【摘 要】
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为探索加工高含量花色苷的三华李浓缩果汁,以三华李花色苷的含量为指标,研究了烫漂、酶解、打浆时保护剂添加量、冷冻浓缩和真空浓缩等条件对三华李花色苷的影响.结果表
【机 构】
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韶关学院英东食品科学与工程学院,广东韶关512005
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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为探索加工高含量花色苷的三华李浓缩果汁,以三华李花色苷的含量为指标,研究了烫漂、酶解、打浆时保护剂添加量、冷冻浓缩和真空浓缩等条件对三华李花色苷的影响.结果表明：热加工温度越低、时间越短,三华李果汁中花色苷含量越高；榨汁时添加一定量的柠檬酸、低剂量Zn2+和抗坏血酸对花色苷有保护作用；添加抗环血酸后酶解可提高花色苷提取量；真空浓缩比冷冻浓缩能更有效提高花色苷的含量.结论：70℃烫漂40s,打浆时分别添加质量分数5 mg/kg VC,1.5g/kg的柠檬酸和0.15 g/kg抗坏血酸,50℃酶解lh,75℃真空浓缩60 min,可将三华李中的花色苷含量浓缩15倍以上,可加工出高含花色苷的三华李浓缩果汁.
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