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采用In—Vitro消化模型模拟人体消化环境，对机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的消化速度进行了研究；并用美国谷物化学协会（AACC）的76—13标准方法，测定机械活化淀粉及其醋酸酯淀粉的抗酶解淀粉含量。结果表明，机械活化使玉米淀粉颗粒的消化速度大大加快，抗酶解淀粉的含量降低，且活化时间越长，消化速度越快，抗酶解淀粉的含量越低。醋酸酯化加快了活化淀粉颗粒的消化速度，随取代度的提高消化速度下降，但醋酸酯化降低其糊的消化速度。醋酸酯淀粉中的抗酶解淀粉含量低于活化淀粉，取代度越高含量越低。