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研究了预冻过程中冷冻温度、冷冻时间以及升华干燥过程中发酵剂含水量对保加利亚乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp．bulgaricus）L.b—S1细胞存活率的影响。结果表明：-20～-18℃和-40～-35℃冷冻，对细胞存活率无显著影响（P〉0．05）；冷冻起始至完全冻结，细胞存活率差异显著（P〈0．05），而冻结后细胞存活率并不随冷冻时间延长而存在显著差异（P〉0．05）；干燥过程中，发酵剂含水量对细胞干燥存活率影响显著（P〈0．05），但存活率降低程度因含水量下降水平