【摘 要】
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本试验主要针对豆腐制作加工过程中浸泡与点浆两个重要工艺环节,研究了大豆浸泡温度、时间及点浆温度、凝固剂浓度和搅拌时间对豆腐产率和品质的影响.通过低场核磁测定不
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310018
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本试验主要针对豆腐制作加工过程中浸泡与点浆两个重要工艺环节,研究了大豆浸泡温度、时间及点浆温度、凝固剂浓度和搅拌时间对豆腐产率和品质的影响.通过低场核磁测定不同浸泡条件下大豆中的水分分布状态,并结合物性分析仪与感官评价综合探讨豆腐的品质并计算其产率.结果表明大豆最佳浸泡条件为15℃下恒温浸泡9h,此时大豆的固形物含量损失较小,吸附水含量高达92.26％,出浆率6.09；试验发现在点浆工艺环节随着搅拌时间增加,豆腐产率先增大后减小,搅拌10s时产率32.20g/100ml,显著高于搅拌5s、15s、20s时豆腐的产率,而凝固剂浓度与点浆温度对豆腐质构有显著影响,综合感官评分也随之发生变化.正交试验发现在80℃时用0.3％浓度的石膏进行点浆,匀速搅拌10s后压制形成豆腐产率为31.87g/100ml,其持水率76.51％,硬度165.41g,弹性2.23g,胶黏性78.92g,综合感官评分7.63,均优于市售的石膏豆腐.
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