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湖南省淡水珍珠产量大，但是采珠后的珍珠蚌肉尚未得到有效的加工利用。通过对藤黄微球菌，植物乳杆菌，发酵乳杆菌和干酪乳杆菌的产酸能力、耐盐性、产蛋白酶能力、拮抗性以及氨基酸脱羧酶活性等指标进行分析比较，筛选出适宜于发酵珍珠蚌肉糜的菌种，并通过质构参数的测定对发酵蚌肉糜制品的工艺参数进行了优化。