论文部分内容阅读
《舌尖上的中国》,一部美食和美学密切结合的纪录片,重新还原了生命。它帮助我们审视了每天熟视无睹的嘴边食物,焕发了它们的生机。当有些象牙塔的学者还在鄙夷日常世俗生命的时候,它却重新开掘了食物深处的灵魂。于是,这将意味着一场探索性的旅行。它让我们走近了人间烟火,再次感受这属于我们自己这个大千世界食物圣地的神秘和美妙。
一、天人合一,自然而然
首先,美食源于自然。
在中国人的饮食思想中,人工雕琢固然重要,源于自然却更加符合食物的本性,也符合我们对于食物的理解。在第一篇《自然的馈赠》中,编者把我们耳熟能详的食物,重新放归到了自然。头一个便是松茸。制片人没有一开始就把目光投向餐桌,而是带我们进入了松茸的出生地——无比美丽的香格里拉。唧唧啾啾的鸟叫,绿色浓郁的山脉,柔软鲜嫩的松茸在不知觉中破土而出。勤劳的人们背着竹篓穿梭于山林之间,一切宁静自然,栖息着最为原始也最为鲜醇的味道。而冬笋的产生,同样萌发着自然竹林的气息。当摄像头的画面转向了高耸入天的绿色竹林时,了无生机的土层下面却埋藏着坚实硕大的冬笋。由自然状态的冬笋到餐桌上的冬笋,这种辗转和变化,无意间透露着自然的渊源和奥秘。而柳州竹林中的夏笋,破土而出,见风则硬的特点,更加呈现了万物相生相克,相辅相成的自然本质。
源于自然,同样意味着唤醒和焕发自然原本的芳香和本色。而中国人对于鲜的看法,则回归了食物本身的滋味。当日本人为味精的发明津津乐道的时候,中国的南方却更加看重天然食物本身所呈现的鲜味。广东菜的命根就是原材料。如何保持清淡美食,原汁原味,便是广东人孜孜以求的境界。纪录片展示了白切鸡的制作过程。高度的水温,只是为了保护白切鸡鸡肉的原始和鲜嫩的味道,制作之后,迅速冰水降温的过程,也为了维持鸡肉的清淡鲜美。在广东人的食谱之中,取之自然,还之自然,是他们秉承的标准。这正如中国人的生活,平淡归真,素面朝天,自然中透露着柔和,朴素中显露出本真。而这,也正是中国厨师对于饮食和自然的理解和感悟。
第二,美食顺应自然。
“为无为,事无事,味无味。”(《道德经》第六十三章),其意是指以“自然无为”作为为人处世的标准,以“恬淡无味”作为品味欣赏的境界,这才是真正的顺应自然。
品味“无味”,本身就是顺应自然的本色。当纪录片把目光由松茸转向冬笋的时候,它开始呈现出了“无味胜有味”的自然境界。冬笋从颜色到质地单纯清淡,这也使得它成为了厨房中不可或缺的一种重要的食材。它的味道,顺应着自然“中正典雅”的本性。它深藏在土壤的深处,含蓄丰厚,“无味”中又包蕴着无穷味道的可能性。同样,“出淤泥而不染”的莲藕,虽隐身于淤泥,却清新洁白、纯净淡雅。古人用诗词来赞美它,为的就是它无味自然的本性。藕可以和很多食物搭配。纪录片中藕夹肉馅的做法,便是充分利用了藕的恬淡本色和肉的荤香特质,二者相辅相成,荤素搭配,美味天成。这就是无味的妙处。它兼容一切,同时又中和一切,呈现的正是自然无味、无为的本性。
“无味”的出现,不但使得饮食,同时也使得审美领域多了一层境界。“恬淡为上,胜而不美”(《道德经》三十一章)。“无味”,作为纯粹的审美感受,让我们重新触摸到了自然的质地和脉络,领略到了自然之美的境界。
第三,美食转化自然。
“一生二,二生三,三生万物。”(《道德经》第四十一章)万物相辅相成,生生不息,这是万物存在发展的必然规律。而这,体现在食物上,便是自然的转化,美食的转化。
在“转化的灵感”中,编者再度把视角转向了自然的本质,那就是存在的转化。它给我们展示了大豆在人类生活中辗转变化的命运。先是大豆容易引起胀气的缺点,使得它曾经一度处境尴尬。然而,石膏的出现,却奇迹般地点化和升华了大豆的形态。凝胶的过程,瞬间变化,这是自然物与自然物砥砺摩擦的结果。自然在给予阳光雨露的时候,也使得食物在一刹那发生魔术般的变化。当颗粒状的大豆转眼间变成了润泽滑腻的豆腐时,人们在惊叹技术之余,也不得不赞叹自然界转化升华的奥秘。然而,这种奥秘并没有到此结束。当纪录片的摄像镜头转向豆腐的烹饪过程时,它恬淡保守、柔软变通、细腻纯白的个性,也在其中得到了淋漓尽致的发挥。在众多纷纭的食材中,豆腐可以成为主角,也可以成为配料。无论如何,这都无法改变豆腐清淡爽口的本性。
这就是自然循环的本性,变通中有着不变,质地中呈现着自然。一切都顺应着本性,一切又升华着生命的循环。绵延,带来了众生的熙熙攘攘;转化,则深化了存在的五彩缤纷。美食,在转化自然的过程中,也转化了自身。它负载着自然的本色,同时又推动了文明的前进。天人合一,绵绵不绝,庶几就是它的境界吧。
第四,自然美向艺术美的升华。
中国文化的博大精深就在于自然美和艺术美的结合。自然美,侧重于还原食材的原始味道,呈现天然的质地和颜色;而艺术美则是在烹饪过程中呈现出的人生美的气息。
在第五集“厨房的秘密”中,黑陶的出现,就实现了两者的结合与升华。黑陶,首先作为蒸煮工具,进入了中国人的生活。在燃烧的火焰和沸腾的热水中间,黑陶承担了蒸煮的功能。它不像煎炒炸,由于火焰和油的激烈反应,迅速产生了原来没有的味道;蒸煮的过程,只是将最原始的味道渗透蔓延,借助气流的循环浮动,实现食材的自然循环。这是一种默默进行着的物理作用。而黑陶的艺术性也在此油然而生。蒸煮功能需要慢火、熬煮的过程,愈加衬托了黑陶厚重、宁静、耐久的特征。它身上所深藏的三千年时间和空间的文化,都在黑魆魆的本色中欲说无穷。黑色,向来就是藏族最为崇尚和敬重的颜色。它粗犷、坚实、厚重,象征着中华民族伟大而又坚韧的生命力。这就是自然到艺术的升华。
美食离不开美器,美器又蕴藏着千年文化精神的内在脉络。从自然美升华到艺术美,或许只是在不经意间,但却表达着人们对于美食和美艺孜孜以求的追寻和向往。也许,这就是自然的奥秘,也是自然对人们的一种馈赠吧。 二、追本溯源,托物呈味
首先,式母味道尖,却荡漾在心底。从心象到概念,也许,这就是自然的秘密在“五味的调和”中,味道的呈现便是采用了追根溯源、托物呈味的方式。
第一个便是甜。在五味中,甜是不带任何刺激性味道的。从口舌的感觉来看,它在人的味觉中是最为畅通无阻的。糖的出现使得甜有了代表性的实物。在战国时期,楚人就知道从甘蔗汁中取得甜味。由此,甘蔗,就成为了获取甜味的最重要物质。纪录片从甘蔗入手,来解释甜的味道,便是托物呈味的方式。在湿润的雨季,甘蔗悄悄地储存糖分,从而为各地的美食提供了甜味,吃起来更是沁人情怀。
其次,在造字结构上,甜字和甘紧密相连,而甘则指口中可以感觉到的各种味美的食物,进而引申到味道之美。所以在《说文解字》中,甘就是美的意思。甜除了和舌头的味觉保持着相依为命的直接联系之外,它还承载着生活的宁静、美好与平和。于是,甜便意味着用舌尖来品尝生命的甜美,象征着人们对恬淡生活的期冀和愿望。这同样是“甜”托物呈味的一种方式。只不过这里的“物”更加侧重于一种心灵的滋味和生活的品味。在“五味的调和”中,阿鸿做的糖酥,精致白嫩,做工灵巧。当镜头对其进行精细放大的时候,你不得不惊叹其巧夺天工的创造。每一个轻盈的大孔之中都均匀分布着细密的十六个小孔。甜香蔓延开来。而当镜头转向了祖祠,人们把各种色泽艳丽鲜亮的甜饼放到供桌上,供奉给祖先的时候,他们也在给自己祈福。甜味的身上寄寓着太多对甜美生活的盼望。而当节目后来锁定在欢乐幸福的全家福照片时,甜在这里“呈物”的内涵得到了充分的呈现。它不仅是一种味道的表达,更是中国人对家,对人生深层次的体味和感动。
咸是味觉中最为单纯的味觉。咸味托物呈味的方式首推就是盐。从古至今,盐和咸便是互相等同。人们听到咸,头一个想到的便是盐的存在。节目中,咸味就是从海盐的讲解开始的。白晶晶的盐,正如它本身的质地和颜色,能够调和各种颜色的食物。盐的出现,平衡了各种蔬菜的味道,被称为百味之首。从海水晒盐,到食盐结晶,再到后来大盐粒的产生,它反映了千百年来人们对于咸味孜孜不倦的探索和追求。盐在用它纯正的味道调节众食物的时候,也挥发了自身的味道。人们品尝到了咸味,刺激了味蕾,借此更加深入到由盐调配出的其他味道中去,更加增添了味觉的丰富多彩、纤细多样。现如今,正是这种托物呈味 的特征,人们已经很难将咸和盐分离开来,仿佛二者本来就是水乳交融、同蒂相生的。因此,盐和咸味也由此成为五味中“托物呈味”最恰如其分,也是融合地最为紧密的一个典型。此外还有辣味、酸味、苦味等,都是凭借着一种典型的食物来表达味觉的。
纪录片从名称还原到味道,又从味道显示为食物,通过抽丝剥茧地生活展示,重新唤醒了概念背后自然的气息和味道。这是中国人理解食物的方式,也是他们呈现给世界食客的独特视角。
第二,托物呈味,还有一层更为深厚的意蕴,那就是呈现出情感的味道、家乡的味道。
对于重视直觉的中国人来说,美食提供了最为鲜明、直接,也是印象最为深刻的感受。味觉,一般包括酸甜苦辣咸以及其他复合感觉。然而,在这些感觉之外,还有一种精妙微纤的感觉,“口弗能言,志弗能喻”。(《吕氏春秋·本味》)那便是情感的味道,家乡的味道。比如在”厨房里的秘密”中,湖南菜给外地人的最明显印象就是香和辣。然而这种香辣和其他地域有所不同。对湖南菜的理解,离不开对它地域文明的理解。当电视台的镜头转向了当地的花鼓戏的时候,人们对湖南菜的领悟更增添了感情的韵味。它形式上象一个草台班子,但是却如此热闹、鲜明、草根气十足。百姓们脸上浮现的不仅是对美食的享受,更是对火辣辣、热乎乎生活的向往和期待。这种情感蕴育了湖南的菜肴。嫩黄色的油脂,配上高温高火的煎炸,于是一股浓浓的香味在辣味中远飘万里。这就是湖南人的味道,也是他们无论离家多远都舍弃不了的牵挂。
而四川的辣更是独具风情的辣。湿润温婉的气候,总是带来阴雨霏霏的天气,鲜嫩肥厚的辣椒,即使在冬季,仍旧热情不减。四川的辣,如同画面中展现的劳作中的妇女,坚韧、果断、开朗而且精明。这里的辣,受到当地气候地势的影响,甘猛热烈,焦灼中渗透着麻辣的味道。伴随着四川炒菜特有的“蓬蓬”的声音,火锅“咕咕”的气势和切辣椒“当当”的果断,四川的辣味咄咄逼人地呈现出来。这正像四川人深厚浓重的乡情。它不仅是四川的味道,也是中国人热情的味道——如火如荼,醇厚味重,永远有着一种蒸蒸日上、扶摇万里的干劲。
托物呈味,从味道的感觉,到生命的感觉,追溯了中国人对于美食和存在的感受方式,体现了中国人在日常世俗中提炼美,升华美的艺术与生活境界。
三、和而不同,诗意团圆
中国人对于五味的调和是非常讲究的。它在允许有差异和分别的情况下,魔术师般地使得它产生适中的味道,于是有了一种整体协调的美,呈现出一种“和而不同”的境界。而在“主食的故事”中,兰州拉面就把中国饮食中“和而不同”的特色一览无余地体现出来。当柔滑滚烫的兰州拉面被端上饭桌的时候,正宗的兰州拉面正好呈现了五味的调和。蕴含着牛羊肝,但是却肥而不腻,白净的萝卜,清爽的味道盖过了肉沫的腥味,荤中有素,相得益彰;而红艳的辣油,则在清爽之余,油然刺激了人们的味觉,酣畅淋漓的火热之后,香菜的翠绿点缀,却让兰州拉面在红火之中透出一份清凉。所谓凉热两重天,足以让人过足了瘾;最后是黄亮的面条,劲道有余,韧劲十足,柔中带刚,粗细相济。即使面条本身也充分体现了“和而不同”的特点。它分别包含了韭叶、荞麦棱子和各种面料,不同的配料在这里发挥着各自的精彩,从而造就了这个远近闻名的西安牛肉拉面。由此,兰州的牛肉拉面,荤素互补,凉热相生,刚柔相济,呈现出了中国饮食“和而不同”的特点。
如果说兰州牛肉拉面是从味道上呈现“和而不同”的特点,那么陕西的岐山臊子面则是从色泽上把“和而不同”表达地淋漓尽致。画面中的岐山臊子面,模样浓重、粗犷厚实,配菜五色,各有千秋:木耳豆腐,黑白分明,有点中国水墨画的味道,橙黄色的鸡蛋富贵辉煌,轻巧的红萝卜透明红火。富贵红火的背后,绿色的蒜苗生机勃发、清秀动人,由此,黑白黄红绿,代表了岐山人对兴旺生活的追求与渴盼。不仅菜色的颜色搭配,就连菜和器皿的颜色也要达到和谐的境地。岐山臊子面以暖色为主,红色为主调,橙色、绿色、黄色都是暖色,暖色的饮食就要配上冷色的器皿。所以岐山臊子面的碗采用的是白色瓷碗。白色虽然不属于任何色系,但是它的平淡、清冷的颜色,却正好中和了岐山臊子面的火热与喧闹。这样,配菜和面条的相得益彰、热闹纷呈,配上瓷碗的清爽悦目,总体呈现了和谐统一,杂而不乱的特点。
其次,在第五集中,制作人指出,美味和团聚是中国人厨房的秘密。“和”,不仅在于食物的相生相克,相辅相成,构成一幅“和而不同”的饮食美学,而且更是在精神上达到一种和谐完美的状态。中国人的饮食和西方不同。西方的饮食,侧重于各吃各饭,比如自助餐最早就是从西方传入的。它传达的就是西方人追求独立,捍卫自由的精神;而中国人的饮食,则更侧重于以和为贵。一家子人围坐在餐桌的周围,相互敬酒,相互盛菜,其乐融融,形成一种团圆喜庆的场面。这就是中国人对于饮食的理解,也是中国人对于快乐的理解。独乐乐,不如众乐乐。大家的欢乐,才是真正的和谐。而对于这一点的呈现,主要表现在中国的传统节日春节上。
在“主食的故事”中,它以春节为切入视角,以水饺为主要角色,展示了中国人对于“和”的深情厚意。当摄像头把视角对向饺子的时候,它似乎更侧重于传达一种感觉,那是独特的属于家的温馨氛围。饺子的形状、质地和样貌,这些都不重要了。重要的是当家里人拿起圆圆的饺子皮包裹的那一刻,它似乎把中国人一年中所经历的酸甜苦辣咸的滋味都包裹了进去,也同时包裹了中国人对于亲情的依赖和深情。这是“主食的故事”中精神升华的部分。当介绍面条和粽子的时候,它还停留在味觉。这时候,它已经超越了味觉。正如主人公白波所说的,这是蕴藏在身体里的味道,是家的味道,是其他味道都无法取代的。这就是中国人对于饮食的理解。它包含味觉,又超越了味觉。它流淌的是亲情的血脉,传承的是文化的精神,负载的是穿越时空都无法改变的家国情感。这是中国人对于饮食的体验,也是他们对于幸福的独特感悟。
综上所述,《舌尖上的中国》秉承着自然的馈赠,在味道之中品味人生境况,在呈现出各种各样美食滋味的同时,也深入了中国人特有的民族特色和精神特质,展现了中国人对于美食独到深刻的理解。它运用美学的视角讲述着我们老百姓自己的故事。这是属于我们民族的资源,同时也将是我们民族贡献给世界饮食和审美的共同财富。
(作者单位:淮南师范学院中文与传媒系,南京师范大学文学院)
一、天人合一,自然而然
首先,美食源于自然。
在中国人的饮食思想中,人工雕琢固然重要,源于自然却更加符合食物的本性,也符合我们对于食物的理解。在第一篇《自然的馈赠》中,编者把我们耳熟能详的食物,重新放归到了自然。头一个便是松茸。制片人没有一开始就把目光投向餐桌,而是带我们进入了松茸的出生地——无比美丽的香格里拉。唧唧啾啾的鸟叫,绿色浓郁的山脉,柔软鲜嫩的松茸在不知觉中破土而出。勤劳的人们背着竹篓穿梭于山林之间,一切宁静自然,栖息着最为原始也最为鲜醇的味道。而冬笋的产生,同样萌发着自然竹林的气息。当摄像头的画面转向了高耸入天的绿色竹林时,了无生机的土层下面却埋藏着坚实硕大的冬笋。由自然状态的冬笋到餐桌上的冬笋,这种辗转和变化,无意间透露着自然的渊源和奥秘。而柳州竹林中的夏笋,破土而出,见风则硬的特点,更加呈现了万物相生相克,相辅相成的自然本质。
源于自然,同样意味着唤醒和焕发自然原本的芳香和本色。而中国人对于鲜的看法,则回归了食物本身的滋味。当日本人为味精的发明津津乐道的时候,中国的南方却更加看重天然食物本身所呈现的鲜味。广东菜的命根就是原材料。如何保持清淡美食,原汁原味,便是广东人孜孜以求的境界。纪录片展示了白切鸡的制作过程。高度的水温,只是为了保护白切鸡鸡肉的原始和鲜嫩的味道,制作之后,迅速冰水降温的过程,也为了维持鸡肉的清淡鲜美。在广东人的食谱之中,取之自然,还之自然,是他们秉承的标准。这正如中国人的生活,平淡归真,素面朝天,自然中透露着柔和,朴素中显露出本真。而这,也正是中国厨师对于饮食和自然的理解和感悟。
第二,美食顺应自然。
“为无为,事无事,味无味。”(《道德经》第六十三章),其意是指以“自然无为”作为为人处世的标准,以“恬淡无味”作为品味欣赏的境界,这才是真正的顺应自然。
品味“无味”,本身就是顺应自然的本色。当纪录片把目光由松茸转向冬笋的时候,它开始呈现出了“无味胜有味”的自然境界。冬笋从颜色到质地单纯清淡,这也使得它成为了厨房中不可或缺的一种重要的食材。它的味道,顺应着自然“中正典雅”的本性。它深藏在土壤的深处,含蓄丰厚,“无味”中又包蕴着无穷味道的可能性。同样,“出淤泥而不染”的莲藕,虽隐身于淤泥,却清新洁白、纯净淡雅。古人用诗词来赞美它,为的就是它无味自然的本性。藕可以和很多食物搭配。纪录片中藕夹肉馅的做法,便是充分利用了藕的恬淡本色和肉的荤香特质,二者相辅相成,荤素搭配,美味天成。这就是无味的妙处。它兼容一切,同时又中和一切,呈现的正是自然无味、无为的本性。
“无味”的出现,不但使得饮食,同时也使得审美领域多了一层境界。“恬淡为上,胜而不美”(《道德经》三十一章)。“无味”,作为纯粹的审美感受,让我们重新触摸到了自然的质地和脉络,领略到了自然之美的境界。
第三,美食转化自然。
“一生二,二生三,三生万物。”(《道德经》第四十一章)万物相辅相成,生生不息,这是万物存在发展的必然规律。而这,体现在食物上,便是自然的转化,美食的转化。
在“转化的灵感”中,编者再度把视角转向了自然的本质,那就是存在的转化。它给我们展示了大豆在人类生活中辗转变化的命运。先是大豆容易引起胀气的缺点,使得它曾经一度处境尴尬。然而,石膏的出现,却奇迹般地点化和升华了大豆的形态。凝胶的过程,瞬间变化,这是自然物与自然物砥砺摩擦的结果。自然在给予阳光雨露的时候,也使得食物在一刹那发生魔术般的变化。当颗粒状的大豆转眼间变成了润泽滑腻的豆腐时,人们在惊叹技术之余,也不得不赞叹自然界转化升华的奥秘。然而,这种奥秘并没有到此结束。当纪录片的摄像镜头转向豆腐的烹饪过程时,它恬淡保守、柔软变通、细腻纯白的个性,也在其中得到了淋漓尽致的发挥。在众多纷纭的食材中,豆腐可以成为主角,也可以成为配料。无论如何,这都无法改变豆腐清淡爽口的本性。
这就是自然循环的本性,变通中有着不变,质地中呈现着自然。一切都顺应着本性,一切又升华着生命的循环。绵延,带来了众生的熙熙攘攘;转化,则深化了存在的五彩缤纷。美食,在转化自然的过程中,也转化了自身。它负载着自然的本色,同时又推动了文明的前进。天人合一,绵绵不绝,庶几就是它的境界吧。
第四,自然美向艺术美的升华。
中国文化的博大精深就在于自然美和艺术美的结合。自然美,侧重于还原食材的原始味道,呈现天然的质地和颜色;而艺术美则是在烹饪过程中呈现出的人生美的气息。
在第五集“厨房的秘密”中,黑陶的出现,就实现了两者的结合与升华。黑陶,首先作为蒸煮工具,进入了中国人的生活。在燃烧的火焰和沸腾的热水中间,黑陶承担了蒸煮的功能。它不像煎炒炸,由于火焰和油的激烈反应,迅速产生了原来没有的味道;蒸煮的过程,只是将最原始的味道渗透蔓延,借助气流的循环浮动,实现食材的自然循环。这是一种默默进行着的物理作用。而黑陶的艺术性也在此油然而生。蒸煮功能需要慢火、熬煮的过程,愈加衬托了黑陶厚重、宁静、耐久的特征。它身上所深藏的三千年时间和空间的文化,都在黑魆魆的本色中欲说无穷。黑色,向来就是藏族最为崇尚和敬重的颜色。它粗犷、坚实、厚重,象征着中华民族伟大而又坚韧的生命力。这就是自然到艺术的升华。
美食离不开美器,美器又蕴藏着千年文化精神的内在脉络。从自然美升华到艺术美,或许只是在不经意间,但却表达着人们对于美食和美艺孜孜以求的追寻和向往。也许,这就是自然的奥秘,也是自然对人们的一种馈赠吧。 二、追本溯源,托物呈味
首先,式母味道尖,却荡漾在心底。从心象到概念,也许,这就是自然的秘密在“五味的调和”中,味道的呈现便是采用了追根溯源、托物呈味的方式。
第一个便是甜。在五味中,甜是不带任何刺激性味道的。从口舌的感觉来看,它在人的味觉中是最为畅通无阻的。糖的出现使得甜有了代表性的实物。在战国时期,楚人就知道从甘蔗汁中取得甜味。由此,甘蔗,就成为了获取甜味的最重要物质。纪录片从甘蔗入手,来解释甜的味道,便是托物呈味的方式。在湿润的雨季,甘蔗悄悄地储存糖分,从而为各地的美食提供了甜味,吃起来更是沁人情怀。
其次,在造字结构上,甜字和甘紧密相连,而甘则指口中可以感觉到的各种味美的食物,进而引申到味道之美。所以在《说文解字》中,甘就是美的意思。甜除了和舌头的味觉保持着相依为命的直接联系之外,它还承载着生活的宁静、美好与平和。于是,甜便意味着用舌尖来品尝生命的甜美,象征着人们对恬淡生活的期冀和愿望。这同样是“甜”托物呈味的一种方式。只不过这里的“物”更加侧重于一种心灵的滋味和生活的品味。在“五味的调和”中,阿鸿做的糖酥,精致白嫩,做工灵巧。当镜头对其进行精细放大的时候,你不得不惊叹其巧夺天工的创造。每一个轻盈的大孔之中都均匀分布着细密的十六个小孔。甜香蔓延开来。而当镜头转向了祖祠,人们把各种色泽艳丽鲜亮的甜饼放到供桌上,供奉给祖先的时候,他们也在给自己祈福。甜味的身上寄寓着太多对甜美生活的盼望。而当节目后来锁定在欢乐幸福的全家福照片时,甜在这里“呈物”的内涵得到了充分的呈现。它不仅是一种味道的表达,更是中国人对家,对人生深层次的体味和感动。
咸是味觉中最为单纯的味觉。咸味托物呈味的方式首推就是盐。从古至今,盐和咸便是互相等同。人们听到咸,头一个想到的便是盐的存在。节目中,咸味就是从海盐的讲解开始的。白晶晶的盐,正如它本身的质地和颜色,能够调和各种颜色的食物。盐的出现,平衡了各种蔬菜的味道,被称为百味之首。从海水晒盐,到食盐结晶,再到后来大盐粒的产生,它反映了千百年来人们对于咸味孜孜不倦的探索和追求。盐在用它纯正的味道调节众食物的时候,也挥发了自身的味道。人们品尝到了咸味,刺激了味蕾,借此更加深入到由盐调配出的其他味道中去,更加增添了味觉的丰富多彩、纤细多样。现如今,正是这种托物呈味 的特征,人们已经很难将咸和盐分离开来,仿佛二者本来就是水乳交融、同蒂相生的。因此,盐和咸味也由此成为五味中“托物呈味”最恰如其分,也是融合地最为紧密的一个典型。此外还有辣味、酸味、苦味等,都是凭借着一种典型的食物来表达味觉的。
纪录片从名称还原到味道,又从味道显示为食物,通过抽丝剥茧地生活展示,重新唤醒了概念背后自然的气息和味道。这是中国人理解食物的方式,也是他们呈现给世界食客的独特视角。
第二,托物呈味,还有一层更为深厚的意蕴,那就是呈现出情感的味道、家乡的味道。
对于重视直觉的中国人来说,美食提供了最为鲜明、直接,也是印象最为深刻的感受。味觉,一般包括酸甜苦辣咸以及其他复合感觉。然而,在这些感觉之外,还有一种精妙微纤的感觉,“口弗能言,志弗能喻”。(《吕氏春秋·本味》)那便是情感的味道,家乡的味道。比如在”厨房里的秘密”中,湖南菜给外地人的最明显印象就是香和辣。然而这种香辣和其他地域有所不同。对湖南菜的理解,离不开对它地域文明的理解。当电视台的镜头转向了当地的花鼓戏的时候,人们对湖南菜的领悟更增添了感情的韵味。它形式上象一个草台班子,但是却如此热闹、鲜明、草根气十足。百姓们脸上浮现的不仅是对美食的享受,更是对火辣辣、热乎乎生活的向往和期待。这种情感蕴育了湖南的菜肴。嫩黄色的油脂,配上高温高火的煎炸,于是一股浓浓的香味在辣味中远飘万里。这就是湖南人的味道,也是他们无论离家多远都舍弃不了的牵挂。
而四川的辣更是独具风情的辣。湿润温婉的气候,总是带来阴雨霏霏的天气,鲜嫩肥厚的辣椒,即使在冬季,仍旧热情不减。四川的辣,如同画面中展现的劳作中的妇女,坚韧、果断、开朗而且精明。这里的辣,受到当地气候地势的影响,甘猛热烈,焦灼中渗透着麻辣的味道。伴随着四川炒菜特有的“蓬蓬”的声音,火锅“咕咕”的气势和切辣椒“当当”的果断,四川的辣味咄咄逼人地呈现出来。这正像四川人深厚浓重的乡情。它不仅是四川的味道,也是中国人热情的味道——如火如荼,醇厚味重,永远有着一种蒸蒸日上、扶摇万里的干劲。
托物呈味,从味道的感觉,到生命的感觉,追溯了中国人对于美食和存在的感受方式,体现了中国人在日常世俗中提炼美,升华美的艺术与生活境界。
三、和而不同,诗意团圆
中国人对于五味的调和是非常讲究的。它在允许有差异和分别的情况下,魔术师般地使得它产生适中的味道,于是有了一种整体协调的美,呈现出一种“和而不同”的境界。而在“主食的故事”中,兰州拉面就把中国饮食中“和而不同”的特色一览无余地体现出来。当柔滑滚烫的兰州拉面被端上饭桌的时候,正宗的兰州拉面正好呈现了五味的调和。蕴含着牛羊肝,但是却肥而不腻,白净的萝卜,清爽的味道盖过了肉沫的腥味,荤中有素,相得益彰;而红艳的辣油,则在清爽之余,油然刺激了人们的味觉,酣畅淋漓的火热之后,香菜的翠绿点缀,却让兰州拉面在红火之中透出一份清凉。所谓凉热两重天,足以让人过足了瘾;最后是黄亮的面条,劲道有余,韧劲十足,柔中带刚,粗细相济。即使面条本身也充分体现了“和而不同”的特点。它分别包含了韭叶、荞麦棱子和各种面料,不同的配料在这里发挥着各自的精彩,从而造就了这个远近闻名的西安牛肉拉面。由此,兰州的牛肉拉面,荤素互补,凉热相生,刚柔相济,呈现出了中国饮食“和而不同”的特点。
如果说兰州牛肉拉面是从味道上呈现“和而不同”的特点,那么陕西的岐山臊子面则是从色泽上把“和而不同”表达地淋漓尽致。画面中的岐山臊子面,模样浓重、粗犷厚实,配菜五色,各有千秋:木耳豆腐,黑白分明,有点中国水墨画的味道,橙黄色的鸡蛋富贵辉煌,轻巧的红萝卜透明红火。富贵红火的背后,绿色的蒜苗生机勃发、清秀动人,由此,黑白黄红绿,代表了岐山人对兴旺生活的追求与渴盼。不仅菜色的颜色搭配,就连菜和器皿的颜色也要达到和谐的境地。岐山臊子面以暖色为主,红色为主调,橙色、绿色、黄色都是暖色,暖色的饮食就要配上冷色的器皿。所以岐山臊子面的碗采用的是白色瓷碗。白色虽然不属于任何色系,但是它的平淡、清冷的颜色,却正好中和了岐山臊子面的火热与喧闹。这样,配菜和面条的相得益彰、热闹纷呈,配上瓷碗的清爽悦目,总体呈现了和谐统一,杂而不乱的特点。
其次,在第五集中,制作人指出,美味和团聚是中国人厨房的秘密。“和”,不仅在于食物的相生相克,相辅相成,构成一幅“和而不同”的饮食美学,而且更是在精神上达到一种和谐完美的状态。中国人的饮食和西方不同。西方的饮食,侧重于各吃各饭,比如自助餐最早就是从西方传入的。它传达的就是西方人追求独立,捍卫自由的精神;而中国人的饮食,则更侧重于以和为贵。一家子人围坐在餐桌的周围,相互敬酒,相互盛菜,其乐融融,形成一种团圆喜庆的场面。这就是中国人对于饮食的理解,也是中国人对于快乐的理解。独乐乐,不如众乐乐。大家的欢乐,才是真正的和谐。而对于这一点的呈现,主要表现在中国的传统节日春节上。
在“主食的故事”中,它以春节为切入视角,以水饺为主要角色,展示了中国人对于“和”的深情厚意。当摄像头把视角对向饺子的时候,它似乎更侧重于传达一种感觉,那是独特的属于家的温馨氛围。饺子的形状、质地和样貌,这些都不重要了。重要的是当家里人拿起圆圆的饺子皮包裹的那一刻,它似乎把中国人一年中所经历的酸甜苦辣咸的滋味都包裹了进去,也同时包裹了中国人对于亲情的依赖和深情。这是“主食的故事”中精神升华的部分。当介绍面条和粽子的时候,它还停留在味觉。这时候,它已经超越了味觉。正如主人公白波所说的,这是蕴藏在身体里的味道,是家的味道,是其他味道都无法取代的。这就是中国人对于饮食的理解。它包含味觉,又超越了味觉。它流淌的是亲情的血脉,传承的是文化的精神,负载的是穿越时空都无法改变的家国情感。这是中国人对于饮食的体验,也是他们对于幸福的独特感悟。
综上所述,《舌尖上的中国》秉承着自然的馈赠,在味道之中品味人生境况,在呈现出各种各样美食滋味的同时,也深入了中国人特有的民族特色和精神特质,展现了中国人对于美食独到深刻的理解。它运用美学的视角讲述着我们老百姓自己的故事。这是属于我们民族的资源,同时也将是我们民族贡献给世界饮食和审美的共同财富。
(作者单位:淮南师范学院中文与传媒系,南京师范大学文学院)