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通过设定不同脂肪含量,研究低脂Mozzarella干酪的蛋白水解、TPA质构、功能特性和微观结构。结果表明,低脂Mozzarella干酪的各个指标较全脂Mozzarella干酪均有所降低。其中,脱脂Mozzarella干酪的品质明显降低,接受性差;中脂Mozzarella干酪品质接近于全脂Mozzarella干酪,部分脱脂Mozzarella干酪介于脱脂和中脂Mozzarella干酪之间,具有可接受性。