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[期刊论文] 作者：夏启泉,,
来源：中国食品 年份：2005
菜单,顾名思义,就是一份详细的、 带价目表的莱肴清单。表面看似乎可有可 无,对酒店的销售没有大的影响。事实并 非如此,在现代酒店中,如果说豪华装潢 是酒店的外装的话,...
[期刊论文] 作者：夏启泉,,
来源：中国食品 年份：2007
鸡肉为雉科动物家鸡的肉．含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素等营养成分。中医认为鸡肉温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损。鸡一直以来都是病人补气、补虚的......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2006
工业化生产的真空包装酥焅鲫鱼将传统的地方莱肴制作成了方便即食的食品。在酥焅鲫鱼的工业化生产实践中，控制以1％浓度的食盐腌制液、2小时的腌制时间、180℃的油炸温度和15分......
[期刊论文] 作者：夏启泉,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2007
实验室安全管理是实验室管理的重要组成部分，烹饪工艺实验室的安全管理具有自身的特点，它主要是对基础设施、实验材料、实验设备，尤其是安全使用炉灶和维护燃气管道方面的管理。......
[期刊论文] 作者：夏启泉,,
来源：中国食品 年份：2006
苦瓜又名癞瓜，凉瓜，为葫芦科植物苦瓜（Momordica charantia）的果实。苦瓜原产东印度热带地区，现在我国两广，两湖，福建、四川等地都广为种植。苦瓜因含糖苷而具苦味，苦瓜虽苦，却浑身是......
[期刊论文] 作者：夏启泉,,
来源：中国食品 年份：2006
菜肴组配就是如何确实菜料成为菜肴的组织工艺。具体说就是根据既定的菜肴目标要求，将加工后的在关菜料，精心组织和搭配成可供直接进行烹调为菜的完形菜料，或可供直接食用的菜肴......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2005
烹饪高校实验室开放在烹饪教育中有其特殊的作用和意义.扬州大学旅游烹饪学院从烹饪工艺实验室建设入手,认真总结了烹饪教育的现状,结合其他学科实验教学的成功经验,进行了实...
[期刊论文] 作者：夏启泉,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2011
烹饪实验室的设计是一项系统工程，涉及建筑、结构、电气、暖通、给排水、食品安全卫生等多类专业知识。其设计要注重以人为本，要突出实用性、稳定性、开放性、可操控性、可扩展......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：家庭健康 年份：2008
从事公务员、医生、教师以及企业中层以上工作的男性属于“办公室男”的范畴。他们有较高的文化素养，往往是上班有车子，办公坐椅子，缺乏运动，而社会交际比较广泛，常常离不开烟酒的......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：家庭健康 年份：2006
吃，很有讲究。自然界中，没有任何一种食物含有人体所需的各种营养。为了维护人体的健康，必须把不同的食物搭配起来食用。食物合理搭配，营养互补、药膳调和已经是当今人们饮食的趋......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：家庭健康 年份：2006
海参是一种至今有6亿年生存史的海洋软体动物，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物．具有很高的营养价值和食补作用，自古就被列为八珍之一。海参有1100多种，我国海域有140多种，其中20多......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：家庭健康 年份：2007
如今，人们的生活节奏越来越快，工作压力越来越大，有时晚上还要加班，很多人养成晚睡晚起的习惯，渐渐地形成了不良的饮食习性——早餐、中餐凑合，晚餐补上。有的则干脆不吃早餐，晚上大......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：家庭健康 年份：2008
冬季寒冷，热气腾腾的火锅受到人们的青睐。火锅兴盛于明清并走进皇宫，据《随园食单》记载，清代帝王的冬季食单上有“野味火锅、羊肉火锅、菊花火锅”等。据《清代档案史料丛编》......
[期刊论文] 作者：夏启泉,
来源：家庭健康 年份：2008
女性拥有一头乌黑亮丽的头发，绝对是活力的表现；男性拥有一头浓密的乌发则会显得神清气爽。要想据有健康的头发，就要保持平衡饮食，合理摄取富含蛋白质、维生素和矿物质的食物，满足......
[期刊论文] 作者：夏启泉, 刘明哲,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2012
烹饪工艺实验室的设备选择是由烹饪实验室设计、烹饪学科课程实验教学大纲、实验教学计划以及实验室设备经费管理与使用等因素所决定的。根据烹饪设备的功能和性能进行合理地...
[期刊论文] 作者：夏启泉,唐建华,
来源：餐饮世界 年份：2003
随着人们生活水平的不断提高，饮食活动已不再仅仅是维持生存的需要，同时也是愉悦身心的过程。作为盛装菜肴的容器——餐具也不再仅局限于陶瓷器皿。美食配美器．高档的水晶餐具，镀......
[期刊论文] 作者：夏启泉,唐建华,
来源：餐饮世界 年份：2005
厨房是餐饮企业的生产场所。厨房用工的合理与否，直接影响企业的效益，构建合理的用工模式，是餐饮企业保证日常工作顺利进行的前提。...
[期刊论文] 作者：夏启泉,许慧卿,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2005
水和鱼的质量比、宰杀放置的时间、油脂的种类以及火候对鲫鱼浓汤的制作有一定的影响.结果表明:鱼水比为1:4,宰杀后放置的时间为6小时,用中火、大火加热时,鲫鱼浓汤的效果为...
[期刊论文] 作者：马健鹰, 夏启泉,,
来源：中国烹饪研究 年份：1995
刀工，在中国烹饪史册中，可以就是占据了光辉的一页。古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结，可惜的是，关于这方面的专著多已遗失，洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见。但就是这些散见......
[期刊论文] 作者：马健鹰,夏启泉,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2000
史前陶器中有许多饮食文化方面的信息，据之可推论：在陶器发明方面，农业生产不是生成制陶业的前提条件，饱食对发明陶器有着积极的启迪意义；在酿酒上，长江流域出土的陶质酒器，早于黄河......
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