南麓·浙里的主厨向我们首推金牌扣肉。扣肉其实是一种常见的大众化菜肴，各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白，广东的梅菜扣肉等，都属于扣肉类菜肴。似懂非懂的人大概会觉得，它没有东坡肉实在，也没有红烧肉汁水四溢。可是金牌扣肉却是我认为最好吃的一道菜了。将肉切成1毫米左右的薄片并且不能断，这可考验厨师的功底，刚拜师的小学徒可搞不定，就连主厨都是当年切坏了几十个肉块才初露锋芒的，这也侧面印证杭帮菜刀工一绝的特点。抛开了传统扣肉的豪放，肉片看上去吹弹可破，少了许多东坡肉的油腻感，肉酥而不烂，肥而浓香，入口即化。
　　隐藏在金牌扣肉里的天目笋，才是这道菜使你放不下筷子的真正理由。天目笋干主要由石竹笋精制而成，石竹笋以“清鲜盖世”、“甲于果疏”著称，有青翠、肥嫩、清香、味美的特色。相传明代正德年间，天目笋干即为人称道。清康熙年间，禅源寺香客竞相购买，视为“蔬中珍品”，声誉鹊起。所以餐厅制作金牌扣肉，自然是只选用最好的天目山石笋。山上的农民收成后，将笋切薄。鲜笋抵达餐厅后，先煮上20分钟，然后被盖上扣肉，上蒸笼60分钟，出炉后鲜笋早将油腻吸走，所以吃起来肉香与鲜笋味齐飞。
　　主厨强调，这道金牌扣肉必须要就着土家馒头一起吃口感才是最佳。这馒头其貌不扬，还有些丑丑的，但味道却朴实得有些过分怀旧。你吃得出它跟大城市里用面粉揉成的馒头不一样，土家馒头添加了同样很会吸油的小麦粉，一面是软到抿起嘴巴就要化开的扣肉，一面又是咬起来弹牙又有劲道的馒头，两者在口腔中的层次分明，让人在腻口和粗犷中找到一种奇妙的平衡感。关于土家馒头，杭州地道的做法是要在面粉中撒些盐的，所以吃起来不仅有小麦的锅香味，还会悟出淡淡的咸味，涩得像是梦里想家的哀愁，向往回归。就像下江南的食客，吃惯了精致复杂的主菜，却依旧钟情于细雨微风的小桥生活的物化展现。离开杭州市区，乡间人家生活得很简单，日出而作，日落而息，为生活而生活，老火灶头永远炊烟袅袅。这口馒头含得身临其境，充实而美好，这才是真实生活的喜怒哀乐。
　　这就是迷盅菜讨人喜欢的地方，不靠调味讨巧，而将每道菜发挥食材最原始的滋味。再好比金汤鳜鱼，菜籽油把鱼虾的腥味煎过，再放用龙骨、老母鸡、鸭、蹄髈、金华火腿等熬制十几个小时的高汤，又把原来汤里面的虾和蛤蜊去掉，为的就是让汤保有鳜鱼毫不做作的鲜美，而不是被其他海鲜抢足风头。这里的改良菜鹅肝炖蛋更讲究。鹅肝在炖蛋中的尺寸很有学问，比如鹅肝尺寸太大，吃起来会觉得腻，鹅肝太小，细碎的鹅肝会丧失鹅肝本身肥美的味道，同时又令人很难下咽，所以小指甲盖见方的鹅肝最能保存住鹅肝的风味，还能和蛋液形成一个良好的配比，方能体现味觉的平衡之美。