【摘 要】
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以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素.优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究.结果表明,水添加量50％,白砂糖添加量20％,发酵温度32+℃,活性干酵母接种量0.5％,pH值4.1,发酵时间16+h进行一次发酵;发酵温度30+℃,乳酸菌接种量0.1％,pH值5.0,发酵时间368 h进行二次发酵.此时发酵效果最好,SOD酶活可达324+U/mL,总酸含量为0.219+g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力
【机 构】
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武汉设计工程学院食品与生物科技学院,湖北武汉 430205
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以圣女果为原料,以SOD酶活及总酸为检测指标,用液态分步发酵法制备圣女果酵素.优化分步发酵的工艺条件,并对圣女果酵素的抗氧化性质进行研究.结果表明,水添加量50％,白砂糖添加量20％,发酵温度32+℃,活性干酵母接种量0.5％,pH值4.1,发酵时间16+h进行一次发酵;发酵温度30+℃,乳酸菌接种量0.1％,pH值5.0,发酵时间368 h进行二次发酵.此时发酵效果最好,SOD酶活可达324+U/mL,总酸含量为0.219+g/mL.该圣女果酵素对DPPH自由基的清除能力超过了维C,对羟自由基的清除能力接近维C,但对超氧阴离子的清除能力低于维C.
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