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本文通过EMS、IR和定量测定分析研究了60Co-γ射线辐照预处理甘薯淀粉的晶体结构和官能团变化，以及其溶解性、水溶性还原糖、酸度和特性枯度的变化特征。结果表明当预处理剂量超过620kGy时，γ射线对甘薯淀粉晶体结构有较大的破坏作用，并有新的官能团生成;甘薯淀粉中羰基和羧基数量随辐照剂量的增加而增加，在辐照剂量300kGy时，甘薯淀粉中羧基数量与对照相比分别提高4.78％，在辐照剂量2500kGy时，甘薯淀粉中羰基数量与对照相比提高6.72％;辐照预处理改善甘薯淀粉水溶性，还原糖随辐照剂量的增加而增加，pH值随辐照剂量的增加而下降，而淀粉的特性粘度随着辐照剂量的增大前期下降后期升高，最后趋于平稳。