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[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2013
8.椒麻味型(在咸鲜味的基上,加花椒和葱叶俗称椒麻味型):归属咸麻味型类之一。由咸味和麻味调味品调配而成,主要呈咸味和麻味的味型。此味型是以咸味调味品和以花椒为代...
[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2013
中国菜肴注重吃"味"。"味"是菜品之灵魂。可见,中国肴馔"味"的重要性。而凉菜是我国菜肴中一个很突出的部类,其味型变化与热菜相比差异是很大的。因为,凉菜味型与热菜味...
[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2013
13.麻辣味型(在咸鲜味的基础上,加辣味和麻味调味品俗称麻辣味型):归属辣麻味型类。由辣味和麻味调味品调配而成,主要呈辣味和麻味的味型。此味型是以咸味、辣味和麻味调...
[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2013
一、"中国十大面条"榜可信度几何?近日来,网上传播所谓有关2013首届中国面条文化节评出"中国十大面条"陕西落榜一事,引起了全国网友的热议。笔者作为在陕西的一名专业厨师,知...
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：四川烹饪 年份：2003
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[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2011
我国菜肴可谓成千上万,数不胜数;一菜一格,百菜百味。这是由于多种多样不同菜肴的风味所致,在烹调过程中决定了每一道菜品的不同味型。而味型则是由两种或两种以上基本味...
[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2011
9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡...
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识 年份：2003
俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤”,这说明在中餐烹饪体系应用于实际烹调中的汤,所占有的地位及其作用是非常重要的,而在人们日常的饮食生活中,汤也是不可缺少的重要组成部...
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识 年份：2003
六、鲜汤熬制时应注意的问题 1、原料的余毛污物以及鸡、鸭尾脊必须除净,以免制成的汤出现异味。 2、制清汤和高级白汤的原料(除火腿、板鸭外),必须进行焯水处理,以除去...
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识 年份：2003
四、鲜汤的配料 1、高级清汤 (1) 高级多料清汤:净肥鸡2kg,净肥鸭2kg,猪瘦肉3kg,干贝8g,猪肘子2kg,火腿(板鸭)1kg,生姜、大葱各75g,胡椒子8g,料酒250g,精盐150g,清水18k...
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识 年份：2005
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[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识 年份：2005
起源于西周发祥地的宝鸡岐山臊子面,乃西府面食一绝,手工擀面,料精味美,名噪三秦,誉满西部,其特点是有九字令: 薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。薄、筋、光,指面条...
[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2015
2.馅料调制(1)馅料的分类:饺子馅料种类很多,一般从味型上可分为常见的有以下5种,即咸鲜味(突出五香咸鲜味,俗称五香味)、咸甜味(突出酱香咸鲜甜味,俗称酱香味)、咸辣味(...
[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2015
饺子是中国传统饮食文化中最具代表的风味特色食品之一,是我国北方民间一种带馅的面食和地方小吃,也是节令(冬至)和年节(大年三十和初一)美食,它既是主食,又兼副食;既有...
[期刊论文] 作者：王迎全,,
来源：烹调知识 年份：2006
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[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识 年份：2003
中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特点之一，也是我们通常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。 目前通常称菜肴的“属性"有以下几种，即:......
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：四川烹饪 年份：2003
"浆水鱼"是陇南、陕西关中、陕南等地区的一道家常风味小吃,它是用豌豆粉(或玉米面)和特制的浆水为主要原料制作而成的,因成品酷似小鱼静置于浆水之中,故而得名....
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识·原创版 年份：2010
在三秦这块肥沃的土地上,特别是号称“八百里秦川”的关中平原,主产小麦,因而以面粉为主的面点小吃则属上乘,花样品种繁多。在陕西说起“岐山臊子面”几乎家喻户晓,人人皆知。“岐山臊子面”是一道最能代表陕西地方传统风味的名贵面食。起源于西周王朝发祥地(今......
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识·原创版 年份：2010
“火锅”，顾名思义，只要是底部有火，上有锅就是火锅了。在繁多的饮食词汇中，“火锅”属于一词多义的词类。它既是食品名称，又是炊具、餐具的名称，还是传统饮食方法，可谓身兼数职，具有深刻的文化内涵。作为食品名称，古代的“拨霞供”、“暖锅”、“仆僧”指的就是它；现在的......
[期刊论文] 作者：王迎全,
来源：烹调知识·原创版 年份：2010
二、火锅的类别名称 一般而言,火锅根据食材的生熟程度和汤卤的浓淡基本上可分为三大类,其名称可谓五花八门,千差万别,现简述如下,以飨读者。 第一类是以涮或煮生料为主,且汤卤均以清淡为辅,而蘸料却占主要角色。最具代表性的如:北京的“涮羊肉火锅......
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