【摘 要】
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利用壳聚糖、茶多酚、Nisin、纳他霉素、ε-聚赖氨酸5种生物保鲜剂对植物基人造肉进行处理,并在4℃条件下进行贮藏,在不同贮藏时间条件下对植物基人造肉的pH、硫代巴比妥酸值、菌落总数、大肠杆菌进行测定,比较分析不同生物保鲜剂的保鲜效果.生物保鲜剂处理后的植物基人造肉的储存期和品质均较未处理的试样有明显提升,其中Nisin 0.02％、纳他霉素0.06％及ε-聚赖氨酸0.32％～0.36％处理的植物基人造肉pH的变化趋势较为缓和,可以有效控制人造肉pH的变化.纳他霉素0.045％～0.060％和Nisin
【机 构】
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沈阳师范大学粮食学院 沈阳110034;东方集团哈尔滨福肴食品有限公司 哈尔滨150000
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利用壳聚糖、茶多酚、Nisin、纳他霉素、ε-聚赖氨酸5种生物保鲜剂对植物基人造肉进行处理,并在4℃条件下进行贮藏,在不同贮藏时间条件下对植物基人造肉的pH、硫代巴比妥酸值、菌落总数、大肠杆菌进行测定,比较分析不同生物保鲜剂的保鲜效果.生物保鲜剂处理后的植物基人造肉的储存期和品质均较未处理的试样有明显提升,其中Nisin 0.02％、纳他霉素0.06％及ε-聚赖氨酸0.32％～0.36％处理的植物基人造肉pH的变化趋势较为缓和,可以有效控制人造肉pH的变化.纳他霉素0.045％～0.060％和Nisin 0.06％～0.10％处理对硫代巴比妥酸值的影响抑制效果更好.壳聚糖1％和ε-聚赖氨酸0.20％～).36％处理对菌落总数的抑制效果明显.茶多酚2％和ε-聚赖氨酸0.2％处理对大肠杆菌的抑制具有显著效果.与空白对照组相比,所有经过保鲜剂处理的植物基人造肉安全期延长到28 d.生物保鲜剂对植物基人造肉具有比较明显的保鲜作用,能够有效延长植物基人造肉保鲜期.
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以绥江苦丁茶香料浸膏萃取率为考察指标,采用响应面法优化酶解提取工艺,并用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱仪进行分析和鉴定挥发性成分.最佳提取条件为:酶解温度53℃、酶解pH 5.3和酶解时间60 min,萃取率为40.45％.共鉴定出化合物51种,主要挥发性成分为芳樟醇1215.918 μg/g(未酶解538.451 μg/g)、α-松油醇332.531μg/g(未酶解156.812 μg/g)、香叶醇362.637 μg/g(未酶解152.477 μg/g)、橙花醇113.441μg/g(未酶解52.260
以银杏叶为原料,采用水提醇沉法、Sevage法脱去游离蛋白质提取银杏叶中的多糖,将不同含量银杏叶多糖添加于发酵酸乳中,研究银杏叶多糖对发酵酸乳益生菌活菌数、持水力、酸度、抗氧化活性等品质的影响.结果 表明:银杏叶多糖可促进益生乳酸菌的生长及发酵产酸,银杏叶多糖添加量0.15％时,发酵乳的活菌数和持水力最高;发酵乳添加银杏叶多糖后,羟基自由基清除率可达60％以上,显著高于空白对照组(p＜0.05).适量添加银杏叶多糖可有效改善发酵乳品质,提高其抗氧化能力,延长发酵乳的保存期,可为银杏叶多糖的应用开发提供理论
以核桃、辣木粉等为原料,开发辣木核桃蛋白能量棒配方.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken响应面优化设计,以感官评分为评价指标,对辣木核桃蛋白能量棒配方进行优化.结果 表明,辣木核桃蛋白能量棒最佳配方为复配低聚果糖添加量40 g,复配核桃粉添加量39g,辣木叶粉添加量11 g.以上工艺加工的辣木核桃蛋白能量感官评分为86.02±0.12分,相关理化卫生指标均符合标注要求,是一款极具风味的特色新产品.
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