【摘 要】
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薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态
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薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮，淀粉糊化为溶解状态，但是还不能直接被酵母菌利用，发酵生成酒精。因此，经过蒸煮以后的糊化醪，在发酵前必须加入一定量的糖化剂，使溶解状态的淀粉变为酵母能够发酵的糖类，这一个由淀粉转变为糖的过程称为糖化。糖化过程是通过淀粉酶或酸水解的作用，把淀粉糖化变成可发酵性糖。
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