维生素C是人体不可缺少的抗氧化剂、抗癌及解毒剂，以往认为维C每日推荐量为30毫克至60毫克。新近美国国立卫生研究院(NIH)研究发现，成人每日最适宜的维C摄入量为200毫克。人体免疫细胞在每日维C100毫克摄入量时即达到饱和，达200毫克剂量时，其生物利用度完全；而等于或超过500毫克剂量时，其生物利用度反而下降，达1000毫克时尿中草酸盐和尿酸盐排泄量增加，使发生肾结石的危险性增加。研究人员建议，维C的每日推荐量应从目前的60毫克提高到200毫克，而剂量高于400毫克没有明显意义。
　　新鲜蔬菜与水果中含丰富的天然维C，如卷心菜、花茎甘蓝、油菜、塌棵菜、芫荽、雪里蕻、青蒜、荠菜、菜花、青椒、大白菜、菠菜、芹菜、绿苋菜、西红柿及柠檬、柑桔、鲜枣、山楂、猕猴桃、刺梨、草莓、甜瓜、菠萝、橄榄等。有关专家建议每天吃5份或5份以上的水果和蔬菜，大多可达到或超过每日摄入200毫克维C摄入量。只是须注意维C易受氧、热、光的影响，新鲜蔬菜不宜切得过细、勿煮炒时间过长、不要暴晒，以免食物中的维C遭到破坏与分解。若维C类食物摄入不足时，补充口服维C片每天以不超过200毫克为宜。
　　不久前美国哈佛大学的两项最新研究认为，中年人服用维生素E，可减少其患心脏病的危险性。在—项对近4万名男性健康职业人员的调查中，每天每人予以口服补充维E100单位，2年后发现，服药者比不服药者患心脏病或作心脏病手术者减少37％。在对8.7万名护士连续8年服用维E的观察中。发现服维E 2年以上者比不服用者患心脏病减少41％。脂溶性维E是生物活性很强的抗氧化剂，能阻遏低密度脂蛋白氧化而引起的动脉内膜损害，阻止胆固醇积聚，防止动脉血管变窄。我国心血管药理学家李元健教授研究发现，维E能减轻动脉粥样硬化导致的形态学损伤，能抑制脂质过氧化，同时降低抑制一氧化氮合成、促动脉硬化有害物质二甲基精氨酸含量，从而能改善外周血管内皮舒张功能，起到抗动脉粥样硬化作用。此外，牛津大学科学家的一项为期5年观察维E对2万名患者是否有延长寿命的研究也正在进行中。
　　维E主要贮存于坚果、橄榄、向日葵油、小麦胚、菠菜、乳类之中。由于人体每天难以从食物中摄食100单位的维E，对一些有心脑血管病及高危倾向者可适当补充些维E。据报道，每日服用维E100至200国际单位对大多数人无害，但服用抗凝剂者最好勿与维E同服。
　　
　　β－胡萝卜素的是是非非
　　明　兰　如　一
　　
　　β－胡萝卜素作为抗氧化剂与免疫促进剂，已日益被人们所重视。前些年有流行病学资料表明：补充β－胡萝卜素不仅可以减少心血管病及白内障的发生，而且还有防癌作用。此后，一些营养保健品便纷纷标上“内含β－胡萝卜素”的字样，以期吸引顾客。
　　为了弄清β－胡萝卜素预防癌症的作用与机制，近年来，世界上许多国家进行了大规模的人群测试。其结果却使人大吃一惊。例如。芬兰对29 000名50岁以上嗜烟者进行分组对照试验，一组定时定量服用β－胡萝卜素，另一组为正常对照组。结果发现：服β－胡萝卜素的一组与正常对照组相比，肺癌发病率非但没有减少，反而高出28％。美国的两项研究也有类似的结果。这似乎表明，β－胡萝卜素具有促癌作用。
　　营养学家们对这些报道进行科学客观的分析后发现：凡是报道β－胡萝卜素有抑癌作用的研究，其应用剂量均较小；而报道有促癌作用的研究，其试验人体摄入量均较大，可达20～30毫克／日。有证据表明：补充生理剂量(5毫克／日)的B一胡萝卜素确有抑癌作用，而摄入过量，则可引起人体组织中β－胡萝卜素水平明显上升。这时，β－胡萝卜素便可阻止维生素A与相应受体结合，进而阻断肿瘤抑制基因的转录，其结果便不是抑癌而是促癌了。为此，营养学家建议，人体补充生理剂量的β－胡萝卜素足矣，平时仅需摄入富含β－胡萝卜素的天然食物即可。否则，就导致“物极必反”的后果。