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[摘 要]酒精是重要的工业原料，同时又是一种可再生能源，广泛应用于食品、化工、医疗和交通运输等领域。可用于合成橡胶、合成树脂、聚氯乙烯、医药、农药、人造纤维等产品生产中，还广泛应用于杀菌剂、消毒剂、防腐剂，又是重要的有机溶剂，酒精在饲料方面的销量也很大，并不断增加，酒精的另一应用领域是作为燃料使用。燃料酒精是优良的汽油添加剂。
[关键词]食用酒精；生产工艺；要点
中图分类号：TS262.2 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）21-0060-01
引言
改革开放三十年来，我国的经济社会发生了很大的改观，人们的生活方式和饮酒方式也都发生了很大的变化，追求健康的饮酒方式的理念逐渐深入大部分人的脑髓，人们不再想要饮用酒精浓度过高的烈性酒开始追求低度、纯净香醇的优质酒，然而，在今天的白酒生产行业中还有很多不合格劣质的有害的产品出现，究其原因是在白酒生产过程中没有严格按照生产标准规定进行生产，所以，出于对大众的健康考虑，白酒生产企业要加强生产过程的质量控制。基于此。有必要对白酒生产过程容易出现的质量问题，以及如何进行控制等问题进行探讨。
1 工艺流程简述
1.1 原料预处理
原料玉米送至粉碎机粉碎成1.5-2mm的颗粒细粉，杂质风选掉至坑内，再通过二级粉碎，一级直径小于15mm，二级小于2.5mm，有利于玉米中淀粉的释出，有利于淀粉大面积地、均衡地与糖化水解酶作用，加速了蒸煮、糖化、发酵的反应速度，缩短了生产周期。同时，节约大量蒸气，提高原料的利用率，并有利于整个生产工艺实现连续化、自动化。颗粒细粉经气流输送到拌浆罐内。粉碎过程中产生的含尘废气通过水膜除尘装置吸收处理后排空，水膜除尘水（含有玉米淀粉）泵入拌浆罐内，与原料细粉、热水一起搅拌混合备用。
1.2 蒸煮液化糖化
酒精厂通常说的液化是指粉碎调浆后到糖化降温前这一段过程，其中包括了淀粉吸水膨胀、糊化、液化全过程，这一过程中经过了热力、喷射剪切力、淀粉酶作用，淀粉由晶体颗粒变成小分子片段糊精和低聚糖。将淀粉颗粒作用为均匀的糊精片段是液化的主要目的，因为其过程为高温过程，顺便可以对物料进行实消，所以液化也是酒精发酵生产过程中的唯一灭菌点。液化效果的好坏直接决定残淀粉的高低，直接影响原料单耗；灭菌效果的好坏影响后序糖化和发酵的染菌控制，除了染菌直接消耗糖外，杂酸升高影响成品酒精质量和压滤分离效果，对整体生产运行平稳性至关重要。先进的液化工艺会既保证液化彻底，又能最大限度杀死杂菌。
现阶段在玉米深加工企业比较先进的液化工艺为：60℃左右拌料，拌料水调pH，水料比自动控制；拌料过程添加淀粉酶，淀粉酶用量与玉米下料量连锁，精确控制淀粉酶用量，减少淀粉酶的浪费；拌料结束后进行预液化，时间在20-100分钟不等，给予淀粉颗粒充分的溶胀吸水时间，保证吸水溶胀效果，为接下来喷射液化打下坚实的基础；然后进行喷射，喷射温度在98-112℃不等，保温时间为6-10分钟，为的就是高温打开部分低温难打开的淀粉，其次是将细菌芽孢全部杀死；喷射后进行闪蒸或换热，回收高温热量，高温时间过长会引起焦糖化反应和美拉德反应，造成糖损失；最后经闪蒸或换热的物料维持保温30分钟左右，让高温打开的淀粉链彻底液化。其中高温喷射配合热能回收，蒸汽消耗增加很少，但起到的灭菌效果却很显著，对整体生产的影响很大。
1.3 发酵
高浓度酒精發酵工艺在国外经历了一个比较长的发展时期，其研究结果也在一定程度上改善了酒精发酵的水平和质量，在当今酒精企业中作为酒精发酵新工艺被广泛的认知，但尚未普及。高浓度酒精发酵工艺是指在酿酒酵母菌的作用下，提高酒精中葡萄糖和麦芽糖的反应速率，以提高单位体积内发酵的淀粉数量从而在相对时间内和相同环境下取得更多的酒精产量。这种工艺能够提供较高的淀粉发酵强度，一直酒精生产中杂菌的生长，减少农产品和植物的消耗量。北京市轻工业食品发酵科学研究院的秦人等人利用工业微生物菌种保藏中心头功的菌株采用新的浓汤讹谬发酵工艺，为麦芽糖和葡萄糖液的发酵提供了较为合理和优良的条件，从而提高了酒精酿造的浓度，减少了酒精酿造过程中对原料的消耗程度。
现今拥有食用酒精生产企业正在不断的增加，然而食用酒精行业的发展面临问题也越来越大，发酵促进剂是一款用于在酒精生产过程中未酵母补充符合营养物质的产品。具有丰富的酵母有机氮、无机氮、蛋白酶以及多组分的酵母所需微量元素。可为生产中的酵母提供全面的营养。根据食品安全法要求，生产食用酒精过程中禁止使用尿素，玉米食用酒精领域急需开发出替代尿素的新型氮源，保证食品安全符合质量体系建设标准，鉴于这个情况，同时借鉴国内其他厂家生产情况确定以发酵促进剂替代尿素为生产过程提供氮源，同时促进酒母的新陈代谢，开展使用发酵促进剂替代尿素进行生产试验。
1.4 粗馏
发酵成熟醪自集中罐均匀放入塔内，然后压入预热器中，与精塔过来的酒精汽进行热交换后，再进入粗塔顶部，粗馏塔底部用废醪闪蒸的混合汽进行加热，塔顶粗馏酒精经过导汽管直接进入精馏塔进行精馏，酒精糟液经过二级闪蒸后固液分离，全糟液排至污水处理站处理，糟粕作为饲料外售处理。
1.5 精馏
精馏塔直接用蒸汽加热，温度控制在108-110℃，从粗塔来粗酒精经过提纯精馏后，酒精蒸汽由塔顶进入预热器，未冷凝下来的酒气再依次进入冷凝器，回流到精塔顶部的塔板上，部分还未冷凝下来的气体从排醛管外排。精塔除提取成品外，在进料层2-4塔板上还提取杂醇油，经分离后，淡酒回池，杂醇油放入储罐。
2 食用酒精生产所产生的影响
2.1 酒精酿造的废气、废物污染
食用酒精酿造过程中产生的酒精蒸馏废液给环境带来了较大的破坏和污染。酒精蒸馏废液的流出造成地表土地的污染及水资源的破坏，对生产地的污染是持续性的。
2.2 食用酒精生产的技术落后
如今的食用酒精生产还是采用传统的生产工艺，很大程度的影响了酒精生产的发展进程，同时生产效率低造成企业的经济效益不景气。生产人员素质和技术的落后给食用酒精质量的保证也有一定的阻碍。
3 解决食用酒精生产工艺的实际问题
3.1 食用酒精酿制过程的产物综合利用办法
食用酒精酿造过程中所产生的酒精蒸馏废液、锅炉烟气、锅炉灰渣。酿制过程中的酒精废液经浓缩后，可以当作燃料采用锅炉燃烧，产生的蒸汽又可以供发电、达到酒精蒸馏和废液浓缩，实现酒精废液零排放。酒精废液蒸发产生的蒸馏水可以作为锅炉用水，酿制完成后的冷凝水作为糖蜜稀释用水。
3.2 检测方法
成熟醪乳酸、醋酸含量：采用HPLC色谱法检测；
酒份检测：圆底烧瓶蒸馏法；
酸度、挥发酸检测：采用酸碱中和滴定法；
酵母数、出芽率检测：采用血球计数法；
还原糖、总糖检测：采用菲林试剂直接滴定法；
成熟醪乳酸、醋酸含量：采用HPLC色谱法检测；
酒份检测：圆底烧瓶蒸馏法。
目前利用玉米制食用酒精生产工艺经过多年的开发研究，技术相对成熟，但在环保治理措施方面较薄弱。本文针对工艺过程和“三废”治理措施进行了详细的分析，结合合理的环保治理措施可以做到生产过程中产生的废水、废气、噪声及固体废物的达标排放，对周围的环境影响较小。
参考文献
[1] 向爱双，许松林.国内酒精提纯工艺进展[C]//第二届全国传递过程学术研讨会议文集，2009.
[2] 张瑜声.从食用酒精杂醇油提取研究[J].精细与专用化学品，2008.
[3] 廖兴华.燃料酒精的发展现状和研究趋势[J].中国酿造，2008（10）.
[关键词]食用酒精；生产工艺；要点
中图分类号：TS262.2 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2018）21-0060-01
引言
改革开放三十年来，我国的经济社会发生了很大的改观，人们的生活方式和饮酒方式也都发生了很大的变化，追求健康的饮酒方式的理念逐渐深入大部分人的脑髓，人们不再想要饮用酒精浓度过高的烈性酒开始追求低度、纯净香醇的优质酒，然而，在今天的白酒生产行业中还有很多不合格劣质的有害的产品出现，究其原因是在白酒生产过程中没有严格按照生产标准规定进行生产，所以，出于对大众的健康考虑，白酒生产企业要加强生产过程的质量控制。基于此。有必要对白酒生产过程容易出现的质量问题，以及如何进行控制等问题进行探讨。
1 工艺流程简述
1.1 原料预处理
原料玉米送至粉碎机粉碎成1.5-2mm的颗粒细粉，杂质风选掉至坑内，再通过二级粉碎，一级直径小于15mm，二级小于2.5mm，有利于玉米中淀粉的释出，有利于淀粉大面积地、均衡地与糖化水解酶作用，加速了蒸煮、糖化、发酵的反应速度，缩短了生产周期。同时，节约大量蒸气，提高原料的利用率，并有利于整个生产工艺实现连续化、自动化。颗粒细粉经气流输送到拌浆罐内。粉碎过程中产生的含尘废气通过水膜除尘装置吸收处理后排空，水膜除尘水（含有玉米淀粉）泵入拌浆罐内，与原料细粉、热水一起搅拌混合备用。
1.2 蒸煮液化糖化
酒精厂通常说的液化是指粉碎调浆后到糖化降温前这一段过程，其中包括了淀粉吸水膨胀、糊化、液化全过程，这一过程中经过了热力、喷射剪切力、淀粉酶作用，淀粉由晶体颗粒变成小分子片段糊精和低聚糖。将淀粉颗粒作用为均匀的糊精片段是液化的主要目的，因为其过程为高温过程，顺便可以对物料进行实消，所以液化也是酒精发酵生产过程中的唯一灭菌点。液化效果的好坏直接决定残淀粉的高低，直接影响原料单耗；灭菌效果的好坏影响后序糖化和发酵的染菌控制，除了染菌直接消耗糖外，杂酸升高影响成品酒精质量和压滤分离效果，对整体生产运行平稳性至关重要。先进的液化工艺会既保证液化彻底，又能最大限度杀死杂菌。
现阶段在玉米深加工企业比较先进的液化工艺为：60℃左右拌料，拌料水调pH，水料比自动控制；拌料过程添加淀粉酶，淀粉酶用量与玉米下料量连锁，精确控制淀粉酶用量，减少淀粉酶的浪费；拌料结束后进行预液化，时间在20-100分钟不等，给予淀粉颗粒充分的溶胀吸水时间，保证吸水溶胀效果，为接下来喷射液化打下坚实的基础；然后进行喷射，喷射温度在98-112℃不等，保温时间为6-10分钟，为的就是高温打开部分低温难打开的淀粉，其次是将细菌芽孢全部杀死；喷射后进行闪蒸或换热，回收高温热量，高温时间过长会引起焦糖化反应和美拉德反应，造成糖损失；最后经闪蒸或换热的物料维持保温30分钟左右，让高温打开的淀粉链彻底液化。其中高温喷射配合热能回收，蒸汽消耗增加很少，但起到的灭菌效果却很显著，对整体生产的影响很大。
1.3 发酵
高浓度酒精發酵工艺在国外经历了一个比较长的发展时期，其研究结果也在一定程度上改善了酒精发酵的水平和质量，在当今酒精企业中作为酒精发酵新工艺被广泛的认知，但尚未普及。高浓度酒精发酵工艺是指在酿酒酵母菌的作用下，提高酒精中葡萄糖和麦芽糖的反应速率，以提高单位体积内发酵的淀粉数量从而在相对时间内和相同环境下取得更多的酒精产量。这种工艺能够提供较高的淀粉发酵强度，一直酒精生产中杂菌的生长，减少农产品和植物的消耗量。北京市轻工业食品发酵科学研究院的秦人等人利用工业微生物菌种保藏中心头功的菌株采用新的浓汤讹谬发酵工艺，为麦芽糖和葡萄糖液的发酵提供了较为合理和优良的条件，从而提高了酒精酿造的浓度，减少了酒精酿造过程中对原料的消耗程度。
现今拥有食用酒精生产企业正在不断的增加，然而食用酒精行业的发展面临问题也越来越大，发酵促进剂是一款用于在酒精生产过程中未酵母补充符合营养物质的产品。具有丰富的酵母有机氮、无机氮、蛋白酶以及多组分的酵母所需微量元素。可为生产中的酵母提供全面的营养。根据食品安全法要求，生产食用酒精过程中禁止使用尿素，玉米食用酒精领域急需开发出替代尿素的新型氮源，保证食品安全符合质量体系建设标准，鉴于这个情况，同时借鉴国内其他厂家生产情况确定以发酵促进剂替代尿素为生产过程提供氮源，同时促进酒母的新陈代谢，开展使用发酵促进剂替代尿素进行生产试验。
1.4 粗馏
发酵成熟醪自集中罐均匀放入塔内，然后压入预热器中，与精塔过来的酒精汽进行热交换后，再进入粗塔顶部，粗馏塔底部用废醪闪蒸的混合汽进行加热，塔顶粗馏酒精经过导汽管直接进入精馏塔进行精馏，酒精糟液经过二级闪蒸后固液分离，全糟液排至污水处理站处理，糟粕作为饲料外售处理。
1.5 精馏
精馏塔直接用蒸汽加热，温度控制在108-110℃，从粗塔来粗酒精经过提纯精馏后，酒精蒸汽由塔顶进入预热器，未冷凝下来的酒气再依次进入冷凝器，回流到精塔顶部的塔板上，部分还未冷凝下来的气体从排醛管外排。精塔除提取成品外，在进料层2-4塔板上还提取杂醇油，经分离后，淡酒回池，杂醇油放入储罐。
2 食用酒精生产所产生的影响
2.1 酒精酿造的废气、废物污染
食用酒精酿造过程中产生的酒精蒸馏废液给环境带来了较大的破坏和污染。酒精蒸馏废液的流出造成地表土地的污染及水资源的破坏，对生产地的污染是持续性的。
2.2 食用酒精生产的技术落后
如今的食用酒精生产还是采用传统的生产工艺，很大程度的影响了酒精生产的发展进程，同时生产效率低造成企业的经济效益不景气。生产人员素质和技术的落后给食用酒精质量的保证也有一定的阻碍。
3 解决食用酒精生产工艺的实际问题
3.1 食用酒精酿制过程的产物综合利用办法
食用酒精酿造过程中所产生的酒精蒸馏废液、锅炉烟气、锅炉灰渣。酿制过程中的酒精废液经浓缩后，可以当作燃料采用锅炉燃烧，产生的蒸汽又可以供发电、达到酒精蒸馏和废液浓缩，实现酒精废液零排放。酒精废液蒸发产生的蒸馏水可以作为锅炉用水，酿制完成后的冷凝水作为糖蜜稀释用水。
3.2 检测方法
成熟醪乳酸、醋酸含量：采用HPLC色谱法检测；
酒份检测：圆底烧瓶蒸馏法；
酸度、挥发酸检测：采用酸碱中和滴定法；
酵母数、出芽率检测：采用血球计数法；
还原糖、总糖检测：采用菲林试剂直接滴定法；
成熟醪乳酸、醋酸含量：采用HPLC色谱法检测；
酒份检测：圆底烧瓶蒸馏法。
目前利用玉米制食用酒精生产工艺经过多年的开发研究，技术相对成熟，但在环保治理措施方面较薄弱。本文针对工艺过程和“三废”治理措施进行了详细的分析，结合合理的环保治理措施可以做到生产过程中产生的废水、废气、噪声及固体废物的达标排放，对周围的环境影响较小。
参考文献
[1] 向爱双，许松林.国内酒精提纯工艺进展[C]//第二届全国传递过程学术研讨会议文集，2009.
[2] 张瑜声.从食用酒精杂醇油提取研究[J].精细与专用化学品，2008.
[3] 廖兴华.燃料酒精的发展现状和研究趋势[J].中国酿造，2008（10）.