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“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔；捧一碗冉面喜气洋洋，没得辣子嘟嘟囔囔！”
中国的面食很多，我吃过上海阳春面，吃过北京炸酱面，吃过山西刀削面，吃过四川担担面，吃过兰州拉面，吃过新疆拌面，但最怀念还是老陕面。在陕西呆久了，从不喜欢吃面食变得“同化”了，喜欢上面食，最后到热爱上面。不说您不知道，一说吓您一跳，有人总结“陕西十大名面”，甚至“陕西五十大名面”。最著名的“十大名面”恐怕要数臊子面、“biang-biang面”、（一种用特殊工具压的面）、凉皮、米面皮、油泼扯面、油泼棍棍面、油泼拉条子、麻食、裤带面。
北方人爱吃面，南方人爱吃米。通常，吃面的看不起吃米的，吃米的瞧看不起吃面的。陕西人爱吃面，更是出了奇。有一句顺口溜这样说陕西人：“端一碗面喜地欢天，没放辣子吹胡子瞪眼”“油泼辣子棒棒面，越吃越美赛神仙”。关中农村人喜欢端一老碗面三五成群地蹲在大门外吃饭聊天，吃完口里的冒出一句地道的陕西话“聊咱的”，就好比现代人说到兴奋处的“好爽啊”一个意思。这种吃面条的习俗也造就了陕西八大怪的一怪，“板凳不坐蹲起来”。陕西八大怪中另一怪就是“面条像裤带”。面比裤带更宽更长，一根面就是一碗面。把面条作为这一怪主要宣示了面在陕西人朴实生活中的地位。
陕西人爱吃面条，我在陕西呆久了，也染上了这“毛病”。现在离开了那里在北京工作生活，时常回想起那里，记忆最深处留给我的却是那里的美味面食。常忆起岐山臊子面，何其美味；常忆起大学南路的陕西biang-biang面，何其爽口；常忆起长延堡的羊肉串，何其令人垂涎欲滴。
岐山臊子面就具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即猪肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。2002年夏天，我初到西安读研，有幸随导师赵荣教授参加《周原文物保护与利用总体规划》调研，几天的野外工作是租住在岐山县周原考古队的简易房里，中午热辣辣的天，当地考古队员招待我们的是岐山京当乡乡党做的地道的臊子面。那面虽已吃过后好几年了，那种“薄”、那种“盘”、那种“光”、那种“酸”、那种“辣”、那种“香”、那种“煎”、那种“稀”、那种“汪”，一直到现在刻骨铭心。现在来了北京，偶然一个机会见到当时同做《周原文物考古规划》调研的北京大学考古专业的研究生师姐。师姐是江苏人，已为人师，为人母，回北京后几年仍然怀念岐山的臊子面。
2005年10月13日世界最顶尖级的杂志《自然》发表了中国学者的一篇论文“MilletnoodlesinLateNeolithic，China”。研究人员在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条状物质，最长的有50厘米。他们通过分析该物质的植硅体，确定中国乃至世界最早4000年历史的面条。可见西北人吃面条习俗由来已久。
据说面字有10余种写法，光繁体字就有“”“”“”，简体字有“面”“”等，中国笔画最多、结构最复杂的就要数“biang biang面”的极繁体了。陕西面食中最有来头的要数这面了。有诗为证：“推车咸阳街头转，遇见官府老爷汉，禀告君王好御膳，君王知晓要接见，端来一碗biang biang 面”。康熙词典中有这个字。数一数，七八十画，实在记不住。人们逐渐编写了这个字的顺口溜，关中地区的小孩就跟随大人记住这个字的民谣：“一点撩上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走，你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底月字旁，留个钩挂麻谈糖，推个车车逛咸阳。”古称渭水“biang，biang”，是古时人用渭河之水和面，做成宽如裤带的面条！犹以西安、咸阳的最为正宗。
2004年的夏天，我跟随北京大学的吴必虎教授的《西安旅游总体规划》课题组调研，当时晚上回不来，开车的李师傅带我们到长安南路的一家老店吃“biang biang 面”，李师傅从小在咸阳长大，用他地道的关中口音，抑扬顿挫地念起这首“biang”字的民谣，仿佛让随车课题组成员回到了1000年前的唐朝京畿之地。那时的关中还有天府之国的遗风，关中话当然就是权倾的“普通话”了。也难怪，现在关中的乡下，还流传着“言传一下”“斟酒”“作揖”“磕（读kui）头”等词语，你可别以为它土，这可是真正的文言古语。
相传清朝康熙皇帝扮成商人巡视新疆、甘肃，路过陕西临潼县鱼池村，住在一家姓房的人家中，房家给做了一顿家常便饭，康熙吃后称赞不已，并询问做法，房家说了三句话：“红嘴绿叶玉石板，金色鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐。”当然这是野史还是正史，已无从考。我要说的是这房家说的三句话就是地道的形象的做老陕面的过程。
以前我是习惯不了吃面的，几次与介绍的对象吃饭时候我总是点吃米饭，她点吃面，这生活素养都不同，就别提最后能否凑到一块去了。这找对象，谈婚姻如同和面，两个人性格相投互补，水与面粉交融发酵，就可以过日子，要不然面不能很好揉和发酵，日子也不能长久。所以，我的许多朋友都进言，我之所以到现在还单身一定和面有着重要的原因，是因为我在陕西的头几年改变不了吃米的习惯，与西安的姑娘合不到一块，关中自古又“婆姨不外嫁”；而当我转变过来时，已经即将离开陕西，离开那里，悔之晚矣。
俗话说“头锅饺子二锅面”，“元汤化元形”，到面店里，叫上一晚上好的“biang biang 面”，边吃边发出“biang ji”“biang ji”的声音，最后打个饱嗝，来上一碗下锅的面汤，既解渴又解饿，这才是感受真正的陕西面文化。文化在哪里？文化就在我们的衣食住行里，就在我们最平常老百姓的面里。
陕西的面食里还要提羊肉泡馍这一清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，一般是先将面饼掰成小块，而且要扁小均匀，便于吸油，万不可块大块小，否则一不好看，二容易受热不均烫着嘴。掰面馍时一边掰，一边与朋友聊天；馍掰好，事也谈得差不多。时常听老师说起，中山大学保继刚教授2000年来西北大学的时候，去“同盛祥”吃羊肉泡馍就不小心烧着嘴、烫起了泡包。每每记起学术界的前辈这些趣闻，我都暗暗好笑。
在西安时，我时常站在宽厚斑驳的古城墙上，双脚不时在历史的深处深陷。曾举目眺望，多少楼台淹没于岁月的烟雨中？多少爱与恨已经荡然无存？唯有古城墙的那片背影，唯有我的老陕面，依旧在我的身边近了又远，远了又近。通过一碗老陕面，尽可领悟陕情、陕人、陕文化。
笔意至此，真想来一大碗我的老陕面！
这里的面不仅仅指面条，更多指面食。文章是一个外乡人在陕西几年后的回忆。感谢提供“biang biang面”图片的摄影作者。作者单位：首都经济贸易大学工商管理学院旅游管理系
中国的面食很多，我吃过上海阳春面，吃过北京炸酱面，吃过山西刀削面，吃过四川担担面，吃过兰州拉面，吃过新疆拌面，但最怀念还是老陕面。在陕西呆久了，从不喜欢吃面食变得“同化”了，喜欢上面食，最后到热爱上面。不说您不知道，一说吓您一跳，有人总结“陕西十大名面”，甚至“陕西五十大名面”。最著名的“十大名面”恐怕要数臊子面、“biang-biang面”、（一种用特殊工具压的面）、凉皮、米面皮、油泼扯面、油泼棍棍面、油泼拉条子、麻食、裤带面。
北方人爱吃面，南方人爱吃米。通常，吃面的看不起吃米的，吃米的瞧看不起吃面的。陕西人爱吃面，更是出了奇。有一句顺口溜这样说陕西人：“端一碗面喜地欢天，没放辣子吹胡子瞪眼”“油泼辣子棒棒面，越吃越美赛神仙”。关中农村人喜欢端一老碗面三五成群地蹲在大门外吃饭聊天，吃完口里的冒出一句地道的陕西话“聊咱的”，就好比现代人说到兴奋处的“好爽啊”一个意思。这种吃面条的习俗也造就了陕西八大怪的一怪，“板凳不坐蹲起来”。陕西八大怪中另一怪就是“面条像裤带”。面比裤带更宽更长，一根面就是一碗面。把面条作为这一怪主要宣示了面在陕西人朴实生活中的地位。
陕西人爱吃面条，我在陕西呆久了，也染上了这“毛病”。现在离开了那里在北京工作生活，时常回想起那里，记忆最深处留给我的却是那里的美味面食。常忆起岐山臊子面，何其美味；常忆起大学南路的陕西biang-biang面，何其爽口；常忆起长延堡的羊肉串，何其令人垂涎欲滴。
岐山臊子面就具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”(即猪肉丁)加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。2002年夏天，我初到西安读研，有幸随导师赵荣教授参加《周原文物保护与利用总体规划》调研，几天的野外工作是租住在岐山县周原考古队的简易房里，中午热辣辣的天，当地考古队员招待我们的是岐山京当乡乡党做的地道的臊子面。那面虽已吃过后好几年了，那种“薄”、那种“盘”、那种“光”、那种“酸”、那种“辣”、那种“香”、那种“煎”、那种“稀”、那种“汪”，一直到现在刻骨铭心。现在来了北京，偶然一个机会见到当时同做《周原文物考古规划》调研的北京大学考古专业的研究生师姐。师姐是江苏人，已为人师，为人母，回北京后几年仍然怀念岐山的臊子面。
2005年10月13日世界最顶尖级的杂志《自然》发表了中国学者的一篇论文“MilletnoodlesinLateNeolithic，China”。研究人员在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条状物质，最长的有50厘米。他们通过分析该物质的植硅体，确定中国乃至世界最早4000年历史的面条。可见西北人吃面条习俗由来已久。
据说面字有10余种写法，光繁体字就有“”“”“”，简体字有“面”“”等，中国笔画最多、结构最复杂的就要数“biang biang面”的极繁体了。陕西面食中最有来头的要数这面了。有诗为证：“推车咸阳街头转，遇见官府老爷汉，禀告君王好御膳，君王知晓要接见，端来一碗biang biang 面”。康熙词典中有这个字。数一数，七八十画，实在记不住。人们逐渐编写了这个字的顺口溜，关中地区的小孩就跟随大人记住这个字的民谣：“一点撩上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走，你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底月字旁，留个钩挂麻谈糖，推个车车逛咸阳。”古称渭水“biang，biang”，是古时人用渭河之水和面，做成宽如裤带的面条！犹以西安、咸阳的最为正宗。
2004年的夏天，我跟随北京大学的吴必虎教授的《西安旅游总体规划》课题组调研，当时晚上回不来，开车的李师傅带我们到长安南路的一家老店吃“biang biang 面”，李师傅从小在咸阳长大，用他地道的关中口音，抑扬顿挫地念起这首“biang”字的民谣，仿佛让随车课题组成员回到了1000年前的唐朝京畿之地。那时的关中还有天府之国的遗风，关中话当然就是权倾的“普通话”了。也难怪，现在关中的乡下，还流传着“言传一下”“斟酒”“作揖”“磕（读kui）头”等词语，你可别以为它土，这可是真正的文言古语。
相传清朝康熙皇帝扮成商人巡视新疆、甘肃，路过陕西临潼县鱼池村，住在一家姓房的人家中，房家给做了一顿家常便饭，康熙吃后称赞不已，并询问做法，房家说了三句话：“红嘴绿叶玉石板，金色鱼儿浮水面，釜中两沸即成餐。”当然这是野史还是正史，已无从考。我要说的是这房家说的三句话就是地道的形象的做老陕面的过程。
以前我是习惯不了吃面的，几次与介绍的对象吃饭时候我总是点吃米饭，她点吃面，这生活素养都不同，就别提最后能否凑到一块去了。这找对象，谈婚姻如同和面，两个人性格相投互补，水与面粉交融发酵，就可以过日子，要不然面不能很好揉和发酵，日子也不能长久。所以，我的许多朋友都进言，我之所以到现在还单身一定和面有着重要的原因，是因为我在陕西的头几年改变不了吃米的习惯，与西安的姑娘合不到一块，关中自古又“婆姨不外嫁”；而当我转变过来时，已经即将离开陕西，离开那里，悔之晚矣。
俗话说“头锅饺子二锅面”，“元汤化元形”，到面店里，叫上一晚上好的“biang biang 面”，边吃边发出“biang ji”“biang ji”的声音，最后打个饱嗝，来上一碗下锅的面汤，既解渴又解饿，这才是感受真正的陕西面文化。文化在哪里？文化就在我们的衣食住行里，就在我们最平常老百姓的面里。
陕西的面食里还要提羊肉泡馍这一清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，一般是先将面饼掰成小块，而且要扁小均匀，便于吸油，万不可块大块小，否则一不好看，二容易受热不均烫着嘴。掰面馍时一边掰，一边与朋友聊天；馍掰好，事也谈得差不多。时常听老师说起，中山大学保继刚教授2000年来西北大学的时候，去“同盛祥”吃羊肉泡馍就不小心烧着嘴、烫起了泡包。每每记起学术界的前辈这些趣闻，我都暗暗好笑。
在西安时，我时常站在宽厚斑驳的古城墙上，双脚不时在历史的深处深陷。曾举目眺望，多少楼台淹没于岁月的烟雨中？多少爱与恨已经荡然无存？唯有古城墙的那片背影，唯有我的老陕面，依旧在我的身边近了又远，远了又近。通过一碗老陕面，尽可领悟陕情、陕人、陕文化。
笔意至此，真想来一大碗我的老陕面！
这里的面不仅仅指面条，更多指面食。文章是一个外乡人在陕西几年后的回忆。感谢提供“biang biang面”图片的摄影作者。作者单位：首都经济贸易大学工商管理学院旅游管理系