【摘 要】
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将鹰嘴豆进行不同时间萌芽处理,对带芽鹰嘴豆粉和无芽鹰嘴豆粉主要营养成分和功能性质进行研究.结果表明,萌芽处理可使鹰嘴豆粉淀粉含量有所下降、还原糖含量有所增加,蛋白质含量则是先小幅增加后又略微下降,而异黄酮含量增加显著,其中萌芽中含有远高于子叶的异黄酮含量.萌芽处理可显著提高鹰嘴豆粉的持水性、持油性和发泡能力,其中带芽豆粉好于无芽豆粉,但萌芽对乳化能力的影响不大.随着萌芽时间的延长,除萌芽24 h的鹰嘴豆粉黏度较高外,总体上豆粉的黏度呈快速降低趋势,豆粉的淀粉水解速率和最终葡萄糖生成量也相应下降,其中,豆粉
【机 构】
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郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450002;食品生产与安全河南省协同创新中心,郑州 450002;郑州轻工业大学食品与生物工程学院,郑州 450002
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将鹰嘴豆进行不同时间萌芽处理,对带芽鹰嘴豆粉和无芽鹰嘴豆粉主要营养成分和功能性质进行研究.结果表明,萌芽处理可使鹰嘴豆粉淀粉含量有所下降、还原糖含量有所增加,蛋白质含量则是先小幅增加后又略微下降,而异黄酮含量增加显著,其中萌芽中含有远高于子叶的异黄酮含量.萌芽处理可显著提高鹰嘴豆粉的持水性、持油性和发泡能力,其中带芽豆粉好于无芽豆粉,但萌芽对乳化能力的影响不大.随着萌芽时间的延长,除萌芽24 h的鹰嘴豆粉黏度较高外,总体上豆粉的黏度呈快速降低趋势,豆粉的淀粉水解速率和最终葡萄糖生成量也相应下降,其中,豆粉中快消化淀粉含量明显降低而慢消化淀粉含量明显升高.
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