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[期刊论文] 作者：晓 书,
来源：食品与生活 年份：2006
目前，在市场上出现了许多的酱类调味品，除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外，还有不少新型的酱，令人眼花缭乱。其实，笔者发现，过去厨师在制作菜肴时，多将酱作为单一的调味品，用于菜肴的调味，并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中，笔者有意识将酱作为菜肴调味的......
[期刊论文] 作者：晓 书,
来源：食品与生活 年份：2006
美味咖哩鱼是笔者参考传统的五香酥鱼制作方法的基础上，改进创制而来的一款创新菜肴，在制作上，主要选用新鲜鲫鱼为主要原料，运用咖哩酱为主要调味品，制作成菜。经过不少朋友品尝，颇受赞赏。其成品具有独特的风味特点，色泽美观滋润，干香脆酥，微辣带麻，口感奇特，咸鲜诱人，咖哩......
[期刊论文] 作者：晓书,,
来源：美食 年份：2004
酸菜作为四川泡菜中的极品。单吃入肴下饭,十分普遍。风行一时的“酸菜鸡”、“酸菜鸭”、“酸菜鱼”等,让人们大饱口福。但是,以往川菜制作时大多将酸菜当作菜肴配料使用,...
[期刊论文] 作者：晓 书,
来源：烹调知识 年份：2002
近日，在全国各地开展了打击非法经营销售野生动物的专项治理活动，不少酒楼餐馆遭到处罚，上了执法部门的“ 黑名单”。据笔者了解，被推上餐桌的野生动物有蛇、龟、野猪、山鸡、野兔、野鸭、果子狸 、麂子、鹿、鳄鱼、鸵鸟、穿山甲等；从其来源有本地农村收购的，南方空运......
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：烹调知识 年份：2000
人们对吃的追求是永无休止的,标新立异是饮食业的一大主题和发展动力。正是如此,吃的世界才出现千姿百态、品种各异的美味佳肴。食异之风,古而有之,唐刘询《岭表录异》记录...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：烹调知识 年份：2001
新世纪的到来,给众多的餐饮业也带来了无限商机。各地政府及有关部门对餐饮业十分重视,均提出了振兴、创新、发展以及产业化的口号,不少地方已经取得实效。加之各地的交流日...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：四川烹饪 年份：1998
“活鱼熟吃”是难度较大的一道川菜，不掌握其要诀是难以成功的。就制作原料来看，鲤鱼、草鱼、鲫鱼均可，但以鲤鱼为佳。因为鲤鱼个体较大，生命力旺盛5能体现出菜中“活鱼”之风采......
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：烹调知识 年份：1999
崇尚自然,追求自然,一股朴实无华的乡土之风吹上了食坛,为之带来新的活力。粗粮、菌竹、野菜等一系列乡土美味开始走俏,不少餐馆、酒楼以此来吸引顾客。都市中一下冒出了不...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：烹调知识 年份：2000
龙年佳节,万象更新。“民以食为天”,吃也要新潮,故采用山珍海味为原料,用创新菜的技法,推出这组家宴,可供10人以下的家庭制作。 冷菜(5种) 椒盐全蝎 将罐头蝎子一听开筒后...
[期刊论文] 作者：晓书,,
来源：美食 年份：2003
传统川菜樟茶鸭子历史悠久,名闻遐迩,可作筵席大菜,也可以单吃,食时常配荷叶饼点一同上桌。此菜制作工艺复杂,技术难度大,一般人难以掌握。按照传统的经验,厨师操作时应掌握...
[期刊论文] 作者：晓书,,
来源：烹调知识 年份：2002
西汁,作为一种新的热菜复合味,在烹调过程中运用广泛,适应火局、烧、脆溜等烹调方法制作的菜式,现在各大经营粤菜、新派川菜的酒楼中的西汁菜肴均受欢迎。如菜肴西汁煸乳鸽...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：烹调知识 年份：1998
笔者由于职业的原因,常常可饱“口福”。但却发现在许多宴会中,不少服务员上菜不按规则,一些特殊菜肴不配调料、辅助餐具,使客人无法进食,或十分难堪,甚至闹出笑话。因此,作...
[期刊论文] 作者：晓书,,
来源：美食 年份：2002
猪环喉、牛环喉在川菜烹调中,多用于火锅,其脆爽细嫩的口感深受人们喜爱。其实,环喉烹调的菜肴也十分味美,雅俗共赏,既可用于高档宴席,也可用于家常便饭。现介绍三则,供试作...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：食品与生活 年份：1996
茄子是夏日的主要蔬菜之一,烹调中可荤可素,既是家庭佳肴,又为宴席精品。四川的茄菜别有风味,吃法多样,素烧、油炙、蒸、炸、煮、烩皆宜。下面介绍茄子的三种民间做法,味道...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：食品与生活 年份：1996
为了在2000年实现全球消除碘缺乏病,我国已决定推广食用碘盐。由于碘盐的化学性质特殊,怎样应用,势将成为烹调中的一个新问题。碘盐对光、热、氧化剂、酸、风均不稳定,极易...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：四川烹饪 年份：1997
社会在发展，生活在提高，吃的内容也越来越丰富。在今天，人们对吃的追求，在满足了口腹之欲之后，正在趋于对一种精神氛围的体验，即对文化的向往。无论是传统的膳食，还是外来的“洋餐”......
[期刊论文] 作者：晓书,,
来源：美食 年份：2003
西芹,是近年来走进人们餐桌的一种新的原料,色泽翠绿透明,香气浓郁独特,口感脆嫩利爽,做出的美味佳肴,令人青睐。如西芹拌腰果,西芹炒肉丝、西芹牛肉等,酒饭均宜,经久不表。...
[期刊论文] 作者：晓书,
来源：烹调知识 年份：2001
中国烹饪协会西部会员交流大会和中国名厨创新菜研讨会在成都召开时,还组织开展了“首次川菜名店、名师、名菜(点)认定推介活动”根据企业和个人的申报,依据四川省餐饮名店...
[期刊论文] 作者：晓书,,
来源：美食 年份：2006
凉菜在菜肴中占有一席之地,在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型,有麻辣、香辣、酸辣、糊辣、辛辣等多种,但是传统的调味制作方法,时间长,费事多,效果不一定好。因此,...
[期刊论文] 作者：晓 书,
来源：食品与生活 年份：2007
佐餐菜，又称下饭菜，是人们餐桌上的寻常小菜，一般在宴会之后，食用主食前上桌，主要起到调节口味，去腥解腻，打开食欲，帮助消化等作用。传统的咸菜、泡菜、酱菜等均是比较好的佐餐菜肴。近年来，许多餐厅和饭馆出现了不少新佐餐菜肴，口感独特，很受欢迎，特别是在夏季炎热季节或生......
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