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摘要：桂林毛尖为广西新创名茶。文章介绍桂林毛尖的生长生态条件、产品品质特点和制作工艺，并分析其产品特色和市场前景。
关键词：毛尖；生长条件；制作工艺；产品特色
中图分类号：S571.1
文献标识码：A
文章编号：1003-4374（ 2015 ）01-0032-03
The newly created famous tea in Guangxi-- Guilin Maojian tea
Liang Yue-chao et al
（Guilin Tea Science and Research Institute of Guangxi， Guilin 541004， China ）
Abstract： Guilin Maojian is a kind of newly created famous tea in Guangxi. This paper has introduced itsgrowth and ecological conditions， quality features and processing technology， also has analyzed the prod-uct-s characteristics and marketing prospect.
Key words： Guilin maojian tea； growth condition； processing technology； product characteristics
桂林毛尖为绿茶类新创名茶，20世纪80年代初创制成功。1985年农业部首次在南京举办的名优茶展评会，获部优产品奖，是广西首个获部优产品奖的茶产品；1989年获广西名茶产品称号，并继续保持农业部优质产品称号；1993年在泰国曼谷举办的“1993年中国优质农产品及科技成果设备展览会”上获金奖；2001-2006年“桂茶杯”连续五届特等奖；2009-2010年农业部“农产品地理标志资源现状调研”项目中为第一批全国茶叶类农产品地理标志资源中的新创制名茶；2012年《中国茶叶》第四期“茶叶类农产品地理标志资源调查报告”中列入创新名茶。2013年立项申报并通过“桂林毛尖茶加工技术规范”地方标准。
桂林毛尖茶生长生态条件
产品地理位置优越
茶园地处桂林市面积最大的森林区、桂林国家首批AAAA级文明风景旅游示范点的尧山区域内，与素有“桂林天然氧吧”之称的尧山一脉相连，四周植被丰茂，属丘陵山区，海拔300m左右，气候温和，年均温度18.8C，年降雨量1873mm，无霜期长达309d。茶园面积约20hm2，春茶期间雨多雾浓，十分有利茶树内含物的积累，这种特有的生态条件对桂林毛尖优良品质的形成起到了决定性的作用，且有标准茶叶加工厂lOOOm2，为生产名优茶提供加工场所。
茶园生产标准化
研究所于1984年在尧山建立毛尖茶生产基地，建园时在茶园主干道两旁每相隔3m均栽植成年的桂花树一株，部分支道栽植以酸枣树为主的生态林，达到改善茶园生态环境的目的。并一直应用无公害生产技术标准管理茶园，配置喷灌、杀虫灯、粘虫色板、性诱剂等生态栽培物化技术，形成生态控制、生物防治、物理防治的生态栽培管理模式和高产优质低残留的防控技术模式，以降低种植环节带来的食品质量安全风险。为提高生产效率，减轻劳动强度，植保、灌溉、修剪等作业环节已基本实现机械化管理，对茶园进行相应的茶园升级换代，提高了茶树栽培技术，适应生产力发展趋势。
产品品质特点
桂林毛尖茶外形条索紧细弯曲，色泽翠绿，白毫明显，栗香浓郁持久，汤色碧绿清澈，滋味醇和鲜爽，叶底嫩绿明亮。桂林毛尖茶分特种、特级、一级、二级四个等级，对茶叶品质提出的要求更高，产品种类严格分明，突出产品的高质量。桂林毛尖各等级的感官品质要求见表l。
桂林毛尖茶制作工艺
桂林毛尖茶原料要求
根据桂林毛尖茶的质量要求，特种茶鲜叶选择桂林茶科所自选国家级良种（桂绿l号、尧山秀绿）以及广西地方良种（鸠坑种、凌云种、宛田种）为主，特级茶鲜叶选择国家级适制绿茶茶树良种（福鼎大毫、福鼎大白、福云6号）。一般3月初开采，至清明前后结束，要求芽叶完整无病虫害，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均匀洁净，无机械损伤，无鱼叶鳞片，无紫红芽叶。不同等级分开采摘，鲜叶不能损伤，堆沤，不能在阳光下暴晒，采后鲜叶要及时摊放。收青时要严格按等级归类，及时摊放于干净、通风、阴凉的地方，晾青后及时加工，以利于提高茶叶质量。
精湛的加工工艺流程
桂林毛尖的加工工艺为：鲜叶采摘一摊青（4-6h）-杀青一揉捻一解块一毛火初烘一手工提毫一足火烘干一成品审评一定级包装。
鲜叶摊青鲜叶应摊放于清洁卫生的竹制簸箕上，室内温度控制在18 -28。C，摊青厚度为2-3cm，摊放时间4-6h，摊放的程度以摊放叶含水量降至68%-72%，芽叶柔软、色泽暗绿、清香显露为适宜。
滚筒杀青杀青是绿茶加工中最为关键的一道工序，当桶内空气温度升至200-220。C左右开始投叶，并观察出叶是否杀匀杀透。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青时间3-4min，含水量58%-63%，杀青叶色转暗绿，叶质变软，手拈成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，清香显露时即为杀青适度，杀青后及时摊凉。
揉捻采用40-55型揉茶机，投叶量以自然装满桶为宜，空揉5-7min，加轻压揉l0-15min，再空揉5-7miii。
解块人工或机械将揉捻叶解块。
毛火初烘烘干机进风温度90-95℃，上烘干机摊叶厚度l-2cm，烘焙时间l0-15min，茶叶的水分含量降至35%-40%，叶色转暗，条索收紧，及时摊凉。
手工提毫用名茶烘干机提毫，当温度达到70-75℃左右时投叶，每斗的投叶量150+20g，使茶条叶均匀受热，用手以拉、搓为主，当茶条外形挺直，含水量150-18%时，起锅摊凉。
足火烘干烘干机进风温度105 -110。C，摊叶厚度l-2cm，烘至茶叶的含水量4.5%-5%，出烘摊凉。
审评定级按“桂林毛尖各等级的感官品质要求”审评定级，等候包装。
桂林毛尖凝聚的产品特色
品种特色
以桂林茶科所自选国家级良种一桂绿l号、尧山秀绿，广西地方良种一鸠坑种、凌云种、宛田种，引进国家级良种福鼎大毫、福鼎大白等优良茶树品种为主要制作原料，产品栗香浓郁持久。另有选用引进良种金观音、金牡丹、金萱等乌龙茶品种为原料，适当加入乌龙茶轻度摇青做青工艺，减少茶叶的苦涩度，创制出高香型特色名优绿茶，制作出来的绿茶产品，特殊花香浓郁、滋味醇厚，是桂林毛尖茶产品的另一别具风格的新茶类。
技术依托
运用“茶叶无公害生产技术”“低产茶园改造技术”“茶树良种无性系繁育技术”“测土配方施肥技术”等先进技术管理茶同，有力地推动了桂林毛尖茶生产茶园的建设与发展，改善了茶叶的生产环境，进一步提高了毛尖茶生产的科技含量。
富硒茶产品，丰富“桂林毛尖”种类
2014年，从桂林茶科所茶园不同地块随机抽样土壤送检硒含量，结果显示，土壤的硒元素高达0.866-1.16mg/kg，按大于0.4mg/kg的富硒标准，属富硒土壤。未来桂林毛尖将充分依赖桂林茶科所的富硒土壤资源，在茶产品品质内涵中注入新的内容，开发出具有广西特色的富硒茶产品，并将之形成规模性生产，提升其产品价值。广西桂林茶叶科学研究所茶园土壤硒含量情况见表2。
销售市场展望
随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们消费茶叶产品的要求也越高，优质的品质和稳定的质量是提升茶叶品牌和市场占有率的保障。桂林是国际旅游名城，桂林毛尖茶依附广西桂林茶科所这一科研院所得天独厚的地理位置，以无公害标准管理的茶园为立足点，借助桂林名城品牌效应，是市场上颇具信誉的茶产品品牌，将是人们热衷于追求健康、绿色饮品中日渐信赖的茶产品。
关键词：毛尖；生长条件；制作工艺；产品特色
中图分类号：S571.1
文献标识码：A
文章编号：1003-4374（ 2015 ）01-0032-03
The newly created famous tea in Guangxi-- Guilin Maojian tea
Liang Yue-chao et al
（Guilin Tea Science and Research Institute of Guangxi， Guilin 541004， China ）
Abstract： Guilin Maojian is a kind of newly created famous tea in Guangxi. This paper has introduced itsgrowth and ecological conditions， quality features and processing technology， also has analyzed the prod-uct-s characteristics and marketing prospect.
Key words： Guilin maojian tea； growth condition； processing technology； product characteristics
桂林毛尖为绿茶类新创名茶，20世纪80年代初创制成功。1985年农业部首次在南京举办的名优茶展评会，获部优产品奖，是广西首个获部优产品奖的茶产品；1989年获广西名茶产品称号，并继续保持农业部优质产品称号；1993年在泰国曼谷举办的“1993年中国优质农产品及科技成果设备展览会”上获金奖；2001-2006年“桂茶杯”连续五届特等奖；2009-2010年农业部“农产品地理标志资源现状调研”项目中为第一批全国茶叶类农产品地理标志资源中的新创制名茶；2012年《中国茶叶》第四期“茶叶类农产品地理标志资源调查报告”中列入创新名茶。2013年立项申报并通过“桂林毛尖茶加工技术规范”地方标准。
桂林毛尖茶生长生态条件
产品地理位置优越
茶园地处桂林市面积最大的森林区、桂林国家首批AAAA级文明风景旅游示范点的尧山区域内，与素有“桂林天然氧吧”之称的尧山一脉相连，四周植被丰茂，属丘陵山区，海拔300m左右，气候温和，年均温度18.8C，年降雨量1873mm，无霜期长达309d。茶园面积约20hm2，春茶期间雨多雾浓，十分有利茶树内含物的积累，这种特有的生态条件对桂林毛尖优良品质的形成起到了决定性的作用，且有标准茶叶加工厂lOOOm2，为生产名优茶提供加工场所。
茶园生产标准化
研究所于1984年在尧山建立毛尖茶生产基地，建园时在茶园主干道两旁每相隔3m均栽植成年的桂花树一株，部分支道栽植以酸枣树为主的生态林，达到改善茶园生态环境的目的。并一直应用无公害生产技术标准管理茶园，配置喷灌、杀虫灯、粘虫色板、性诱剂等生态栽培物化技术，形成生态控制、生物防治、物理防治的生态栽培管理模式和高产优质低残留的防控技术模式，以降低种植环节带来的食品质量安全风险。为提高生产效率，减轻劳动强度，植保、灌溉、修剪等作业环节已基本实现机械化管理，对茶园进行相应的茶园升级换代，提高了茶树栽培技术，适应生产力发展趋势。
产品品质特点
桂林毛尖茶外形条索紧细弯曲，色泽翠绿，白毫明显，栗香浓郁持久，汤色碧绿清澈，滋味醇和鲜爽，叶底嫩绿明亮。桂林毛尖茶分特种、特级、一级、二级四个等级，对茶叶品质提出的要求更高，产品种类严格分明，突出产品的高质量。桂林毛尖各等级的感官品质要求见表l。
桂林毛尖茶制作工艺
桂林毛尖茶原料要求
根据桂林毛尖茶的质量要求，特种茶鲜叶选择桂林茶科所自选国家级良种（桂绿l号、尧山秀绿）以及广西地方良种（鸠坑种、凌云种、宛田种）为主，特级茶鲜叶选择国家级适制绿茶茶树良种（福鼎大毫、福鼎大白、福云6号）。一般3月初开采，至清明前后结束，要求芽叶完整无病虫害，叶色淡绿或深绿，叶质鲜嫩，均匀洁净，无机械损伤，无鱼叶鳞片，无紫红芽叶。不同等级分开采摘，鲜叶不能损伤，堆沤，不能在阳光下暴晒，采后鲜叶要及时摊放。收青时要严格按等级归类，及时摊放于干净、通风、阴凉的地方，晾青后及时加工，以利于提高茶叶质量。
精湛的加工工艺流程
桂林毛尖的加工工艺为：鲜叶采摘一摊青（4-6h）-杀青一揉捻一解块一毛火初烘一手工提毫一足火烘干一成品审评一定级包装。
鲜叶摊青鲜叶应摊放于清洁卫生的竹制簸箕上，室内温度控制在18 -28。C，摊青厚度为2-3cm，摊放时间4-6h，摊放的程度以摊放叶含水量降至68%-72%，芽叶柔软、色泽暗绿、清香显露为适宜。
滚筒杀青杀青是绿茶加工中最为关键的一道工序，当桶内空气温度升至200-220。C左右开始投叶，并观察出叶是否杀匀杀透。要求投叶量稳定，火温均匀。杀青时间3-4min，含水量58%-63%，杀青叶色转暗绿，叶质变软，手拈成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，清香显露时即为杀青适度，杀青后及时摊凉。
揉捻采用40-55型揉茶机，投叶量以自然装满桶为宜，空揉5-7min，加轻压揉l0-15min，再空揉5-7miii。
解块人工或机械将揉捻叶解块。
毛火初烘烘干机进风温度90-95℃，上烘干机摊叶厚度l-2cm，烘焙时间l0-15min，茶叶的水分含量降至35%-40%，叶色转暗，条索收紧，及时摊凉。
手工提毫用名茶烘干机提毫，当温度达到70-75℃左右时投叶，每斗的投叶量150+20g，使茶条叶均匀受热，用手以拉、搓为主，当茶条外形挺直，含水量150-18%时，起锅摊凉。
足火烘干烘干机进风温度105 -110。C，摊叶厚度l-2cm，烘至茶叶的含水量4.5%-5%，出烘摊凉。
审评定级按“桂林毛尖各等级的感官品质要求”审评定级，等候包装。
桂林毛尖凝聚的产品特色
品种特色
以桂林茶科所自选国家级良种一桂绿l号、尧山秀绿，广西地方良种一鸠坑种、凌云种、宛田种，引进国家级良种福鼎大毫、福鼎大白等优良茶树品种为主要制作原料，产品栗香浓郁持久。另有选用引进良种金观音、金牡丹、金萱等乌龙茶品种为原料，适当加入乌龙茶轻度摇青做青工艺，减少茶叶的苦涩度，创制出高香型特色名优绿茶，制作出来的绿茶产品，特殊花香浓郁、滋味醇厚，是桂林毛尖茶产品的另一别具风格的新茶类。
技术依托
运用“茶叶无公害生产技术”“低产茶园改造技术”“茶树良种无性系繁育技术”“测土配方施肥技术”等先进技术管理茶同，有力地推动了桂林毛尖茶生产茶园的建设与发展，改善了茶叶的生产环境，进一步提高了毛尖茶生产的科技含量。
富硒茶产品，丰富“桂林毛尖”种类
2014年，从桂林茶科所茶园不同地块随机抽样土壤送检硒含量，结果显示，土壤的硒元素高达0.866-1.16mg/kg，按大于0.4mg/kg的富硒标准，属富硒土壤。未来桂林毛尖将充分依赖桂林茶科所的富硒土壤资源，在茶产品品质内涵中注入新的内容，开发出具有广西特色的富硒茶产品，并将之形成规模性生产，提升其产品价值。广西桂林茶叶科学研究所茶园土壤硒含量情况见表2。
销售市场展望
随着社会的进步和人们生活水平的提高，人们消费茶叶产品的要求也越高，优质的品质和稳定的质量是提升茶叶品牌和市场占有率的保障。桂林是国际旅游名城，桂林毛尖茶依附广西桂林茶科所这一科研院所得天独厚的地理位置，以无公害标准管理的茶园为立足点，借助桂林名城品牌效应，是市场上颇具信誉的茶产品品牌，将是人们热衷于追求健康、绿色饮品中日渐信赖的茶产品。