禽蛋，被日本营养学家授予了“人类最好的营养源”、“天然最接近母乳的蛋白质食品”等“桂冠”；瑞典研究人员也将其列为蛋白质食品中最低碳、最环保的食品。在健脑益智、保护肝脏与心脑血管(得益于丰富的卵磷脂)、抵御癌症偷袭(富含抗癌物质光黄素、光色素，可抑制诱发鼻咽癌和宫颈癌的EB病毒增殖)等方面功效显著。尤为可喜的是其蛋白质拥有“一招鲜”，即增加饱腹感，降低食欲，比吃火腿更容易降低血糖反应与胰岛素反应，并转化成肌肉组织，因而能显著减小体重指数、腰围，增加血浆生长素，促进人体向健康的形体发展。因此，禽蛋成了餐桌上一道离不开的养生佳品。
　　
　　中医教你选蛋吃
　　
　　中医认为，蛋类虽然营养价值差不多，但食用效果不同，建议你根据自身的体质，而不仅是口感来挑选品种，更有利于健康。
　　鸡蛋。性平，益气补血、安神养心，且不伤脾胃，几乎人人皆宜。鹌鹑蛋与鸡蛋相似。
　　鸭蛋。性凉，清热去火，最适宜火旺体热的人食用。
　　鹅蛋。性温，大补五脏，抗寒作用强，怕冷者尤为适合，亦可作为厦l生肾炎、肝炎、久病体虚者食用。
　　鸽蛋。性平，补益肾气、扶助阳气、强壮性机能，特别适合腰膝酸软、疲乏无力、心悸失眠者食用。
　　麻雀蛋。性温，滋补精血、壮阳固肾，适用于精血不足、四肢不温、怕冷者食用。
　　人一天吃几个蛋最好?蛋类是高蛋白食物，食用过量可导致代谢产物增多，增加肾脏的负担。一般来说，儿童和老人每天吃1个，青少年及成人每天吃2个比较适宜。如果得了病，更要谨慎为之。如胆结石病人每2～3天吃1个即够，以炖蛋、蛋汤、清蒸蛋等为宜；腹泻病人要暂时停食，让消化道休息，防止腹泻加重。发烧病人也要远离蛋类，因为蛋中主要含卵蛋白与卵球蛋白，属于完全蛋白质，可在人体内产生大量“额外”热量(高达30％)，会使体温“火上浇油”而升得更高。至于肾炎、肾病等肾功能受损的患者，也要少吃或暂时停食蛋类，以免增加肾脏负担而加重病情。
　　烹调方式影响营养
　　烹调方式可影响禽蛋的营养与人体的消化率，如煎蛋或烤蛋的维生素B、B损失率分别为15％和20％，叶酸损失高达65％，营养吸收与消化率仅有80％，而且有致癌之虞(研究资料显示，每隔2天吃1次煎蛋的女性，罹患卵巢癌的风险比每隔7天吃1次者高3倍)；牛奶冲蛋与生吃虽不损失养分，但消化吸收率下降，前者为92％，后者只有30％～50％，而且存在病原体与抗生物素因子；煮蛋、蒸蛋羹几乎不引起维生素的损失，且消化与营养吸收率达到99％以上。所以，煮蛋或蒸蛋堪称最佳吃法。
　　煮蛋大有讲究，一定要冷水下锅，慢火升温煮熟，以5～8分钟为佳，此时的蛋软嫩香浓，在人体内消化时间约2个小时，最有利于人体摄取营养。煮沸过久不仅味道变差，而且可延长人体内的消化时间，达到3小时以上。
　　另外，蔬菜算得上蛋类的最佳搭档，因为蛋中维生素C含量不高，搭配适量蔬菜会使其营养更加完美。但牛奶(某些养分可与蛋白相互反应，抵消部分营养)、豆浆(蛋清含有黏性蛋白，可与豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，减低人体对蛋白质的吸收)、白糖(鸡蛋与白糖同煮，如糖水荷包蛋，可使蛋白质中的氨基酸，形成一种人体不易吸收的结合物——果糖基赖氨酸，对健康不利)例外，以错开食用为妙。
　　(本文作者为四川省达州职业技术学院
　　副主任医师)
　　(编辑汤知慧)