【摘 要】
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目的：本研究通过分析使用葡萄糖苷酶处理前后的"媚丽":葡萄品种酿制的葡萄酒中的香气糖苷成分,对比香气糖苷成分的在糖苷酶处理前后的改变,为该品种的增香酿造工艺的设计提供
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌,712100
【出 处】
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2014年益生菌产品研发应用、功能性研究、营养与安全专题研讨会
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目的：本研究通过分析使用葡萄糖苷酶处理前后的"媚丽":葡萄品种酿制的葡萄酒中的香气糖苷成分,对比香气糖苷成分的在糖苷酶处理前后的改变,为该品种的增香酿造工艺的设计提供可行性依据.方法：在酿造媚丽品种葡萄酒过程中分别加入商业糖苷酶AR2000,增色酶,果胶酶,自制酶,使用GC-MS气相色谱分析法对葡萄酒香气成分进行分离提取分析.结果：在经过酶制剂处理后新增的代表性物质为橙花醇、α-松油醇、橙花叔醇、金合欢醇、月桂酸、香兰酸乙酯.总体分析,2-苯基乙醇的含量增加幅度较大.结论：媚丽品种具有玫瑰花香气,并且相关的香气前体物质在酶处理后表现出更大潜力.
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