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一、清香嫩卤鸭 外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。
1. 原料配方:白条鸭(1.5～2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,花椒、五香粉各10克,大茴香1粒,姜片30克,清卤适量。
2. 清卤配制:清水2.5千克,加入姜2片,大茴香1粒,少许葱结、黄酒、醋,以及盐、味精,入锅烧开,再用慢火熬制(清卤越陈越好,再次加工时,应适当增加一些香料和调料烧开,并撇去浮沫杂物保存备用)。
3. 制作方法:①将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉,在翅窝下开约10厘米长的1个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡30分钟以上,去血水后洗净沥干。②用炒盐(用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐)约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹,摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后放入缸内腌渍1～2小时。腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时。浸好后将鸭子取出挂在通风处吹干,再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香1粒。③将整好的鸭子放入锅内(腿朝上,头朝下),加足清卤盖严,用大火烧开后撇去浮沫,再用小火焖煮20分钟,然后提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回锅内,再将鸭放回锅内浸渍,反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟,最后取出插进去的饮料管,沥干、冷却即成。
二、风味酱嫩鸭 皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。
1. 原料配方:白条鸭10只,盐1～1.5千克,一级酱油3.5千克,酱色糖20克,丁香10粒,黄酒0.5千克。
2. 制作方法:①选择大小适中,羽细体健的活鸭宰杀去毛、净膛、斩脚、清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平整地放入缸内,并用竹片加石头压实,在O℃左右气温下腌渍24～48小时,而后上下翻动1次,继续腌制24～48小时,取出挂在通风处沥干。③沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48～56小时,然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。④在浸过鸭的酱油中加入酱色糖(按25千克酱油加150克酱色糖的比例)煮沸,撇去浮沫,将鸭体淋匀后沥干,此时鸭体呈红色,在日光下再晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。
三、香辣电烤鸭 外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩,深受中老年消费者青睐。
1. 原料配方:①腌制料。水25千克,干香菇25克,八角70克,花椒50克,葱70克,姜50克和食盐4千克。将八角、花椒用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。香油100克、辣椒粉50克和味精15克。将这些拌料一起拌匀后待用。③填料。生姜10克、葱15克和香菇10克。将这些填料用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。
2. 制作方法:①选用1.5～2千克的活鸭,宰杀放血、浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。③将腌制后的鸭坯取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随后每只鸭需填入生姜10克、葱15克和香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。④将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内,再将炉温升到200℃,恒温15～20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透出油时,说明鸭已烤熟。烤鸭出炉时,趁热在其表皮上擦1层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。
四、板栗枸杞鸭 栗香诱人,肉嫩清口,风味独特,具有清热祛火、补中益气、疏肝通肺等功效。
1. 原料配方:①浸卤液。水50千克,辛夷4克,砂仁4克,陈皮3克,克白芷10克,桂皮12克,花椒40克,小茴香50克,元茴90克,食盐1.2千克和葱、姜、糖适量。②填料液。香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克和莲子、百合各80克。将填料洗净后混合均匀备用。
2. 制作方法:①选择肥膘适中、大小均匀的活鸭,宰杀脱毛去内脏洗净,并按不同需要将鲜鸭进行并翅、弯头等整形,将鸭体均匀地抹饴糖上色,然后放入油炸锅中油炸。油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时,捞出沥汁并冷却。②将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗和枸杞等配方填料,直至填满为止。③将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时,冷却后真空包装或直接上市。
五、清淡盐水鸭 咸淡适中,口感诱人,老少皆宜。
1. 原料选择:选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后切去翅膀尖和脚爪,在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,放入冷水中浸泡1～2小时,取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡半分钟,然后晾挂2小时待用。
2. 盐渍腌制:将八角和食盐进行混合炒制,将食盐均匀地涂擦鸭体内腔和体表,2千克左右的白条鸭用盐150克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入温度为0～4℃的室内堆码腌制24～48小时。腌制期间要及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为:鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗即可。
3. 入锅煮制:将锅内放足水,同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后,将腌制好的鸭放入锅中,让开水很快进入内腔,然后一只一只地取出鸭子,提头顶出腹腔内的热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,并依次将鸭胚放入锅中,压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下,焖煮20～30分钟,要求锅中水温达85℃左右。间隔30分钟后,当锅内加热升温到水快微沸时,提鸭倒汤,再入锅焖煮30分钟左右。当加热升温至90～95℃时,再次提鸭倒汤,焖鸭10分钟左右,即可起锅。
六、油炸金凤爪 金黄诱人,无碱味,胶脆适口,老少皆宜,尤其受到女性、儿童的喜爱。
1. 配方原料:鸭爪100千克,过氧化氢250毫升,麦芽糖1.2千克,以及食用菜籽油、黄色素、氢氧化钠等。
2. 漂白上色:加工前先将鲜鸭爪放入冰箱或冷库进行冷冻上霜待用。每次在加工之前取出鸭爪用流动水冲洗解冻。解冻后,重新放水将鸭爪覆盖。每100千克鸭爪用过氧化氢250毫升漂白15～20分钟,然后将鸭爪沥干水、上色。每100千克鸭爪用麦芽糖1.2千克、适量黄色素和热水0.8千克制成上色混合溶液,使鸭爪上色均匀。
3. 油锅炸制:将上好色的鸭爪放入菜籽油中炸制。每锅入炸100千克鸭爪,温度为180～220℃。将鸭爪炸至爪心肉颜色发白,皮较硬为止。
4. 水煮去杂:将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开,之后调小火保持微沸。鸭爪煮60分钟后,用1根软管连接自来水龙头,伸入缸底放水,一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。而后用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪,溶液要将鸭爪淹没,浸泡3小时左右。
5. 再次漂白:每100千克鸭爪用过氧化氢0.8千克漂白3～4小时,使其达到理想的金黄色。最后,用自来水软管从缸底由下而上溢出,冲洗鸭爪7～9小时,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、杂沫。
(作者联系地址:江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 邮编:224500)
1. 原料配方:白条鸭(1.5～2千克)1只,炒盐100克,葱结50克,花椒、五香粉各10克,大茴香1粒,姜片30克,清卤适量。
2. 清卤配制:清水2.5千克,加入姜2片,大茴香1粒,少许葱结、黄酒、醋,以及盐、味精,入锅烧开,再用慢火熬制(清卤越陈越好,再次加工时,应适当增加一些香料和调料烧开,并撇去浮沫杂物保存备用)。
3. 制作方法:①将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉,在翅窝下开约10厘米长的1个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡30分钟以上,去血水后洗净沥干。②用炒盐(用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐)约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹,摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后放入缸内腌渍1～2小时。腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时。浸好后将鸭子取出挂在通风处吹干,再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香1粒。③将整好的鸭子放入锅内(腿朝上,头朝下),加足清卤盖严,用大火烧开后撇去浮沫,再用小火焖煮20分钟,然后提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回锅内,再将鸭放回锅内浸渍,反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟,最后取出插进去的饮料管,沥干、冷却即成。
二、风味酱嫩鸭 皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。
1. 原料配方:白条鸭10只,盐1～1.5千克,一级酱油3.5千克,酱色糖20克,丁香10粒,黄酒0.5千克。
2. 制作方法:①选择大小适中,羽细体健的活鸭宰杀去毛、净膛、斩脚、清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平整地放入缸内,并用竹片加石头压实,在O℃左右气温下腌渍24～48小时,而后上下翻动1次,继续腌制24～48小时,取出挂在通风处沥干。③沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48～56小时,然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。④在浸过鸭的酱油中加入酱色糖(按25千克酱油加150克酱色糖的比例)煮沸,撇去浮沫,将鸭体淋匀后沥干,此时鸭体呈红色,在日光下再晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。
三、香辣电烤鸭 外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩,深受中老年消费者青睐。
1. 原料配方:①腌制料。水25千克,干香菇25克,八角70克,花椒50克,葱70克,姜50克和食盐4千克。将八角、花椒用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。香油100克、辣椒粉50克和味精15克。将这些拌料一起拌匀后待用。③填料。生姜10克、葱15克和香菇10克。将这些填料用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。
2. 制作方法:①选用1.5～2千克的活鸭,宰杀放血、浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。③将腌制后的鸭坯取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随后每只鸭需填入生姜10克、葱15克和香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。④将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内,再将炉温升到200℃,恒温15～20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透出油时,说明鸭已烤熟。烤鸭出炉时,趁热在其表皮上擦1层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。
四、板栗枸杞鸭 栗香诱人,肉嫩清口,风味独特,具有清热祛火、补中益气、疏肝通肺等功效。
1. 原料配方:①浸卤液。水50千克,辛夷4克,砂仁4克,陈皮3克,克白芷10克,桂皮12克,花椒40克,小茴香50克,元茴90克,食盐1.2千克和葱、姜、糖适量。②填料液。香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克和莲子、百合各80克。将填料洗净后混合均匀备用。
2. 制作方法:①选择肥膘适中、大小均匀的活鸭,宰杀脱毛去内脏洗净,并按不同需要将鲜鸭进行并翅、弯头等整形,将鸭体均匀地抹饴糖上色,然后放入油炸锅中油炸。油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时,捞出沥汁并冷却。②将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗和枸杞等配方填料,直至填满为止。③将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时,冷却后真空包装或直接上市。
五、清淡盐水鸭 咸淡适中,口感诱人,老少皆宜。
1. 原料选择:选用当年健康肥鸭,宰杀拔毛后切去翅膀尖和脚爪,在右翅下开口,取出全部内脏,用清水冲净胴体内外,放入冷水中浸泡1～2小时,取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠(TSP)溶液中浸泡半分钟,然后晾挂2小时待用。
2. 盐渍腌制:将八角和食盐进行混合炒制,将食盐均匀地涂擦鸭体内腔和体表,2千克左右的白条鸭用盐150克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦,并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入温度为0～4℃的室内堆码腌制24～48小时。腌制期间要及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为:鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗即可。
3. 入锅煮制:将锅内放足水,同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后,将腌制好的鸭放入锅中,让开水很快进入内腔,然后一只一只地取出鸭子,提头顶出腹腔内的热水,再将鸭放入锅中,让热水再次进入腔内,并依次将鸭胚放入锅中,压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下,焖煮20～30分钟,要求锅中水温达85℃左右。间隔30分钟后,当锅内加热升温到水快微沸时,提鸭倒汤,再入锅焖煮30分钟左右。当加热升温至90～95℃时,再次提鸭倒汤,焖鸭10分钟左右,即可起锅。
六、油炸金凤爪 金黄诱人,无碱味,胶脆适口,老少皆宜,尤其受到女性、儿童的喜爱。
1. 配方原料:鸭爪100千克,过氧化氢250毫升,麦芽糖1.2千克,以及食用菜籽油、黄色素、氢氧化钠等。
2. 漂白上色:加工前先将鲜鸭爪放入冰箱或冷库进行冷冻上霜待用。每次在加工之前取出鸭爪用流动水冲洗解冻。解冻后,重新放水将鸭爪覆盖。每100千克鸭爪用过氧化氢250毫升漂白15～20分钟,然后将鸭爪沥干水、上色。每100千克鸭爪用麦芽糖1.2千克、适量黄色素和热水0.8千克制成上色混合溶液,使鸭爪上色均匀。
3. 油锅炸制:将上好色的鸭爪放入菜籽油中炸制。每锅入炸100千克鸭爪,温度为180～220℃。将鸭爪炸至爪心肉颜色发白,皮较硬为止。
4. 水煮去杂:将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开,之后调小火保持微沸。鸭爪煮60分钟后,用1根软管连接自来水龙头,伸入缸底放水,一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。而后用浓度为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪,溶液要将鸭爪淹没,浸泡3小时左右。
5. 再次漂白:每100千克鸭爪用过氧化氢0.8千克漂白3～4小时,使其达到理想的金黄色。最后,用自来水软管从缸底由下而上溢出,冲洗鸭爪7～9小时,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣、杂沫。
(作者联系地址:江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司 邮编:224500)