【摘 要】
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目前，人们对传统的发酵肉制品又有了新的兴趣，尤其是在欧洲，在不同国家和文化环境下，有许多不同原材料、配方和加工厂生产的各种各样的发酵香肠，具有良好的意义和经济影响作用。原料、配方、发酵剂等众多因素的影响使得人们对发酵香肠品质的描述和鉴定存在巨大的困难，但是考虑到香肠中多肽的稳定性较高，所以人们试图通过对蛋白肽的鉴定来对香肠质量进行分析。 阿根廷科学家运用肽图谱技术对阿根廷发酵香肠中的蛋白酶解和小
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目前，人们对传统的发酵肉制品又有了新的兴趣，尤其是在欧洲，在不同国家和文化环境下，有许多不同原材料、配方和加工厂生产的各种各样的发酵香肠，具有良好的意义和经济影响作用。原料、配方、发酵剂等众多因素的影响使得人们对发酵香肠品质的描述和鉴定存在巨大的困难，但是考虑到香肠中多肽的稳定性较高，所以人们试图通过对蛋白肽的鉴定来对香肠质量进行分析。
阿根廷科学家运用肽图谱技术对阿根廷发酵香肠中的蛋白酶解和小分子肽（<3 kD）进行了分类，分别通过Tricine-聚丙烯酰胺凝胶电泳和反相高效液相色谱-质谱法获取蛋白和多肽图谱，在没有预先获知香肠信息的情况下可以将2 种香肠区分开；在不同强度下，从电泳条带上可以看出肌动蛋白、肌红蛋白、肌酐激酶和乳酸脱氢酶均发生了降解。其成功对1 000 D到2 100 D范围的36 个小肽进行分析，这些小肽不仅来源于肌动蛋白、肌红蛋白、肌酐激酶和乳酸脱氢酶，也来源于其他之前未报道的蛋白，尽管肌肉酶类是促使多肽产生的主要因素，但是微生物的作用也不能忽视。其研究首次分析了多肽分布，并为寻找发酵香肠的特征生物标记多肽提供了基础。（预发表于2015年6月Meat Science）
其他文献
摘 要：通过对实时图像捕捉装置的设计，将牛肉图像信息与挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值相关度进行拟合，构建牛肉新鲜度与颜色色度值之间的关系模型。图像实时捕捉装置由电荷耦合元件摄像机、镜头、发光二极管漫反射光源和暗箱组成，运用基于C++语言编写的软件程序对获得的图像进行颜色特征信息的提取，运用SPSS软件将颜色特征信息与TVB-N值进行逐步回归
摘 要：对3 种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析，研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3 种腊肉中水分含量为22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量为6.0%～7.2%；亚硝酸盐含量为10.25～11.15 g/kg，低于国家标准限量值；总氮含量为10.7～13.3 g/100 g；氨基态氮含量为0.196%～0.231%；非蛋白氮含量为905～1204.
摘 要：以市售新鲜冷藏（4 ℃）鸡胸肉为研究对象，采集鸡胸肉表面的高光谱（400～1 100 nm）图像信息，采用偏最小二乘回归（partial least square regression，PLSR）建立菌落总数预测模型，采用不同预处理方法提高模型的预测准确性和稳健性，实现快速无损检测生鲜鸡胸菌落总数的目的。结果表明：标准变量变换（standard normalized variate，SNV
摘 要：DNA条形码被认为是一种强大、非定向、准确特异、低成本且适用广泛的方法，是分子生物学领域研究物种鉴定的热点技术。其基于DNA分子水平和通用引物扩增的鉴定方式规避了传统鉴别方法的不足，又超脱于许多分子检测方法只能定向检测的局限，现已被广泛应用于生态环境、医疗卫生、食品安全等各个领域。本文介绍了DNA条形码的基本原理、发展进程和研究现状，总结了其在深加工动物制品中的应用情况，包括在动物源性中药
摘 要：以牛肚为主要原料，研究不同超声波功率、清洗时间和清洗温度对牛肚洁净度和菌落总数的影响，优化超声波清洗牛肚的工艺条件。结果表明：在超声波功率为350 W，超声波清洗时间为30 min，清洗温度为25 ℃的工艺条件下，牛肚的洁净度和菌落总数分别为0.93±0.26和（5.04±1.53） （lg（CFU/g）），达到最佳清洗效果。 关键词：牛肚；超声波清洗；工艺优化 Abstract： T
摘 要：以鸭腿为原料，选择嗜酸乳杆菌（L. plantarum）和戊糖片球菌（P. pentosaces）为发酵菌种，以感官评分为评价指标，采用单因素结合响应面试验方法优化发酵鸭肉肠的加工工艺，并采用固相微萃取和气质联用技术检测发酵鸭肉肠中挥发性风味物质的组成。结果表明：发酵鸭肉肠较佳的加工工艺条件为：发酵剂添加量106 CFU/g、发酵时间54 h、发酵温度27 ℃，此工艺下制作的发酵鸭肉肠具有
肉制品加工过程中，动物的屠宰严格按照食品安全卫生、工作条件和动物福利等相关的法规的要求进行。在肉制品产业链上，屠宰在动物福利、肉品质量和安全方面起着重要作用，尽管屠宰的时间特别短，但是潜在的风险和违反规范的操作都可将在长期养殖和育肥过程中已提升的产品质量降低。血液含有丰富的营养物质，是微生物生长良好的基质，其含有的部分营养成分，尤其是血红蛋白，是促使脂肪氧化的重要物质，对肉制品的保质期起着关键作用
摘 要：以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象，研究在0～20 ℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明：根据5 ℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为 6.344 2（lg（CFU/g））。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线，重合度较好。验证一级模型的预测效果，准确因子（Af）、偏差因子
摘 要：欧姆加热即电加热，是利用原料对电流的抵抗作用，将电能转化为热能，从而达到加热目的。欧姆加热与传统加热相比具有加热速度快、出品率高、加热均匀、颜色好、嫩度高等优点。近年来，欧姆加热在肉制品加工方面的应用成为研究热点。本文综述了欧姆加热对肉及肉制品蒸煮损失、颜色、嫩度、微生物、脂肪氧化和感官等方面的影响，并对该技术在肉品加工领域的应用前景进行了展望。 关键词：欧姆加热；蒸煮损失；颜色；嫩度；
颜色和风味是消费者所关注的肉制品质量相关特征中的重要两方面，动物宰后肉制品的氧化与风味、颜色、气味、质量和营养值的变化息息相关，但是这个过程可以通过饲喂抗氧化物质来控制。目前普遍认为饲喂天然抗氧化物质具有比化学合成抗氧化剂更高的安全性，所以目前更多的是对家畜采用天然抗氧化物质处理，且这种产品在消费者接受度、适口性、稳定性和货架期上具有巨大的潜力。 随着农产品加工业的发展，尤其是果蔬加工，产生了大