脱脂花生蛋白经木瓜蛋白酶水解后，其焙烤香味明显增强。用１％浓度木瓜瓜蛋白酶水解１５０ｍｉｎ所得的水解产物，其游离氨基酸的含量从水解的１１．２４ｍｇ／ｇ增加至７３．９４ｍｇ／ｇ，提......

焙烤花生的香味与发生Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的条件如温度，时间，水分含量，ｐＨ值，葡萄糖浓度，离子强度和油脂含量等多种因素有关，其中以温度和ｐＨ值的影响最明显，时......