蘸水点睛

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  到成都生活之前,我的饮食词典里并没有“蘸水”这个词,不过来到成都不久,我就在街头巷尾热热闹闹的各式美食铺子当中发现了这个对我来说还有几分神秘的餐馆——某记蘸水。没错,某记蘸水就跟张氏小面、二姐冒菜一样,店名便是餐馆主营。这是一家什么样的店呢?走进去你会发现面积不大的店里荤素齐全,没有本地小餐馆最盛行的炒菜或烧菜,堂上陈列的多是以白煮或清蒸为主的各式半成品菜肴。客人选定菜品之后,服务员会用最快的速度上菜,每菜配一个供蘸食用的调料小碟。讲究一点的店家根据所点菜品不同,小碟还会有些许变化,而大多数的小碟一眼望去都是那么红彤彤、油汪汪,煞是诱人。为看似清淡的菜肴所精心调配的这些小碟便是所谓的蘸水了。
  离不开的蘸水碟子
  云贵川地区的人们饮食离不开蘸水,或是酸酸辣辣中透点清爽,或是浓油赤酱厚味醇香,抑或是大麻大辣简单直接……无论哪一种蘸水,都可以轻易让那些用最简单手法烹制的菜肴瞬间引爆食欲。云南的蘸水配料大胆而新鲜,除了辣椒,本地特有的其他香料食材也都可以成为蘸水的原料,常常有接近异域风情的演绎,独具魅力;贵州的蘸水辣得凛冽,辣得刺激,干香扑鼻,引得人欲罢不能;四川的蘸水辣中透着麻,麻中透着香,巴蜀大地上好的花椒和豆瓣酱在蘸水碟子这巴掌大的地方一样散发着耀眼的光芒。
  其实食用蘸水的不只是西南地区的人民,放眼望去,全国乃至世界各地都有饮食时搭配蘸水的习惯。最简单的便是水饺配的醋碟了,哪怕小小一个醋碟,各地或者各家的搭配习惯都有不同:张家只爱放醋,王家喜欢多醋少酱油外加一勺油泼辣子,刘家还要来一点老虎蒜……这么一回想,所谓蘸水是不是熟悉又亲切?秦晋地区的蘸水面,东北地区的蘸酱菜,擅烹水产的地区食用海鲜河鲜时也忘不了小醋碟里加些细细的姜丝,哪怕是吃寿司或刺身也有专用酱油和芥末供蘸食……还不说灌汤包、生煎等许多特色小吃,一个蘸水碟子,或提鲜或解腻,虽不起眼,却离不了。
  搭配蘸水的食材
  蘸水精彩,搭配蘸水的食材更是丰富。以西南地区为例,上到牛肉、蹄花、白肉等各类荤菜,下到面食、米粉、豆制品及各类蔬菜,只要制熟后吸附能力尚可的食材都可以成为蘸水的配菜。比如最简单的蒸茄子,或者煮熟的白萝卜,一个调味得当的糊辣椒蒜蓉蘸水,分分钟让你素菜也下大半碗饭。而风靡四川地区的豆花饭馆子里,就是靠这一碟蘸水使这碗热腾腾本无滋味的白豆花成为最犀利的“饭扫光”佳品。
  重庆中华食文化研究会会长唐沙波先生曾在《美馔如花·豆花》一文中详细地描写过豆花配蘸水入口后的感觉——“奇迹便发生了。舌尖的味蕾如久旱的田野突降甘霖,尽情地吸吮着这其貌不扬的豆花所带来的酣畅淋漓。首先是辣!有红油的香辣,青椒的鲜辣,糍粑海椒的糊辣,蒜泥的辛辣,姜汁的刚辣,以及垫江特产山胡椒的奇辣。然后是香,麻油的醇香,花生的脂香,芝麻的馥香,八角的浓香,花椒的麻香,小葱的清香,折耳根的异香,还有豆花与生俱来的豆香。最后是鲜,豆花的乳鲜,各式调料从田野里、山林间带来的新鲜,若是讲究的,还在调料中加入几粒炒香的肉末,以及一勺浓浓酽酽的鸡汤,你说鲜不鲜呢?”
  沙先生的文字不但将一碟典型的巴蜀风格豆花蘸水描述得精彩生动,令人食指大动,更将其中配料如数家珍般一一道来,大大小小16种调味品,让我们看到了这蘸水的精致与背后的诱惑密码。无论是各地还是各家,打一个蘸水碟子都是不需要遵循什么标准方法的,以习惯的口味为上。常能入蘸水碟的食材与调料包括葱、姜、蒜、酱油、醋、辣椒、花椒、香油、芝麻酱、豆瓣酱、豆豉、黄酒、大头菜、油酥黄豆、花生碎、芝麻、五香粉、胡椒粉、芹菜末、香菜末、豆腐乳、八角、香叶等等各式香料。这其中每种食材还能衍生出更多花样,如辣椒又有干辣椒、煳辣椒、小米辣、二荆条、糍粑海椒、辣椒面、油泼辣子等,花椒也包括干花椒、花椒面、花椒油、鲜花椒、大红袍、青花椒、藤椒等等,在不同的地区,还可能用到黄皮酱、柠檬酱、鲜薄荷、九层塔、山胡椒、柠檬汁、芥末等等原料。
  除去以花椒面、辣椒面、花生碎等原料搭配而成的干碟,四川的蘸料中能冠以“水”字的蘸料碟子大致有3类:一类是水碟,一类是油碟,一类是水油混合型的蘸水。下面就用两道菜肴,分别为大家介绍两种我家喜爱的家常蘸水做法,这两种做法也分别展示了油碟蘸水和水碟蘸水的制作区别,都以辣为主味,但一个清爽一个醇香,可以根据菜肴风格的差异灵活搭配。


  豆花蘸水
  材料:
  豆腐一块(老嫩皆可,最好是内部粗糙易吸附酱汁的,四川豆花摊的现做豆花最佳),豆瓣酱1~2汤匙(我采用了自制的家常豆瓣,也可用郫县豆瓣),糍粑海椒一勺(干辣椒煮软后舂碎或绞碎即为糍粑海椒),青二荆条辣椒一根(没有可用普通线椒),豆豉10多粒,切碎的大头菜一勺,小葱一根(切末),姜一小块(切末),熟花生几颗,酱油一汤匙(我用了高鲜酱油,也可用口蘑酱油、生抽等),香油一汤匙,五香粉少量,花椒粉和花椒油视吃麻能力适量。
  做法:
  1. 豆腐洗净切大块,上蒸锅蒸熟,若是市场买的成品富顺豆花,略蒸一下即可。
  2. 干锅下入洗净的青二荆条辣椒,小火加热,用锅铲按压辣椒贴紧锅底,不时滚动换面,直到辣椒表面起虎皮,辣椒变软,取出切碎备用。
  3. 锅中加入菜籽油,下入葱、姜末、剁碎的豆瓣酱、豆豉和糍粑海椒,小火炒香,尤其要把豆瓣和糍粑海椒的辣椒炒酥,炒出红油。
  4. 起锅前加入切碎的大头菜和部分葱末,熄火后加入五香粉和花椒粉用余温拌匀。
  5. 将炒过的调料倒入碗中,加入切碎的烧青椒,倒入一汤匙酱油和一汤匙香油,豆瓣酱和豆豉咸度已够,重口味可视情况补盐和花椒油适量。
  6. 将熟花生用擀面杖在案板上擀碎,洒在蘸水表面即成一份家常油碟蘸水。配川式热豆花或家庭自制豆腐最佳,主食配白饭。
  柠香酸辣蹄花蘸水


  材料:
  主料:猪前蹄3个(提前斩块并焯水去浮沫后洗净)。
  煮猪蹄香料:大葱大半根,生姜一块,八角一个,香叶一片,黄酒4汤匙,盐适量。
  蘸水调料:大蒜两瓣,仔姜一小块,小米辣2~4个,青二荆条一根,香菜或嫩芹菜几根,番茄少许,青柠檬一个(我用了云南小柠檬,若用稍大的柠檬半个即可),醪糟(米酒)一汤匙,高鲜酱油1汤匙,煮猪蹄的原汤小半碗,盐适量。
  做法:
  1. 将焯过水洗净的猪蹄加入足量的水,倒入黄酒、葱、姜、八角、香叶和盐,高压锅上汽后蒸20分钟(普通锅炖煮1小时以上,无须炖到完全软烂的程度)。
  2. 将仔姜切丝,番茄去皮和瓤切小粒(少量即可),大蒜、小米辣、青辣椒和嫩芹菜(香菜更佳)切碎备用。
  3. 碗中先放入姜丝、蒜粒、青红辣椒和番茄粒,猪蹄煮好高压锅充分放气,开盖趁热将原汤加入碗中激出辣味,除去蒜冲味。
  4. 再加入一汤匙高鲜酱油,一汤匙醪糟汁。
  5. 挤入柠檬汁,调入适量的盐,即成白煮蹄花的风味蘸水,此款蘸水亦可搭配多种白灼而成的海鲜水产。口味酸辣为主,带有回甜,清爽解腻,十分开胃。
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