制作卤水时，一般都要使用香料来提升香味，以掩盖某些原料的不良气味，如腥、膻、臭味等。在实际操作过程中，人们往往会将香料直接下锅炒制或是直接放入卤水中煮制，这样使用香料并不妥。香料的香气主要来源于其所含的可挥发性化合物，同时香料中也含有一些能产生异味和苦涩味的物质，这些物质会影响卤水的味道。因此，香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。
　　八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味较小。其肉质厚实，浸泡水温应在50℃左右，浸泡时间需要3小时。
　　桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异味出香，浸泡水温应在70℃左右，浸泡4小时，浸泡前最好将桂皮掰碎。
　　丁香：丁香香味濃郁，用量不可过多。因其异味和苦涩味较小，油性较大，浸泡水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
　　小茴香、香叶与香茅草：浸泡水温30℃左右，浸泡时间2小时。
　　豆蔻：豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。先用清水漂洗掉豆蔻表面的硫黄味，再拍破果实用白酒浸泡，浸泡时间2小时。
　　草果：草果在浸泡前也应先用清水漂洗掉表面的烟熏味，然后再拍碎放入白酒中浸泡2小时。
　　山奈、砂仁、白芷、高良姜：四种香料均用白酒浸泡，浸泡时间1小时左右。
　　以上每种香料均应单独浸泡。
　　（北京赵丹）