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连锁行业在过去5年内出现了翻天覆地的变化。越来越多的连锁经营商在通过高科技手段将销售额最大化。同时，受到经济不景气的影响，市场格局越发精简。连锁模式依旧面临着各种挑战，流行趋势的变化、行业的泡沫、消费者的众口难调等等。虽然2013年连锁行业未必会出现翻天覆地的变化，但目前也可以看出一些趋势性发展可能会在2013年造成巨大影响。
把连锁做成地产
当经济影响到美国南部时，那里的连锁业也受到了影响，随后，东部、西部和北部重蹈覆辙。市场的疲软让很多连锁经营商向海外发展，他们也得到经验，要发展连锁店必须先发展区域。很多连锁经营商已经放弃了在本地之外的市场持续走访，并考察几十家甚至上百家特许加盟候选人的资质，转而向在当地市场深耕多年的开发商以合伙人形式寻求合作——后者无疑更了解当地市场、文化，而且能在短时间内把店面开起来。
过去的教训已经很清楚：连锁经营商在经过某个区域几年的业务增长后，在进行新的区域开发时又要研究新的区域标准。研究公司Frandata的数据表明，目前超过50%的特许经营连锁业务由地产商掌控，他们当中的许多人在扮演区域开发商的角色，构建区、郡、甚至整个州的连锁业务。
“连锁经营商正在认识到与区域开发商合作的优势。”Bret Lowell说。他是法律公司DLA Piper在弗吉尼亚州雷斯顿办公室的合伙人，也是畅销书《特许经营，地产连锁》的作者。“当经营者开设第二家、第三家、第四家店面时，他们不再需要介入销售过程，也不用同五六个特许经营的业主分别打交道，这些事务都可以交给区域开发商来做，大幅提高经营效率。”
把连锁做成地产业务的其他经济优势也显现了出来：银行都喜欢给发展轨迹良好的连锁经营者贷款；与经验丰富的区域开发商合作，经营风险远远低于在新手特许加盟者身上孤注一掷。Lowell相信即便经济好转，租赁业务复苏，连锁经营商仍然会青睐与区域开发商、地产商深度合作的模式。“经济的发展和人们对高效的追求会使这种模式一直持续下去。”他说。
Mark Siebert是家居设计公司Homewood的CEO，也是iFranchise连锁集团在伊利诺伊州指定的区域开发合作伙伴。“地产的饱和空间还很大，而房东总是咄咄逼人地开价，所以连锁经营商指定某一区域开发商为合作伙伴的模式会一直持续下去。”
店面重组大行其道
“店面重组”（Refranchising）指的是母公司将收入不佳的自有连锁店出售给特许经营的连锁加盟商。出现店面重组情况通常意味着公司运营状况的不景气，但近几年来情况有了变化。许多连锁餐厅开始通过店面重组为自己做减法，汉堡王、必胜客、肯德基、ampm等知名餐饮机构已经尝到了店面重组的甜头。2011年，墨西哥风味快餐Taco Bell宣布将对旗下400家连锁店进行店面重组。
洛杉矶Trinity基金管理公司运营合伙人Kevin Burke在过去20年中，已经通过店面重组模式获得数十亿美元的资金。他认为这种模式会生机勃勃地发展下去。“最初连锁经营商进行店面重组是为了筹钱还债，但现在这成了战略举措。”他说，“每个连锁店的运营者能力各有千秋，有的擅长运营品牌，有的擅长做产品，还有些是战略家。未必人人都要去运营店面。从母公司的战略眼光来看，把人放到最擅长的地方才能达到最优的效率。”
店面重组模式的流行也与经济刺激因素相关。坐收特许权使用费远比一个个卖妙芙蛋糕和三明治来得容易，证券分析师对特许权使用费的研究热情远高于销售额。当一间连锁店需要重组的时候，经营者也开始质疑投资50万～100万美元来进行重新改造的收益到底能有多少。如果直接卖出店铺，这笔店铺改造费用就由特许加盟商来付账，而经营者则坐收特许权使用费。“如果亲自去运营店铺，在销售环节要操心的事情太多。连锁经营者已经意识到，收版税是最简单有效的玩法。”
快餐食品健康化
还记得麦当劳的低脂汉堡Mclean吗？还有汉堡王的法棍面包，Wendy快餐的Frescata系列三明治。在过去，这些品牌已经多次证明，想让美国人吃上健康的快餐这样的尝试必然失败。
虽然上述实验都以失败告终，但是在放弃研发那些所谓的瘦身汉堡和奇怪的健康食品之后，快餐连锁店最终还是找到了一条开发健康快餐的道路。最佳案例是2011年，姐妹连锁店Hardee’s和Carl’s Jr.推出的低卡火鸡肉汉堡，成为该年度最受欢迎的连锁快餐新品。同时，汉堡王的新鲜田园沙拉和鸡肉卷也成为该快餐品牌点菜次数最多的食品。麦当劳的顾客则更多地选择了麦片，麦当劳也将开心乐园餐进行了简化，并按照美国健康机构的要求，开始在其得来速窗口的商品目录板上标明每种食物的热量。
这种趋势是说明快餐店终于知道如何做美食了，还是说明美国人终于开始警惕他们日益庞大的腰际线了？芝加哥餐饮研究中心Technomic执行副总裁Darren Tristano认为，两种说法都有一定道理。“快餐店正在领悟如何做出又好吃又健康的快餐食品的诀窍，消费者也日益注重对摄取饮食热量的控制。”
大型快餐连锁店还在做另外一件事——看上去他们想努力走在Energy Kitchen和Evos等主打健康概念的快餐品牌前面，后者会用野牛肉汉堡和露天烘焙的法式小炸物来“引诱”消费者。这些品牌无非也是在卖墨西哥玉米饼和汉堡包，但在消费者看来，这也比传统快餐品牌出售的同类产品健康。不过对快餐连锁巨头来说，真正值得重视的敌人当属LYFE厨房，这是起家于加州Palo Alto的品牌，创始人原先在麦当劳担任重要职务，现在正加紧扩充连锁店面，预计在接下来5年内将开设250家连锁店。
连锁店的数字化外援
以现有状况来看，连锁生意把“凭直觉”和“做调研”用一种奇怪的方式结合在一起。特许授权方在挑选加盟候选人时，要凭本能判断其资质；而在开店选址时，又要投入研究在当地物流和收入水平上，虽然最终大多数时候还得靠直觉做决策。但越来越多的连锁经营商看到了数字年代数据收集的强大优势，并意识到在开店选址时是否能得到完善服务，能否找到合适的加盟者，以及当地客流能达到多少回头率，都是必要的考量因素。 Site Analytics等选址服务机构在几年前就为许多连锁经营商所用了，这些机构会提供客观确凿的数据以帮助经营者进行选址上的决策。今天更多公司对这种需求的呼声越发强烈。Google和Facebook最近都发布了一些个性化设计，以建立特许授权者与特许经营人在社会化媒体上的沟通桥梁。在2013年，类似的应用可能会越来越多。
连锁行业有泡沫吗？
有多少泡沫才算多？可以确定的是快餐连锁在过去的2012年激增，在2013年还会继续迅猛增长，市场将很快达到饱和状态。
其中最明显的是冰镇酸奶连锁企业。诸如Red Mango、Pinkberry、Menchie’s、Yogurtland、16 Handles等竞争者相继出现，这还不算那些本土化的酸奶品牌。这些酸奶店开得比星巴克还密集，但却不像星巴克那样拥有一群酷爱咖啡的消费者，而且在冬天，冰酸奶的销量会不可避免地受到影响。开设一家冰镇酸奶店的成本低廉，这使酸奶店的数量像蝗虫一般成倍增长。
“酸奶店连锁的最大问题是对地段依赖相当高，而且同质化严重。”iFranchise连锁集团的Siebert说，“其进入壁垒很低，竞争者太多。我无法确定这个行业是否在按照常规发展，但很快你就能看到这当中只有一小部分胜者，他们将从大部分失败者中脱颖而出。”
James Sinclair是选址顾问机构OnSite的创始人，这是一家位于洛杉矶的餐饮服务业顾问公司。Sinclair称自己与同事做过调研，一家冰镇酸奶店的开设成本在2万美元，但他认为：“就算是这么低的成本，这个酸奶店也很可能做不好。因为现在整个行业处于波谷，店面一间一间冒出来，大同小异，而店面所有者在经济不景气时，仍会努力推销自己的店面给初创者。所以你会看到随便一个街角都有至少3个酸奶店，很快关闭潮就会到来。”
另一种疯狂来自制作时间更短的“快汉堡”热潮，这个市场也在接近饱和。代表性品牌Five Guys在过去5年内开设了1000多家连锁店，其他品牌还包括Smashburger、The Counter、BurgerFi等。
“我认为整个‘快汉堡’概念起源于人们对买汉堡包出现了更高的需求。”Sinclair说，“他们不想为一个汉堡包坐在快餐店的桌子旁边等太长时间，也不想在简陋的环境下用餐，所以才有这种全新概念的汉堡连锁生意出现。”
“美国人的胃口决定了对汉堡包的需求是无穷无尽的。”Technomic公司的Tristano说。他指出这种所谓的“快汉堡”不一定会对同类的汉堡包产业构成威胁，但很快会成为主打快需求的Chipotle、Noodles & Company等连锁品牌的竞争对手。在这个市场，还有很多的进入空间。尽管如此，那些做快汉堡生意的CEO已经产生了市场早晚会饱和的危机感，他们不停地在采访中强调，自己的概念独树一帜，而且会对行业产生颠覆。
译|刘辰
把连锁做成地产
当经济影响到美国南部时，那里的连锁业也受到了影响，随后，东部、西部和北部重蹈覆辙。市场的疲软让很多连锁经营商向海外发展，他们也得到经验，要发展连锁店必须先发展区域。很多连锁经营商已经放弃了在本地之外的市场持续走访，并考察几十家甚至上百家特许加盟候选人的资质，转而向在当地市场深耕多年的开发商以合伙人形式寻求合作——后者无疑更了解当地市场、文化，而且能在短时间内把店面开起来。
过去的教训已经很清楚：连锁经营商在经过某个区域几年的业务增长后，在进行新的区域开发时又要研究新的区域标准。研究公司Frandata的数据表明，目前超过50%的特许经营连锁业务由地产商掌控，他们当中的许多人在扮演区域开发商的角色，构建区、郡、甚至整个州的连锁业务。
“连锁经营商正在认识到与区域开发商合作的优势。”Bret Lowell说。他是法律公司DLA Piper在弗吉尼亚州雷斯顿办公室的合伙人，也是畅销书《特许经营，地产连锁》的作者。“当经营者开设第二家、第三家、第四家店面时，他们不再需要介入销售过程，也不用同五六个特许经营的业主分别打交道，这些事务都可以交给区域开发商来做，大幅提高经营效率。”
把连锁做成地产业务的其他经济优势也显现了出来：银行都喜欢给发展轨迹良好的连锁经营者贷款；与经验丰富的区域开发商合作，经营风险远远低于在新手特许加盟者身上孤注一掷。Lowell相信即便经济好转，租赁业务复苏，连锁经营商仍然会青睐与区域开发商、地产商深度合作的模式。“经济的发展和人们对高效的追求会使这种模式一直持续下去。”他说。
Mark Siebert是家居设计公司Homewood的CEO，也是iFranchise连锁集团在伊利诺伊州指定的区域开发合作伙伴。“地产的饱和空间还很大，而房东总是咄咄逼人地开价，所以连锁经营商指定某一区域开发商为合作伙伴的模式会一直持续下去。”
店面重组大行其道
“店面重组”（Refranchising）指的是母公司将收入不佳的自有连锁店出售给特许经营的连锁加盟商。出现店面重组情况通常意味着公司运营状况的不景气，但近几年来情况有了变化。许多连锁餐厅开始通过店面重组为自己做减法，汉堡王、必胜客、肯德基、ampm等知名餐饮机构已经尝到了店面重组的甜头。2011年，墨西哥风味快餐Taco Bell宣布将对旗下400家连锁店进行店面重组。
洛杉矶Trinity基金管理公司运营合伙人Kevin Burke在过去20年中，已经通过店面重组模式获得数十亿美元的资金。他认为这种模式会生机勃勃地发展下去。“最初连锁经营商进行店面重组是为了筹钱还债，但现在这成了战略举措。”他说，“每个连锁店的运营者能力各有千秋，有的擅长运营品牌，有的擅长做产品，还有些是战略家。未必人人都要去运营店面。从母公司的战略眼光来看，把人放到最擅长的地方才能达到最优的效率。”
店面重组模式的流行也与经济刺激因素相关。坐收特许权使用费远比一个个卖妙芙蛋糕和三明治来得容易，证券分析师对特许权使用费的研究热情远高于销售额。当一间连锁店需要重组的时候，经营者也开始质疑投资50万～100万美元来进行重新改造的收益到底能有多少。如果直接卖出店铺，这笔店铺改造费用就由特许加盟商来付账，而经营者则坐收特许权使用费。“如果亲自去运营店铺，在销售环节要操心的事情太多。连锁经营者已经意识到，收版税是最简单有效的玩法。”
快餐食品健康化
还记得麦当劳的低脂汉堡Mclean吗？还有汉堡王的法棍面包，Wendy快餐的Frescata系列三明治。在过去，这些品牌已经多次证明，想让美国人吃上健康的快餐这样的尝试必然失败。
虽然上述实验都以失败告终，但是在放弃研发那些所谓的瘦身汉堡和奇怪的健康食品之后，快餐连锁店最终还是找到了一条开发健康快餐的道路。最佳案例是2011年，姐妹连锁店Hardee’s和Carl’s Jr.推出的低卡火鸡肉汉堡，成为该年度最受欢迎的连锁快餐新品。同时，汉堡王的新鲜田园沙拉和鸡肉卷也成为该快餐品牌点菜次数最多的食品。麦当劳的顾客则更多地选择了麦片，麦当劳也将开心乐园餐进行了简化，并按照美国健康机构的要求，开始在其得来速窗口的商品目录板上标明每种食物的热量。
这种趋势是说明快餐店终于知道如何做美食了，还是说明美国人终于开始警惕他们日益庞大的腰际线了？芝加哥餐饮研究中心Technomic执行副总裁Darren Tristano认为，两种说法都有一定道理。“快餐店正在领悟如何做出又好吃又健康的快餐食品的诀窍，消费者也日益注重对摄取饮食热量的控制。”
大型快餐连锁店还在做另外一件事——看上去他们想努力走在Energy Kitchen和Evos等主打健康概念的快餐品牌前面，后者会用野牛肉汉堡和露天烘焙的法式小炸物来“引诱”消费者。这些品牌无非也是在卖墨西哥玉米饼和汉堡包，但在消费者看来，这也比传统快餐品牌出售的同类产品健康。不过对快餐连锁巨头来说，真正值得重视的敌人当属LYFE厨房，这是起家于加州Palo Alto的品牌，创始人原先在麦当劳担任重要职务，现在正加紧扩充连锁店面，预计在接下来5年内将开设250家连锁店。
连锁店的数字化外援
以现有状况来看，连锁生意把“凭直觉”和“做调研”用一种奇怪的方式结合在一起。特许授权方在挑选加盟候选人时，要凭本能判断其资质；而在开店选址时，又要投入研究在当地物流和收入水平上，虽然最终大多数时候还得靠直觉做决策。但越来越多的连锁经营商看到了数字年代数据收集的强大优势，并意识到在开店选址时是否能得到完善服务，能否找到合适的加盟者，以及当地客流能达到多少回头率，都是必要的考量因素。 Site Analytics等选址服务机构在几年前就为许多连锁经营商所用了，这些机构会提供客观确凿的数据以帮助经营者进行选址上的决策。今天更多公司对这种需求的呼声越发强烈。Google和Facebook最近都发布了一些个性化设计，以建立特许授权者与特许经营人在社会化媒体上的沟通桥梁。在2013年，类似的应用可能会越来越多。
连锁行业有泡沫吗？
有多少泡沫才算多？可以确定的是快餐连锁在过去的2012年激增，在2013年还会继续迅猛增长，市场将很快达到饱和状态。
其中最明显的是冰镇酸奶连锁企业。诸如Red Mango、Pinkberry、Menchie’s、Yogurtland、16 Handles等竞争者相继出现，这还不算那些本土化的酸奶品牌。这些酸奶店开得比星巴克还密集，但却不像星巴克那样拥有一群酷爱咖啡的消费者，而且在冬天，冰酸奶的销量会不可避免地受到影响。开设一家冰镇酸奶店的成本低廉，这使酸奶店的数量像蝗虫一般成倍增长。
“酸奶店连锁的最大问题是对地段依赖相当高，而且同质化严重。”iFranchise连锁集团的Siebert说，“其进入壁垒很低，竞争者太多。我无法确定这个行业是否在按照常规发展，但很快你就能看到这当中只有一小部分胜者，他们将从大部分失败者中脱颖而出。”
James Sinclair是选址顾问机构OnSite的创始人，这是一家位于洛杉矶的餐饮服务业顾问公司。Sinclair称自己与同事做过调研，一家冰镇酸奶店的开设成本在2万美元，但他认为：“就算是这么低的成本，这个酸奶店也很可能做不好。因为现在整个行业处于波谷，店面一间一间冒出来，大同小异，而店面所有者在经济不景气时，仍会努力推销自己的店面给初创者。所以你会看到随便一个街角都有至少3个酸奶店，很快关闭潮就会到来。”
另一种疯狂来自制作时间更短的“快汉堡”热潮，这个市场也在接近饱和。代表性品牌Five Guys在过去5年内开设了1000多家连锁店，其他品牌还包括Smashburger、The Counter、BurgerFi等。
“我认为整个‘快汉堡’概念起源于人们对买汉堡包出现了更高的需求。”Sinclair说，“他们不想为一个汉堡包坐在快餐店的桌子旁边等太长时间，也不想在简陋的环境下用餐，所以才有这种全新概念的汉堡连锁生意出现。”
“美国人的胃口决定了对汉堡包的需求是无穷无尽的。”Technomic公司的Tristano说。他指出这种所谓的“快汉堡”不一定会对同类的汉堡包产业构成威胁，但很快会成为主打快需求的Chipotle、Noodles & Company等连锁品牌的竞争对手。在这个市场，还有很多的进入空间。尽管如此，那些做快汉堡生意的CEO已经产生了市场早晚会饱和的危机感，他们不停地在采访中强调，自己的概念独树一帜，而且会对行业产生颠覆。
译|刘辰