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云南拥有丰富的茶树资源,云南各地的少数民族种茶、制茶、爱茶。其中,德昂族把茶当做图腾,称自己是茶的子孙,而酸茶是其最具特色的茶产品。本研究以从德昂酸茶中自主分离的26株乳酸菌为试验材料,对其益生特性进行研究,选择拥有优良益生特性的菌株为菌剂,以绿茶和红茶浸提液为原料,开展乳酸菌发酵茶饮料工艺条件研究。研究方法与结果如下:(1)采用体外模拟胃肠道环境、抑菌实验、滤纸片扩散法、人肠上皮细胞黏附和体外自由基清除实验,从德昂酸茶乳酸菌中筛选得到2株具有良好益生特性和抗氧化活性的乳酸菌,分别为植物乳杆菌ST和植物乳杆菌DA10;(2)分别将植物乳杆菌ST和DA10接种到含500μg/ml晒青毛茶水提物的MRS培养基中,37℃厌氧条件下培养48h,HPLC-DAD方法检测上清液中儿茶素含量。结果显示,与未发酵组相比,植物乳杆菌ST和STDA10发酵液中儿茶素总量显著增加,增加率分别为174%和160%;(3)采用植物乳杆菌ST为菌剂分别制备乳酸菌发酵绿茶和红茶饮料,以感官评价为主要指标,通过单因素实验结合响应面优化方法确定发酵工艺条件。乳酸菌发酵绿茶饮料最佳工艺为:植物乳杆菌ST接种量107CFU/mL,蔗糖添加质量浓度为6.6%,发酵温度为38℃,发酵时间为17h,在此条件下,感官评定值为80.52分,植物乳杆菌ST活菌数3.06×10~8 CFU/mL,pH值3.24,茶多酚含量为1079.93 mg/L,总儿茶素含量为761.6 mg/L;乳酸菌发酵红茶饮料最佳工艺为:植物乳杆菌ST接种量107CFU/mL,蔗糖添加质量浓度为5%,发酵温度为38℃,发酵时间为17 h,在此条件下,感官评价值为80.75分,植物乳杆菌ST活菌数为2.84×10~8 CFU/mL,pH值3.35,茶多酚含量为487.83mg/L,总儿茶素含量为88.4mg/L。