【摘 要】
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本实验采用红葡萄酒为研究对象,使用GC-MS分别分析12种市售葡萄酒中的挥发性化合物.计算这些挥发性化合物的OAV值,最终找到这些挥发性化合物的关键性风味化合物的含量.此外,利用高效液相色谱法测定了葡萄酒中的单糖、多酚、有机酸等呈味物质.最后结合数据降维技术,建立葡萄酒K均值分类模型,从而对12种市售葡萄酒进行综合评价.结果表明:在12种市售葡萄酒中共鉴别出59种挥发性化合物,13种OAV>1的关
【机 构】
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上海应用技术大学 香料香精技术与工程学院 上海 201418
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本实验采用红葡萄酒为研究对象,使用GC-MS分别分析12种市售葡萄酒中的挥发性化合物.计算这些挥发性化合物的OAV值,最终找到这些挥发性化合物的关键性风味化合物的含量.此外,利用高效液相色谱法测定了葡萄酒中的单糖、多酚、有机酸等呈味物质.最后结合数据降维技术,建立葡萄酒K均值分类模型,从而对12种市售葡萄酒进行综合评价.结果表明:在12种市售葡萄酒中共鉴别出59种挥发性化合物,13种OAV>1的关键性风味化合物;酯和醇均是挥发性化合物的主要成分,且不同的挥发性化合物及总糖、总还原糖、甘油、果糖、葡萄糖、总酚、多酚化合物、总酸、有机酸的含量存在显著性差异,通过实例分析证实,运用以上理化指标建立葡萄酒K均值分类模型在对葡萄酒的评价中具有很好的应用价值,该对葡萄酒的质量评价结果与专家及消费者群体的综合评价结果相契合.
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