论文部分内容阅读
小麦粉馒头是以小麦粉为主要原料，以酵母菌为主要发酵剂，经面团调制、发酵、成型、醒发、蒸制而成的食品。其质地松软、有弹性，具有麦香味，合乎中国人的口味，且消费实惠，属于一种健康主食品。作为中华民族的一种传统面制食品，馒头在当今我国人民的膳食结构中占有重要的地位。北方馒头在我国中北部地区作为主食消费，南方馒头则以南方地区和超市酒店消费为主。尽管馒头长期作为我国的传统主食品，但我国对馒头的科学研究和技术创新投入不足，馒头质量也待提高。影响馒头质量的因素很多，其中，主原料小麦粉的品质最为重要。小麦粉的组分主要是面筋蛋白质和淀粉，大量实验和生产实践表明，面筋蛋白质质量或称小麦粉强弱，是决定馒头品质的最重要的因素。