【摘 要】
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在本研究中,探究了葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）浓度对大黄鱼（Pseudosciaena crocea）鱼卵分离蛋白（pcRPI）冷凝胶形成的影响,并分析了pcRPI冷凝胶的流变特性、水分分布和微观结构。研究结果表明,0.1%和0.2%的GDL可以诱导质量浓度为50 mg/mL的pcRPI形成冷凝胶,而0.4%GDL无法诱导pcRPI冷凝胶的形成,呈现出流动状态。此外,0.2%GDL诱导的pcRPI
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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在本研究中,探究了葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）浓度对大黄鱼（Pseudosciaena crocea）鱼卵分离蛋白（pcRPI）冷凝胶形成的影响,并分析了pcRPI冷凝胶的流变特性、水分分布和微观结构。研究结果表明,0.1%和0.2%的GDL可以诱导质量浓度为50 mg/mL的pcRPI形成冷凝胶,而0.4%GDL无法诱导pcRPI冷凝胶的形成,呈现出流动状态。此外,0.2%GDL诱导的pcRPI冷凝胶具有更加优良的流变特性,其在1 Hz条件下的储能模量G值为702.7 Pa。低场核磁和持水力结果表明0.1%和0.2%GDL诱导的pcRPI冷凝胶具有相似的水分分布,但0.1%GDL诱导的pcRPI凝胶具有更高的保水能力。微观结构结果表明,0.1%和0.2%GDL形成的pcRPI凝胶是由蛋白质聚集体组成的三维网络结构,且0.2%GDL诱导的pcRPI凝胶具有更厚的凝胶壁结构。蛋白质分子粒径大小和原子力显微镜的结果进一步证实了GDL通过促进pcRPI聚集体的生成诱导形成冷凝胶。上述结果对葡萄糖酸-δ-内酯诱导水产蛋白冷凝胶的形成提供了理论依据,并拓宽了大黄鱼卵分离蛋白在食品工业中的应用潜力。
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