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[期刊论文] 作者：刘正顺,,
来源：烹调知识 年份：1995
水滑、水浸、水煮、水氽、水爆有许多相同与相似之处,但无论是在原料的选用,还是加工切配,或是在烹制温度与烹制时间的掌握,及调味手段、成菜特色等方面,它们都各有特色...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：烹调知识 年份：1996
凤尾酥与凤尾花篮、金丝花篮酥(见《中国烹饪》杂志1995年11期封底图片①)的制作工艺基本相似,仅是原料配方、成型手法、油炸方法、成熟后的点缀有所不同而已。它们都属...
[期刊论文] 作者：刘正顺,,
来源：四川烹饪 年份：1995
随着人们生活水平的不断提高,主食结构也开始发生变化。面包这种十几年前很少在中国人饭桌上看到的西餐主食,由于它比馒头更富有营养,且存放期长,冷热都可以食用,已经越...
[期刊论文] 作者：刘正顺,,
来源：四川烹饪 年份：1995
近期拜读《四川烹饪》九五年一期顾梅刚同志写的“浅析蹄筋的油发原理与工艺流程”一文,按照该文介绍的工艺流程进行了实际操作,发现该文具有不可操作性,与实际涨发有一...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：食品科学 年份：1993
长期以来,中国烹饪中温度的测量靠感官方法,以手拭、眼看、耳听、用估计加大概来完成.以油为例,低温靠手拭,高温靠眼看油面的波动和发烟情况,耳听勺搅动或水滴入油发出的...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1996
在上一期的文章中我向大家介绍了两个火功菜的烹制难度以及降低难度的方法,这一期介绍中式面点“海棠酥” 的制作难度和降低方法....
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1989
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[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1996
所谓“火功”菜点,是指菜点在加工、烹制成熟的过程中,火候较难掌握的菜肴及面点制品....
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1991
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[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1991
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[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1993
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[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1994
制好碱的肚、肫就可以进行水爆处理了.水爆的温度与时间为了确定水爆的最佳水温与水爆的时间,我做过如下两个试验:—、肚、肫水爆最佳成熟水温的选择试验:试验原料与工...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1995
1993年底第三次全国烹饪大赛团体的“特技表演”中,东北的一位厨师表演了“油底拔丝”,即在大油量的油锅中,上面油炸拔丝的主料,油锅底下同时熬糖,最后捞出油面主料,滤...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1993
千百年来在烹饪过程中,油温的测量是靠眼看油面的波动、发烟程度,耳听以手勺搅动油液或投入原料后发出的响声,及以手试等来完成的.由于油的品种繁多,加工方法复杂,使用...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：山东工业技术 年份：2014
配电网户外电气设备安全的安装可以保证电气设备正常的运行,也是电气安装工程中的关键。因此,对配网户外电气设备在安装过程中进行质量控制是十分重要的。配电网户外电气设备...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：军民两用技术与产品 年份：2016
本文简单阐述了长途人工数字交换设备的组成结构及维护特点,着重提出以管理和维护为主,以保障正常的通信为中心,给正在从事人工交换设备维护的技术人员提供一定的参考....
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：餐饮世界 年份：2006
味是呈味物质的一种性质，也是呈味物质的质量标准，呈味物质的质、形等属性，可以用称重与测量的方法进行计量，具味属性也同样可以采用一定的手段——“计度”的方法计量。...
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：餐饮世界 年份：2007
营养配餐是时下较流行的说法，但就目前人们对营养的认识水平，在对食物的感官需求大于对营养需求的情况下．如果我们离开了人们的感官需求讲营养，营养就不能落实到实处。所以在营养......
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：食品科学 年份：1997
菜谱编写的定性、定量标准化是长期以来研究中国烹任工艺的重要课题之一。目前我国菜谱编写格式、内容随意性太大，名词、术语不规范，计量方法不标准，尤其是烹好工艺中一个十分重......
[期刊论文] 作者：刘正顺,
来源：中国食品 年份：1993
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