【摘 要】
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本文研究了pH、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响，与花生分离蛋白相比，在温度30-80℃和pH值2～12时花生多肽具有较高的溶解性，更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性，但有较低的
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本文研究了pH、温度、蛋白浓度等因素对花生多肽活性的影响，与花生分离蛋白相比，在温度30-80℃和pH值2～12时花生多肽具有较高的溶解性，更好乳化性、起泡性和泡沫稳定性，但有较低的吸水性和吸油性。此外，花生多肽体外抗氧化能力较强，具有较强的还原力、羟自由基清除力、2，2-二苯基苦味苯肼（DPPH）自由基清除力。表明花生多肽具有良好的理化特性和抗氧化性能，可作为功能食品或保健食品主要成分或添加剂。
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