【摘 要】
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水果干是新鲜水果经过干燥处理,将其中的水分蒸发,使其具有更好的储存性能。但在新鲜水果加工过程中,果实的风味可能会发生改变,因此研究水果干风味物质及干燥方式对其的影响
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
【基金项目】
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上海市科技兴农重点项目——农产品辐照增值加工关键技术及产品研发(沪农科创字<2018年>)(第1-6号)
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水果干是新鲜水果经过干燥处理,将其中的水分蒸发,使其具有更好的储存性能。但在新鲜水果加工过程中,果实的风味可能会发生改变,因此研究水果干风味物质及干燥方式对其的影响,以最大程度地保留水果的原始风味尤为重要。本文以常见的水果干为研究对象,讨论了水果干中主要风味物质的种类,综述了真空冷冻干燥、真空微波干燥和热风干燥等常见的水果干燥方法,并分析了这些方法对水果风味物质的影响,以期对水果干风味物质的相关研究及开发利用提供参考。
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