岸上烧燃小铁锅，不用刀，拿手就能把小鱼剖了，熬一大锅汤，稀溜稀溜美滋滋地几口就喝了。
打鱼子煮鱼，总少不了一样东西：小野葱。是一种长在野地里的葱子，无人种，自己会长，极小，味极香，比家里的白头葱、火葱要香得多。煮汤最佳。而打鱼子随便在地上找几找，都能找到一窝二窝，他们掐根，去水里涮涮，想必就已经在想象着鲫鱼汤的美味了。
野葱毕竟是野葱，不可能家家都用这个。所以芹菜是最常用的熬鱼汤的佐料了。家里煮鱼，母亲总少不了去园子里掐一把芹菜，洗好，嚓嚓嚓几刀切成段，撒在汤里，鱼好后，就闻到满鼻子的香味。 家乡只产草、鲢（即白鲢）、乌、鲤、鲫和鳙鱼，而乌鱼很少，这是种吃鱼的鱼，养鱼的人怕堰塘里蹿进这种鱼苗，有了都恨不得赶尽杀绝。其他鱼里边，最以鲫鱼为贵，说是补品，对孕妇还有催乳功效，对久病之人则能迅速补充体力。我有个朋友生了场大病，听人劝，天天到市场上买来鲫鱼，用打浆机打到稀烂后熬汤服下，连吃三个月，见他的人都说他气色好多了。因此鲫鱼这东西着实是好。但鲫鱼不多，又长不大——要五两以上的又不够香了（后来有人带非洲鲫鱼进来，宽得像巴掌，一二斤重一条，却不那么好吃）。这种鱼喜欢吃钓，以蛐蟮为饵就能钓上（“早钓角，晚钓边，晌午钓中间”，这是在塘里钓鱼的口诀）。这种鱼还喜随水跑，奔上水，山堰里涨水了，堰后的淹水田里就一田都是鲫鱼，一脚踩下去，只觉脚下一滑，几条鲫鱼从脚巴印里就蹿出去了。每年七八月下过大雨，我们就跟着父亲，拿了罩，在淹水田里大呼小叫，深一脚浅一脚地罩鲫鱼，总是能捉上半篾背来。
东北人做鱼名之为“炖”，最有名的是铁锅炖鱼，一圈人围着生铁大锅（乡间分铁锅以直径计，如尺六锅，尺八锅，双边大锅直径二尺二），大坨的鱼，大块的老豆腐。其实鱼肉最不经煮的，起初我就纳闷鱼为什么要“炖”呢，后来明白东北河深水冷，鱼长得慢却大，肉老肉粗，非久炖不可，不像咱南方鱼小不禁煮。——顺带说句，鱼是越小越好吃，比如黄辣丁（江苏叫“昂刺”），银鱼。而鲫鱼是个例外，炖烂在汤里无妨，——营养本来就在汤里。
鲫鱼不仅汤香，肉也细。猛然想起，野生鲫鱼肉还真有点像在江苏吃过的阳澄湖大闸蟹那大螯肉的味道。而鲫鱼汤越熬越白。
芹菜要小芹菜，茎是青色的，最好不要白茎的大芹菜，这种芹菜看着莽实，但不够香，是外来良种。正应了那句俗语：大辣子不辣。
豆腐烧肥肠
猪大肠这东西，说起来不雅，但喜好者看来也真不少。二十年前在成都读书，知道小店里有种粉蒸肥肠，与粉蒸肉一样，用玉米粉、辣椒面等掺在一起和了大肠圈蒸，味道虽然还将就，但不喜欢粉在嘴里的那种感觉。当地另有种干煸肥肠，和青辣椒一起煸（“煸”这个词，似乎比炒更来劲，要炒得更狠一点，好比某人说，揍扁你。这个煸也许正从这里来），这个倒是很香，好吃，但如果师傅把握不好火候，太干没了油气，或者又没煸够吃着嘴里稀松。但总不会太错。北方（以山东为主）店里有“溜”肥肠，或者应该是“熘肥肠”，其实也就是炒，和山东其他菜一样，黑糊糊的，但以我短暂居留济南的经验看来，也比其他菜要适合我的口味。
我原长期呆在川北的一个地方，江油，这儿原是诗仙李白的故乡（对生于西亚碎叶城一类说法，此处“存而不论”），这儿的人民对肥肠深有所好焉。这里的做法是“烧”，烧，大约是汤汁略少的意思。江油城中，“贺肥肠”（鱼市口附近一家小店，只一个口面，生意极好），“宋肥肠”，“关肥肠”，名店比比皆是，更不论小店了，还有些肥肠粉店，以肥肠佐米粉，红苕粉。要是谁说城外某处新开一家好吃的肥肠，定是群起而趋之。我曾纳闷江油何以有这么多的肥肠供应，后来听人讲，许多是从周边外地运来，还有人尝试用火车从外省运的。江油人对肥肠的热情，可见一斑。
烧肥肠有红汤，清汤，但以红汤为多，清肠是以豌豆炖肥肠。可惜在川人中开店，尤其这种需要入味的，要没点辣味，店里生意就只有如名字一样清淡啰。而红汤，以辣椒酱为主，要佐以八角、桂皮、三奈等大料，但大料又不能太多。有人说火锅久吃能上瘾，是因为其中加了罂粟壳，这烧肥肠中，该是没有吧。
江油人进店，一碗肥肠一碗米饭，米饭没吃完，又加一碗肥肠。一只碗里半碗净肥肠（后来肥肠贵了，才有大白萝卜等佐料），有少许汤，是伙计刚刚舀了端上来的，上边放几颗葱粒，一人能吃得了三五碗。城里有家关肥肠生意不错，后来家人不睦，致兄弟分家，据说法律裁定另一家不得叫关肥肠，遂改名“老肥肠”，挨着关肥肠，生意也还不错。
我们家，大哥的豆腐烧肥肠做得极好。
大哥原是烧菜弄饭的好手，性格也温和，一回家，自觉地就进了灶房，替换下母亲，让母亲在外边能休息会儿，乐呵呵地陪客。大哥则在里边，只听得一会儿刀在案板上响，一会铁锅“吱——”一声，锅铲乱响，不多久就整出一大桌可口的菜来。而在我的记忆中，大哥作豆腐烧肥肠这个菜的时间不算太长，有年春节，我们都在敞房里烤火，大哥起身，去天井里，拿出一只瓷盆在弄什么，问，父亲说是打理肥肠。母亲问，烧肥肠呢，可以啵？我口头虽答应可以，但心里有些犯嘀咕，心想吃了江油那么好的肥肠，大哥还能做出啥新鲜花样来？！但大哥不紧不慢，一会儿在火架上煮，一会儿收拾姜啊蒜的，中午开饭时，他用一只大盆端上来，见是豆腐烧肥肠，上边有葱段，香喷喷的。将信将疑夹块尝了，豆腐、肥肠均极鲜美。且值得回味。
（提示，豆腐要卤水点的，俗话说“一物降一物，卤水点豆腐”，卤水豆腐就是比市场上用碱点的好吃。卤水即胆巴，我原来以为是两种东西，却是一物二名。肥肠臭味不易除，要用醋挼，多洗几遍；或者用淘米水泡洗。这两种方法均很有效。）
从那以后，大哥又多了个拿手菜，年底我们会不自觉地盼望豆腐烧肥肠。大哥自然还是母亲灶房里的大厨，看着一桌子要煮的炒的蒸的材料，我们就头痛，都说，“等大哥来，大哥来。”大哥总是耐心地在厨房里忙着，不厌其烦地洗，切，炖，然后给我们端上香喷喷的一桌子菜，其中就有一锅豆腐烧肥肠。
大哥这手艺算是另一路做法，这做法即使在“肥肠之都”江油我也未见别人做过。
萝卜烧鸡
鸡而要烧，却不用炖，而且非要用萝卜，似乎比较少。
成都有白果炖鸡，黄色的汤上浮着一层鸡油，很让人有胃口，喝上一口汤，着实很香，而且白果咬起来也有韧劲。有年兴起药膳鸡，用当归、洋参（还有加杜仲、天麻的，看各人情况）炖，味道虽然有点异，但据说滋补。但这两种主要是喝汤。在烧鸡公作法传入成都前，我怀疑成都人是不是把鸡都是这样拿来没盐没味地蹧蹋了？不过烧鸡公自内江、重庆一带大举入侵后，成都周边的农家乐都以“烧”为主了，挂着一大牌子：活鸡点杀。那倒真是点杀，捂住鼻子，到鸡舍里看到活蹦乱跳的鸡公，看中哪只点哪只。主人家把鸡擒住，过了称，交给等在一边的师傅，一刀剁了，三下五除二打整干净，高压锅一压，二十分钟就端上桌了。直径接近60公分的大瓷盘，占据了大半个桌子，里边佐了芋儿，或者青笋，有密密的辣椒、花椒，看着就带劲，口水就下来了。 川中另有种“黄焖鸡”，鸡块略小，不加干辣椒。这黄焖二字从何而来，未知。我在贵阳有名的“龙二哥”吃过黄焖鸡，极幽静的小山坳里，竹屋，小楼，坝子里停满了车。一盆黄焖鸡端上来，没有辣椒，打着麻将的人都没了胃口——贵州人其实比四川人更喜玩麻将，再普通的店铺包房都有麻将机，否则无客上门，做不走生意——让赶紧“加辣椒，加辣椒”。
做萝卜烧鸡在我们家较早，农村本来就缺味道，要把一只鸡没盐没味地熬汤，那是给病人滋补身体的吃法，平常则怎么着也得用辣椒酱拌、渍一下，然后用油炒到半熟，再加水，盖上锅盖炖，到水半干，放入萝卜，待萝卜熟，鸡也就熟了。
不经意的做法仍然不错。其间换过其他，如青笋、冬瓜，均不及萝卜香。而这萝卜，要水萝卜，即皮色水红，内里白而亮者，若以大白萝卜充之，味道总要逊上五分。
牛皮菜炒蚕豆
牛皮菜叫法颇多，以我家乡一地，有叫瓢儿菜的，有叫鹿耳菜的，记得小时候听到邻县有人叫厚皮菜的，还满心里不习惯。这种菜多在七八月栽（不是种，是栽苗），八九月长成，一直要到四五月才长苔、开花、结籽。苗期长，边撇叶子边长，跟大青菜一样道理（谁要像拔萝卜一样连根拔起那是不行的）。我们老家原来只是作猪草用，大片大片地种，大背大背地掰，切了给猪喂。或者是撂地上给鸡啄。人食者少，无他，这菜炒了总有股子涩味，舌头上涩涩的。我母亲有种做法，先用开水汆上半熟，然后放醋拌了，涩味去除，酸溜溜味道还真不错。但喜欢这样吃的不多，好象那厚厚的白杆里还是有股子水气，母亲就独自拌上一碗自己吃。
后来在外地看到用牛皮菜炒蚕豆的，却很好吃。这蚕豆，我们叫胡豆，在我家乡似乎没有什么大用，老了很硬，炒了很难嚼得动，只有年轻人当零食，拿一把，偶尔摔几颗在嘴里，“嘎嘣，嘎嘣”地咬。老年人见了又是羡慕又是忌妒，就笑着说，“莫把牙巴崩脱了哦”。还有就是用水煮到稀烂然后凉拌了吃，倒也不错。至于外地油炸做成怪味胡豆，以及江浙一带的茴香豆做法，我们那里则未见过。对青胡豆，多是加点腌菜（主要是腌青菜）或者泡青菜，用油炒了蒸干饭，待饭在大铁锅里蒸好，一揭锅盖，那满鼻孔的香啊！口水就流出来了。因为用处终究不大，胡豆也很少成片的种，多是点在田边地角，收点是点。至于这牛皮菜炒胡豆的做法，还是头回见。
牛皮菜和胡豆这两种菜，单独炒都说不上好吃，有点怪涩味，但二样一中和，却十分下饭，“什么毛病没有”。是不是两种菜的内在物质起了化学反应，对冲掉了？这个有待科学研究，但这种搭配，绝对是绝配。
做这菜的要点，牛皮菜仍然需要在开水里氽一下，切成姆指大小块，胡豆也最好煮一下，软，烂，吃起来有点酥酥的。
对牛皮菜，我家夫人补充，成都本地做法，先煮了晾冷，再用豆瓣炒，加豆豉，要油重，很下饭，可吃三大碗云云。
2011年4月5日，6日，7日
成都人做凉菜，爱放极重的红油，夫妻肺片、凉拌鸡块都是，所有凉菜差不多只有一个味，叫我看来，简直是糟蹋了上好的原料。市面上极卖得的廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、红油兔，味道稍有改良，浓汤中加了些醋，但红油仍极重。有回到宜宾吃著名的李庄白肉（当时我故意把招帖念成“李白肉庄”，众人一笑），竟然也是这么个德性，让人吃得很不过瘾。
而我们家不这样做，黄瓜、青菜头、菜瓜等做凉菜一般先用盐略渍一会（这个过程，川南、成都一带叫“揽”，我们叫“鲊”，也许应该是“鮺”字），清水里泡一下撇干水，再拌，为的是去汁，入味。姜切成细丝或粒，放醋，加鸡精，撒花椒面。加以油熟辣椒，盐，酱油。
这个菜一定要姜和醋，姜提味，而醋开胃，爽口。不可要蒜泥，蒜泥白肉那是另一种做法。油熟辣子，陕西叫油泼辣子，这个不可太多，也不可太少，要把握好度。
花椒，山东一带叫麻椒。我在济南经六路菜市场上问有花椒卖吗，都摇头，后来我看到摊子上有，说，这不就是嘛。店主说，这是麻椒，你早说麻椒不就对了。我晕，不知山东是否另一种调味品叫“花椒”的。
鸡最好是土鸡。土鸡，大约是相对肉鸡或养鸡场圈养鸡才出现的叫法，我们小时候只听有公鸡母鸡，从来没听说还有土鸡。这个叫法也不一致，有叫山鸡的，山东叫草鸡，东北叫柴鸡（相应的，蛋叫柴鸡蛋），也叫遛达鸡。遛达鸡，这个听起来有趣，也和农家鸡没事在房前屋后遛达的样子极相符，还有几分悠然自得的田园情趣。不过形象是形象，但为什么只有土鸡才遛达呢。
这种做鸡方法我无以名之，但经纠正几次后，夫人也能嗜之，并称善，终于改掉了她好吃红油味的陋习。后来在席桌上看到，说这叫姜汁醋味。与我老家做法约略相似，但醋汤更多，加了葱白丝。
此法不限于鸡，可推广到凉拌白肉等其他拌品上去。
酸菜魔芋烧鸭
魔芋大约属于南方的特产，北方是没有的，我曾和东北以及山东、北京的朋友讲起魔芋，总是无法沟通。他们会问，是地瓜吗？——他们讲的地瓜又不是南方的地瓜，而是红薯，而南方的带皮、白而脆、可作水果的地瓜，他们又无以名之；后来山东一位朋友想了半天，说地瓜他们那里叫“蔓菁”。多怪的一个名字。或者问是不是山药？或者土豆？让人差点要晕过去。
我只好告诉他们，魔芋是球茎，长成后，外形极像一只下大上细长颈的花瓶，颈上有长颈鹿似的斑点，形状极美，可入画。但这东西不好打理，汁多腐蚀性，偏偏又得用手去磨，如果用石磨推，汁液浓得会把石磨黏住，难以推动。常常是女人们戴着手套，在石板上磨，磨啊磨的，才磨出来，然后加水，倒铁锅里熬，加碱。那些女人们的手往往会给咬得红红的，如果不小心溅到眼睛里更麻烦，生痛。小时就纳闷，魔芋这种东西是谁发现可以吃的呢？真麻烦啊。所以要见谁家在磨魔芋，光是佩服，心想这家女人真劳得神。
熬魔芋时要边用瓢或擀面杖慢慢搅，防止粘锅，烧糊，或者潽出。慢慢浓了，凝结起来，成品叫魔芋豆腐，其实和豆腐是两种东西，韧而稍透明，叫豆腐，仅仅是工艺有些像。魔芋豆腐可烧可炒，别看做工麻烦，但味道确实不错，是个好菜。
后来我们乡上出了家魔芋精粉厂，专门生产魔芋粉，块把钱买上一小袋，另一个袋里配了碱，加水里搅了，居然能长出一大锅魔芋豆腐来。大家都高兴，以为有了什么新工艺，结果有人上乡上去，看到乡里一些女孩子们戴了手套，在那里艰难地搓，只不过手套变成了胶的，长长的可以护住手和手臂。女孩子似乎也有气无力，毕竟她们挣得也不多。再后来那厂子停了，说是乡下魔芋不好收了，种得人少。这倒也是，魔芋这东西，长得慢，产量还可以，就是怕水。有年父亲种了门前一园子，看看要丰收，后来遇见秋霖，雨水不断，一园子魔芋全烂了。
不知何年传出，说魔芋吃了防癌，我一个远在北方的伯伯，那年不幸查出肺癌，孩子给我电话，让找点魔芋，我卖了一大包精粉寄去。我一个堂姐后来又背着鲜魔芋，去给伯伯磨了好长一段时间魔芋豆腐，伯伯也天天吃，但不幸的是，半年后，那位伯伯还是过世了。
现在市场上的魔芋，差不多都是精粉搅出来的，颜色偏黑，放在水里泡着（据说可让碱味淡点，是不是也能防止水份散失，减斤少两？），挺受欢迎，一般拿回去烧鸭。这东西很奇怪，烧鸭是绝配，似乎用来烧鸡就不成了，不过也很少人用来烧鸡，慢慢成了约定俗成。烧鸭分两种，加些豆瓣，或辣椒酱；或再加泡青菜切碎，加少量泡辣椒，这样味道更佳。
另外，若没有鸭，直接用魔芋烧泡酸菜即非常好吃。如果没有魔芋而只有酸菜呢？那就酸菜烧鸭血，也是非常地道下饭的一道菜。如果实在连鸭血也恰恰没有，那就只好将就一下，泡酸菜下稀粥吧。
我喜爱的作家汪曾祺也是位美食家，写尽了云南的小吃，家乡高邮的野菜，对各大菜系也极谙熟。可惜他不懂魔芋，在一篇文章中说云南“还有一种不知是什么原料做成的紫灰色像是鼻涕一样的东西，叫做‘魔芋豆腐’”（《日规》）实在对魔芋不公，这老先生肯定也没吃过魔芋，更别说酸菜魔芋烧鸭。没办法，只怪他口福浅。
芹菜鲫鱼汤
小时上学，要经过一个小河边，总不时能看到有小船在水潭深处划来划去，看到打鱼子（我们对渔夫的称谓）在船上撒网、收网，对他们那种在水乡林间的浪漫生活既充满了向往，也满怀羡慕。因为父亲给我们讲过，打鱼子都自备一些小炊具，打了鱼，就在岸上烧燃小铁锅，不用刀，拿手就能把小鱼剖了，熬一大锅汤，稀溜稀溜美滋滋地几口就喝了。
打鱼子煮鱼，总少不了一样东西：小野葱。是一种长在野地里的葱子，无人种，自己会长，极小，味极香，比家里的白头葱、火葱要香得多。煮汤最佳。而打鱼子随便在地上找几找，都能找到一窝二窝，他们掐根，去水里涮涮，想必就已经在想象着鲫鱼汤的美味了。
野葱毕竟是野葱，不可能家家都用这个。所以芹菜是最常用的熬鱼汤的佐料了。家里煮鱼，母亲总少不了去园子里掐一把芹菜，洗好，嚓嚓嚓几刀切成段，撒在汤里，鱼好后，就闻到满鼻子的香味。 家乡只产草、鲢（即白鲢）、乌、鲤、鲫和鳙鱼，而乌鱼很少，这是种吃鱼的鱼，养鱼的人怕堰塘里蹿进这种鱼苗，有了都恨不得赶尽杀绝。其他鱼里边，最以鲫鱼为贵，说是补品，对孕妇还有催乳功效，对久病之人则能迅速补充体力。我有个朋友生了场大病，听人劝，天天到市场上买来鲫鱼，用打浆机打到稀烂后熬汤服下，连吃三个月，见他的人都说他气色好多了。因此鲫鱼这东西着实是好。但鲫鱼不多，又长不大——要五两以上的又不够香了（后来有人带非洲鲫鱼进来，宽得像巴掌，一二斤重一条，却不那么好吃）。这种鱼喜欢吃钓，以蛐蟮为饵就能钓上（“早钓角，晚钓边，晌午钓中间”，这是在塘里钓鱼的口诀）。这种鱼还喜随水跑，奔上水，山堰里涨水了，堰后的淹水田里就一田都是鲫鱼，一脚踩下去，只觉脚下一滑，几条鲫鱼从脚巴印里就蹿出去了。每年七八月下过大雨，我们就跟着父亲，拿了罩，在淹水田里大呼小叫，深一脚浅一脚地罩鲫鱼，总是能捉上半篾背来。
东北人做鱼名之为“炖”，最有名的是铁锅炖鱼，一圈人围着生铁大锅（乡间分铁锅以直径计，如尺六锅，尺八锅，双边大锅直径二尺二），大坨的鱼，大块的老豆腐。其实鱼肉最不经煮的，起初我就纳闷鱼为什么要“炖”呢，后来明白东北河深水冷，鱼长得慢却大，肉老肉粗，非久炖不可，不像咱南方鱼小不禁煮。——顺带说句，鱼是越小越好吃，比如黄辣丁（江苏叫“昂刺”），银鱼。而鲫鱼是个例外，炖烂在汤里无妨，——营养本来就在汤里。
鲫鱼不仅汤香，肉也细。猛然想起，野生鲫鱼肉还真有点像在江苏吃过的阳澄湖大闸蟹那大螯肉的味道。而鲫鱼汤越熬越白。
芹菜要小芹菜，茎是青色的，最好不要白茎的大芹菜，这种芹菜看着莽实，但不够香，是外来良种。正应了那句俗语：大辣子不辣。
豆腐烧肥肠
猪大肠这东西，说起来不雅，但喜好者看来也真不少。二十年前在成都读书，知道小店里有种粉蒸肥肠，与粉蒸肉一样，用玉米粉、辣椒面等掺在一起和了大肠圈蒸，味道虽然还将就，但不喜欢粉在嘴里的那种感觉。当地另有种干煸肥肠，和青辣椒一起煸（“煸”这个词，似乎比炒更来劲，要炒得更狠一点，好比某人说，揍扁你。这个煸也许正从这里来），这个倒是很香，好吃，但如果师傅把握不好火候，太干没了油气，或者又没煸够吃着嘴里稀松。但总不会太错。北方（以山东为主）店里有“溜”肥肠，或者应该是“熘肥肠”，其实也就是炒，和山东其他菜一样，黑糊糊的，但以我短暂居留济南的经验看来，也比其他菜要适合我的口味。
我原长期呆在川北的一个地方，江油，这儿原是诗仙李白的故乡（对生于西亚碎叶城一类说法，此处“存而不论”），这儿的人民对肥肠深有所好焉。这里的做法是“烧”，烧，大约是汤汁略少的意思。江油城中，“贺肥肠”（鱼市口附近一家小店，只一个口面，生意极好），“宋肥肠”，“关肥肠”，名店比比皆是，更不论小店了，还有些肥肠粉店，以肥肠佐米粉，红苕粉。要是谁说城外某处新开一家好吃的肥肠，定是群起而趋之。我曾纳闷江油何以有这么多的肥肠供应，后来听人讲，许多是从周边外地运来，还有人尝试用火车从外省运的。江油人对肥肠的热情，可见一斑。
烧肥肠有红汤，清汤，但以红汤为多，清肠是以豌豆炖肥肠。可惜在川人中开店，尤其这种需要入味的，要没点辣味，店里生意就只有如名字一样清淡啰。而红汤，以辣椒酱为主，要佐以八角、桂皮、三奈等大料，但大料又不能太多。有人说火锅久吃能上瘾，是因为其中加了罂粟壳，这烧肥肠中，该是没有吧。
江油人进店，一碗肥肠一碗米饭，米饭没吃完，又加一碗肥肠。一只碗里半碗净肥肠（后来肥肠贵了，才有大白萝卜等佐料），有少许汤，是伙计刚刚舀了端上来的，上边放几颗葱粒，一人能吃得了三五碗。城里有家关肥肠生意不错，后来家人不睦，致兄弟分家，据说法律裁定另一家不得叫关肥肠，遂改名“老肥肠”，挨着关肥肠，生意也还不错。
我们家，大哥的豆腐烧肥肠做得极好。
大哥原是烧菜弄饭的好手，性格也温和，一回家，自觉地就进了灶房，替换下母亲，让母亲在外边能休息会儿，乐呵呵地陪客。大哥则在里边，只听得一会儿刀在案板上响，一会铁锅“吱——”一声，锅铲乱响，不多久就整出一大桌可口的菜来。而在我的记忆中，大哥作豆腐烧肥肠这个菜的时间不算太长，有年春节，我们都在敞房里烤火，大哥起身，去天井里，拿出一只瓷盆在弄什么，问，父亲说是打理肥肠。母亲问，烧肥肠呢，可以啵？我口头虽答应可以，但心里有些犯嘀咕，心想吃了江油那么好的肥肠，大哥还能做出啥新鲜花样来？！但大哥不紧不慢，一会儿在火架上煮，一会儿收拾姜啊蒜的，中午开饭时，他用一只大盆端上来，见是豆腐烧肥肠，上边有葱段，香喷喷的。将信将疑夹块尝了，豆腐、肥肠均极鲜美。且值得回味。
（提示，豆腐要卤水点的，俗话说“一物降一物，卤水点豆腐”，卤水豆腐就是比市场上用碱点的好吃。卤水即胆巴，我原来以为是两种东西，却是一物二名。肥肠臭味不易除，要用醋挼，多洗几遍；或者用淘米水泡洗。这两种方法均很有效。）
从那以后，大哥又多了个拿手菜，年底我们会不自觉地盼望豆腐烧肥肠。大哥自然还是母亲灶房里的大厨，看着一桌子要煮的炒的蒸的材料，我们就头痛，都说，“等大哥来，大哥来。”大哥总是耐心地在厨房里忙着，不厌其烦地洗，切，炖，然后给我们端上香喷喷的一桌子菜，其中就有一锅豆腐烧肥肠。
大哥这手艺算是另一路做法，这做法即使在“肥肠之都”江油我也未见别人做过。
萝卜烧鸡
鸡而要烧，却不用炖，而且非要用萝卜，似乎比较少。
成都有白果炖鸡，黄色的汤上浮着一层鸡油，很让人有胃口，喝上一口汤，着实很香，而且白果咬起来也有韧劲。有年兴起药膳鸡，用当归、洋参（还有加杜仲、天麻的，看各人情况）炖，味道虽然有点异，但据说滋补。但这两种主要是喝汤。在烧鸡公作法传入成都前，我怀疑成都人是不是把鸡都是这样拿来没盐没味地蹧蹋了？不过烧鸡公自内江、重庆一带大举入侵后，成都周边的农家乐都以“烧”为主了，挂着一大牌子：活鸡点杀。那倒真是点杀，捂住鼻子，到鸡舍里看到活蹦乱跳的鸡公，看中哪只点哪只。主人家把鸡擒住，过了称，交给等在一边的师傅，一刀剁了，三下五除二打整干净，高压锅一压，二十分钟就端上桌了。直径接近60公分的大瓷盘，占据了大半个桌子，里边佐了芋儿，或者青笋，有密密的辣椒、花椒，看着就带劲，口水就下来了。 川中另有种“黄焖鸡”，鸡块略小，不加干辣椒。这黄焖二字从何而来，未知。我在贵阳有名的“龙二哥”吃过黄焖鸡，极幽静的小山坳里，竹屋，小楼，坝子里停满了车。一盆黄焖鸡端上来，没有辣椒，打着麻将的人都没了胃口——贵州人其实比四川人更喜玩麻将，再普通的店铺包房都有麻将机，否则无客上门，做不走生意——让赶紧“加辣椒，加辣椒”。
做萝卜烧鸡在我们家较早，农村本来就缺味道，要把一只鸡没盐没味地熬汤，那是给病人滋补身体的吃法，平常则怎么着也得用辣椒酱拌、渍一下，然后用油炒到半熟，再加水，盖上锅盖炖，到水半干，放入萝卜，待萝卜熟，鸡也就熟了。
不经意的做法仍然不错。其间换过其他，如青笋、冬瓜，均不及萝卜香。而这萝卜，要水萝卜，即皮色水红，内里白而亮者，若以大白萝卜充之，味道总要逊上五分。
牛皮菜炒蚕豆
牛皮菜叫法颇多，以我家乡一地，有叫瓢儿菜的，有叫鹿耳菜的，记得小时候听到邻县有人叫厚皮菜的，还满心里不习惯。这种菜多在七八月栽（不是种，是栽苗），八九月长成，一直要到四五月才长苔、开花、结籽。苗期长，边撇叶子边长，跟大青菜一样道理（谁要像拔萝卜一样连根拔起那是不行的）。我们老家原来只是作猪草用，大片大片地种，大背大背地掰，切了给猪喂。或者是撂地上给鸡啄。人食者少，无他，这菜炒了总有股子涩味，舌头上涩涩的。我母亲有种做法，先用开水汆上半熟，然后放醋拌了，涩味去除，酸溜溜味道还真不错。但喜欢这样吃的不多，好象那厚厚的白杆里还是有股子水气，母亲就独自拌上一碗自己吃。
后来在外地看到用牛皮菜炒蚕豆的，却很好吃。这蚕豆，我们叫胡豆，在我家乡似乎没有什么大用，老了很硬，炒了很难嚼得动，只有年轻人当零食，拿一把，偶尔摔几颗在嘴里，“嘎嘣，嘎嘣”地咬。老年人见了又是羡慕又是忌妒，就笑着说，“莫把牙巴崩脱了哦”。还有就是用水煮到稀烂然后凉拌了吃，倒也不错。至于外地油炸做成怪味胡豆，以及江浙一带的茴香豆做法，我们那里则未见过。对青胡豆，多是加点腌菜（主要是腌青菜）或者泡青菜，用油炒了蒸干饭，待饭在大铁锅里蒸好，一揭锅盖，那满鼻孔的香啊！口水就流出来了。因为用处终究不大，胡豆也很少成片的种，多是点在田边地角，收点是点。至于这牛皮菜炒胡豆的做法，还是头回见。
牛皮菜和胡豆这两种菜，单独炒都说不上好吃，有点怪涩味，但二样一中和，却十分下饭，“什么毛病没有”。是不是两种菜的内在物质起了化学反应，对冲掉了？这个有待科学研究，但这种搭配，绝对是绝配。
做这菜的要点，牛皮菜仍然需要在开水里氽一下，切成姆指大小块，胡豆也最好煮一下，软，烂，吃起来有点酥酥的。
对牛皮菜，我家夫人补充，成都本地做法，先煮了晾冷，再用豆瓣炒，加豆豉，要油重，很下饭，可吃三大碗云云。
2011年4月5日，6日，7日