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[期刊论文] 作者：李翠翠, 陆啟玉,,
来源：中国食品学报 年份：2004
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[期刊论文] 作者：李翠翠, 陆啟玉,,
来源：中国食品学报 年份：2018
小麦面筋蛋白用食品级亚硫酸钠还原后,其游离巯基、二硫键以及总巯基的数量发生了变化,进而导致蛋白质微观、三级结构、粒径和二级结构的改变。研究结果表明,随着亚硫酸钠添...
[期刊论文] 作者：桂俊,陆啟玉,
来源：中国食品学报 年份：2021
采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构及微观结构的影响。结果表明:添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合水,自由水含量最少;添加H2PO4-、HCO3-、CO3......
[会议论文] 作者：李翠翠,陆啟玉,
来源：中国食品科学技术学会第十五届年会 年份：2018
为了探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理，本文将用不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理的小麦面筋蛋白加入面粉，然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽及...
[会议论文] 作者：桂俊,陆啟玉,
来源：中国食品科学技术学会第十七届年会 年份：2020
为研究阴离子对面条品质的影响,本文采用低场核磁共振仪(LF-NMR)、傅里叶红外变换光谱仪(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)研究了阴离子对面条水分分布、蛋白质二级结构以及面条微观结构的影响.结果表明：添加Cl-的面条中弱结合水为水分存在的主要形式,其次是深层结合......
[会议论文] 作者：闫慧丽,闫慧丽,陆啟玉,陆啟玉,
来源：中国食品科学技术学会第十六届年会 年份：2019
目的：研究A、B淀粉对面条品质的影响。方法：利用分离重组技术，制备出一系列包含不同A、B淀粉比例的重组面粉来制备面条。结果：面条的激光共聚焦图像表明，当A、B淀粉的比例发生变化时，面条的面筋网络结构受到显著影响；当面粉中A淀粉和B淀粉的含量相等时，生面条中弱结合水......
[会议论文] 作者：闫慧丽;陆啟玉;,
来源：中国食品科学技术学会第十五届年会 年份：2018
目的：研究小麦原淀粉中淀粉链上的羟基对面条品质的影响，为揭示淀粉链上的羟基对面条品质作用机理提供一定的理论基础。方法：小麦粉经过组分分离得到淀粉、面筋和水溶物。研......
[会议论文] 作者：闫慧丽, 陆啟玉,
来源：中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘 年份：2019
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[会议论文] 作者：闫慧丽,陆啟玉,
来源：中国食品科学技术学会第十七届年会 年份：2020
目的：通过建立淀粉-面筋(模型1)和纯淀粉(模型2)的面条模型,研究小麦A,B 淀粉对面条品质的影响规律.方法：将A,B 淀粉按照5 种比例(100A-0B,75A-25B,50A-50B,25A-75B,0A-100B)重组,观察淀粉粒径分布对面条模型微观结构、蒸煮品质、水分分布和质构特性的影响.结果：随......
[期刊论文] 作者：李翠翠,陆啟玉,张晶晶,,
来源：中国食品学报 年份：2018
为明确面粉中二硫键对面片水分状态的影响,先用亚硫酸钠处理小麦面筋蛋白以改变其二硫键含量,然后将其加入面粉中,得到不同二硫键含量的混合粉,通过低场核磁共振和差式扫描量...
[期刊论文] 作者：闫慧丽, 陆啟玉, 李翠翠,,
来源：食品工业科技 年份：2019
淀粉是小麦粉中主要组分,其在结构和组成上的变化会引起小麦淀粉功能特性的改变,进而影响小麦粉面条特性。本文介绍了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展,总结了...
[期刊论文] 作者：闫慧丽, 陆啟玉, 李翠翠,,
来源：食品工业科技 年份：
淀粉是小麦粉中主要组分,其在结构和组成上的变化会引起小麦淀粉功能特性的改变,进而影响小麦粉面条特性。本文介绍了近年来小麦淀粉在结构、组成、改性上的研究进展,总结了...
[期刊论文] 作者：刘瑞莉,陆啟玉,王法林,吴晓寅,谷艳平,
来源：中国食品学报 年份：2021
选择焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠3种磷酸盐,采用单一种类、不同比例的添加方式,探究单一磷酸盐对面筋蛋白特性的影响。研究表明:焦磷酸钠的添加量过低或过高均会降低面...
[期刊论文] 作者：李翠翠, 陆啟玉, 李永丽, 闫慧丽, 刘紫鹏,,
来源：中国粮油学报 年份：2019
为探讨巯基(SH)、二硫键(SS)对面片色泽及质构的影响及机理,本研究将不同浓度亚硫酸钠(Na 2 SO 3 )处理的小麦面筋蛋白加入小麦粉,然后采用色差计和质构穿透法研究面片的色泽...
[期刊论文] 作者：李翠翠, 陆啟玉, 马宇翔, 闫慧丽, 刘紫鹏,,
来源：中国食品学报 年份：2019
小麦面筋蛋白经不同浓度亚硫酸钠(Na2SO3)处理后,其巯基(SH)、二硫键(SS)含量发生变化,进而导致蛋白质的起泡性、持水性、持油性和流变学特性的差异。研究结果表明,随所用Na2...
[期刊论文] 作者：李翠翠,陆啟玉,马宇翔,闫慧丽,刘紫鹏,
来源：中国食品学报 年份：2020
为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒...
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