【摘 要】
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食品工业用菌种包括细菌、酵母、真菌和放线菌。食品工业用菌种的安全性是评价发酵食品安全性的主要方面，其中包括生产菌种对人体的致病能力，菌种所产生的有毒代谢产物对人体的
【机 构】
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中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
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食品工业用菌种包括细菌、酵母、真菌和放线菌。食品工业用菌种的安全性是评价发酵食品安全性的主要方面，其中包括生产菌种对人体的致病能力，菌种所产生的有毒代谢产物对人体的潜在危害，利用基因重组技术所引发的食品安全问题和相关生产过程中微生物的污染问题。本文就食品工业用菌种安全性研究进展和相关的评价方法进行综述。
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