【摘 要】
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以小米粉、小米预糊化粉、小麦粉为原料,采用不同加工工艺制作小米面条（挂面、半干面、生鲜面和冷冻面）,分析加工工艺对小米面条蒸煮特性、水分特征、色泽、质构特性及挥发性风味物质的影响。结果表明:小米冷冻面的色泽最优,但蒸煮特性较差;小米半干面的质构特性最优,但色泽较差;小米挂面各品质指标不突出,且呈现不良风味的挥发性风味物质种类和含量最高,其己醛、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃分别为小米生鲜面的2.16,
【机 构】
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北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十八届年会摘要集
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以小米粉、小米预糊化粉、小麦粉为原料,采用不同加工工艺制作小米面条（挂面、半干面、生鲜面和冷冻面）,分析加工工艺对小米面条蒸煮特性、水分特征、色泽、质构特性及挥发性风味物质的影响。结果表明:小米冷冻面的色泽最优,但蒸煮特性较差;小米半干面的质构特性最优,但色泽较差;小米挂面各品质指标不突出,且呈现不良风味的挥发性风味物质种类和含量最高,其己醛、庚醛、苯甲醛、2-戊基呋喃分别为小米生鲜面的2.16,1.93,1.08,3.35倍;小米生鲜面的蒸煮特性最优,且不良风味的挥发性风味物质种类和含量最少,其他品质指标也较优。综上,小米生鲜面的各项品质指标较优,是较适宜的小米面条加工形式。
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