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面条儿虽说是家常饭，但在做法上也可以相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧，要是按老规矩，那说道可多了。这么说吧，您要是想中午吃上炸酱面，大清早就得起来忙活。
首先说这酱，就是买来的黄豆酱。如果买的是成坨的干酱，得用酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱，讲究的话还可以加点儿甜面酱。按《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法——一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香，您看味道多丰富呀！
甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人还以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的，也没有对错之分，只有讲究和将就的区别。就比如炸酱，要是按照《吃主儿》一书的介绍，王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。但要是王世襄先生自己炸，用的就全是甜面酱，再加一点点盐，还要加大量的糖。口味是可以根据条件、随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱，加点儿番茄酱进去，炸出来的酱隐约间透着紫红，不但鲜亮红润，而且酸甜可口，别有一番风味。
炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油，烧到八成热，用姜末焌锅；下肉丁儿炒到变色后，倒一碗酱到锅里，之后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡发了的黄豆，吃起来就更是味儿了。
为什么要用肉丁儿呢？因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉，而且是名副其实的酱肉。鲜香醇厚，丰腴满口，那才叫解馋呢！不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究，真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，喷香扑鼻的时候，再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去，这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。
很多人总问炸酱有什么窍门，要说有也有。比方说，酱一炸起来就不能再放盐或加酱油了，更不能加水，要不然炸出来就不那么醇了。还要注意的是，炸的过程中要用铲子緊贴锅底不停地翻。这个时间要足够长，但也不是越长越好。那么应该怎么掌握火候呢？这有个窍门儿：酱下到锅里后，没多会儿就会把油全吸进去，锅里就看不见明油了；翻炒到锅里的酱不停地起泡儿，渐渐发亮，用铁铲一划，能划出个油道儿来，就说明吃进酱里的油又被吐出来了，这就是火候到家了。这时候把葱加进去。再稍微翻炒几下就可以出锅了。
炒过菜的朋友会问：葱怎么是后放的？这儿得解释—下：炸酱和炒菜不一样，炸酱的时候姜要先放，但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的，主要照顾的是舌头；而葱是提香的，主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多，如果像炒菜似的用葱焌锅。等到酱炸好了，反倒闻不见葱香味儿了，所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏，葱香扑鼻，酱香悠长，管保叫您胃口大开！
酱炸得了。盛上多半碗“锅挑儿”，（扌+汇）上两勺子酱，能不能就这么吃？当然能。不过这么吃不讲究。要就这么吃，有个不雅的称呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜码儿也没有的面。吃炸酱面，也得讲究个“君臣佐使”，一应俱全。
什么叫君臣佐使？君臣佐使是中药的配伍原则。这个原则形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四种人所起的不同作用，描绘了中药方剂里各味药材之间的关系。中医讲“药食同源”，一碗炸酱面何尝不是一服中药呢？
中药讲究功效。炸酱面的功效是什么？最主要的当然是充饥。所谓“五谷为养”，面提供了维持我们生命所必需的养分，没有了面，炸酱面也就失去了意义。因此，一碗炸酱面里不可或缺的当然是面条儿。所以面条儿是“君”。
只有面没有酱能不能吃？原则上说可以。但几乎没人这么吃，因为没味道。这就需要“臣”，也就是炸酱的辅佐了。酱让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃，酱非常关键。就像一个国家治理得好不好，官员起到很大作用。
仅仅有酱是不够的。要想让一碗面有生机、有灵性，还必须鲜陈搭配。这就需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。这些菜码儿不仅有营养，而且对口味起到了辅佐的作用，用中医药学的观点看，自然就是“佐”了。
至于菜码儿用什么，没有硬性规定。可有个原则，叫作“顺四时”。简而言之，就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜，顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒，对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里，这一规律就是通过菜码儿来体现的。
早春刚过，香椿刚滋生出鲜嫩的小芽。香得那么浓郁。切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里，整个屋子都洋溢着清香的气息。过不了多少日子。火焰儿菠菜下来了，素而不淡，焯得了放在炸酱面上，不仅好看，还让人好像嚼到了春天。初夏时节，小萝卜是最好的时令菜，那份清甜是其他任何菜蔬都无法比拟的。三伏天，经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝，还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节，菜码儿的品种也特别丰富，水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上，芹菜要焯了切成细丁儿，鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月，天寒地冻，外面飘着雪花，最地道的菜码儿就是用开水焯过的大白菜头切成的丝了。
当然了，吃炸酱面除了菜码儿，还讲究要浇上醋，就几瓣儿蒜。醋和蒜开胃生津，充当的是“君臣佐使”的“使”。起的是调和引导的作用，让一碗面吃起来倍感舒坦。
除了醋、蒜，还有两样小佐料。一样是腌制的咸香椿末儿，加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了，什么啊？就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨，一坨，面条儿粘在一块儿，吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤，不但嘴里利落了，而且滋味也更鲜美。
您瞧，一碗炸酱面也可以吃得这么丰盛，多讲究！《易经》上说：“观乎天文，以察时变。观乎人文，以化成天下。”热爱生活的祖先们观察到了四时节令的变化。把这些规律和饮食结合起来，和起居结合起来，就成了日常生活中的规矩和讲究，而这些规矩和讲究，又可以蕴含在一碗炸酱面里。
（摘自商务印书馆《一面一世界》，阿建荐）
首先说这酱，就是买来的黄豆酱。如果买的是成坨的干酱，得用酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱，讲究的话还可以加点儿甜面酱。按《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法——一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香，您看味道多丰富呀！
甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人还以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的，也没有对错之分，只有讲究和将就的区别。就比如炸酱，要是按照《吃主儿》一书的介绍，王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。但要是王世襄先生自己炸，用的就全是甜面酱，再加一点点盐，还要加大量的糖。口味是可以根据条件、随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱，加点儿番茄酱进去，炸出来的酱隐约间透着紫红，不但鲜亮红润，而且酸甜可口，别有一番风味。
炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油，烧到八成热，用姜末焌锅；下肉丁儿炒到变色后，倒一碗酱到锅里，之后改用小火不停地翻炒。这个时候还可以加上些泡发了的黄豆，吃起来就更是味儿了。
为什么要用肉丁儿呢？因为拌上面吃的时候能实实在在嚼到肉，而且是名副其实的酱肉。鲜香醇厚，丰腴满口，那才叫解馋呢！不过用肉丁儿炸酱不算真正的讲究，真正讲究的做法是把瘦猪肉用刀背剁成肉茸，加上姜末和料酒先炒透了，喷香扑鼻的时候，再按照一斤酱配一斤二两肉茸的比例把酱加进去，这样炸出来的就是一锅浓香滋润的肉酱了。
很多人总问炸酱有什么窍门，要说有也有。比方说，酱一炸起来就不能再放盐或加酱油了，更不能加水，要不然炸出来就不那么醇了。还要注意的是，炸的过程中要用铲子緊贴锅底不停地翻。这个时间要足够长，但也不是越长越好。那么应该怎么掌握火候呢？这有个窍门儿：酱下到锅里后，没多会儿就会把油全吸进去，锅里就看不见明油了；翻炒到锅里的酱不停地起泡儿，渐渐发亮，用铁铲一划，能划出个油道儿来，就说明吃进酱里的油又被吐出来了，这就是火候到家了。这时候把葱加进去。再稍微翻炒几下就可以出锅了。
炒过菜的朋友会问：葱怎么是后放的？这儿得解释—下：炸酱和炒菜不一样，炸酱的时候姜要先放，但葱一定要后放。因为姜是去腥增鲜的，主要照顾的是舌头；而葱是提香的，主要照顾的是鼻子。炸酱的时间比炒菜长得多，如果像炒菜似的用葱焌锅。等到酱炸好了，反倒闻不见葱香味儿了，所以葱要后放。借着酱的热气那么一熏，葱香扑鼻，酱香悠长，管保叫您胃口大开！
酱炸得了。盛上多半碗“锅挑儿”，（扌+汇）上两勺子酱，能不能就这么吃？当然能。不过这么吃不讲究。要就这么吃，有个不雅的称呼，叫作“光屁股面”，意思是什么菜码儿也没有的面。吃炸酱面，也得讲究个“君臣佐使”，一应俱全。
什么叫君臣佐使？君臣佐使是中药的配伍原则。这个原则形象地用古代君主、臣僚、僚佐、使者四种人所起的不同作用，描绘了中药方剂里各味药材之间的关系。中医讲“药食同源”，一碗炸酱面何尝不是一服中药呢？
中药讲究功效。炸酱面的功效是什么？最主要的当然是充饥。所谓“五谷为养”，面提供了维持我们生命所必需的养分，没有了面，炸酱面也就失去了意义。因此，一碗炸酱面里不可或缺的当然是面条儿。所以面条儿是“君”。
只有面没有酱能不能吃？原则上说可以。但几乎没人这么吃，因为没味道。这就需要“臣”，也就是炸酱的辅佐了。酱让一碗面有滋有味有特色。炸酱面好不好吃，酱非常关键。就像一个国家治理得好不好，官员起到很大作用。
仅仅有酱是不够的。要想让一碗面有生机、有灵性，还必须鲜陈搭配。这就需要新鲜的菜码儿来配陈香的酱。这些菜码儿不仅有营养，而且对口味起到了辅佐的作用，用中医药学的观点看，自然就是“佐”了。
至于菜码儿用什么，没有硬性规定。可有个原则，叫作“顺四时”。简而言之，就是在什么季节就吃什么季节出产的新鲜蔬菜，顺应四季的变化。春温、夏热、秋凉、冬寒，对应着春生、夏长、秋收、冬藏。在一碗炸酱面里，这一规律就是通过菜码儿来体现的。
早春刚过，香椿刚滋生出鲜嫩的小芽。香得那么浓郁。切一点细细的鲜香椿末儿撒在碗里，整个屋子都洋溢着清香的气息。过不了多少日子。火焰儿菠菜下来了，素而不淡，焯得了放在炸酱面上，不仅好看，还让人好像嚼到了春天。初夏时节，小萝卜是最好的时令菜，那份清甜是其他任何菜蔬都无法比拟的。三伏天，经典的菜码儿当然是鲜嫩的黄瓜丝，还有焯过的鲜豌豆。秋天是收获的季节，菜码儿的品种也特别丰富，水萝卜、胡萝卜当然是切成丝生着放上，芹菜要焯了切成细丁儿，鲜毛豆用水煮熟了也是很好的菜码儿。进入十冬腊月，天寒地冻，外面飘着雪花，最地道的菜码儿就是用开水焯过的大白菜头切成的丝了。
当然了，吃炸酱面除了菜码儿，还讲究要浇上醋，就几瓣儿蒜。醋和蒜开胃生津，充当的是“君臣佐使”的“使”。起的是调和引导的作用，让一碗面吃起来倍感舒坦。
除了醋、蒜，还有两样小佐料。一样是腌制的咸香椿末儿，加了它能画龙点睛。还有一样就更有意思了，什么啊？就是虾皮汤——少量的白虾米皮加开水冲成的汤。炸酱面特别爱坨，一坨，面条儿粘在一块儿，吃起来就感觉糊嘴。浇上两勺虾皮汤，不但嘴里利落了，而且滋味也更鲜美。
您瞧，一碗炸酱面也可以吃得这么丰盛，多讲究！《易经》上说：“观乎天文，以察时变。观乎人文，以化成天下。”热爱生活的祖先们观察到了四时节令的变化。把这些规律和饮食结合起来，和起居结合起来，就成了日常生活中的规矩和讲究，而这些规矩和讲究，又可以蕴含在一碗炸酱面里。
（摘自商务印书馆《一面一世界》，阿建荐）