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几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等.本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工糖心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方.
纸包法加工无铅皮蛋的研究
【摘 要】
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几百年来,皮蛋都采用传统的浸泡,包泥等方法加工,很少变化,这在一定程度上制约了皮蛋质量、成本等.本研究在分析传统工艺的基础上,采用浸泡纸包蛋加工糖心皮蛋,经过了批12种配方对比试验,得出了产品质量与传统方法生产的皮蛋质量相当的新工艺的最佳配方.
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128 湖南衡阳环境生物学院,衡阳,421005
【出 处】
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第七届中国蛋品科技大会
【发表日期】
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2006年8期
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台湾地区在1999年9月21日发生规模7.3级的集集大地震,造成住宅单元全倒38935户、半倒45320户.对于九二一重建区住宅的重建策略,除公部门采取提供房屋优惠贷款等相关金融措施,并提供多元的住宅重建方案并行.其中为解决无法于原地重建以及弱势受灾户长期安置的问题,由公部门开发新小区兴建低价位、高质量的一般住宅7处532户及平价住宅10处421户、配地385户,另提供149户国宅作为平价住宅.新
采用单因素实验及正交实验设计,分析小麦粉与苦荞粉质量比、蛋黄用量、胡麻油用量三因素对蛋黄苦荞月饼质量的影响.结果表明三因素的影响顺序为苦荞粉与小麦粉质量比＞蛋黄用量＞胡麻油用量,最佳配方为混合面粉(苦荞粉与小麦粉质量比为7 : 3)1000g,蛋黄100g,胡麻油250g.
在传统蛋糕配方中添加苦荞面粉和醪糟,制得一种新型的功能性蛋糕.采用单因素实验及正交实验设计,分析苦荞粉与小麦粉比例、全蛋液添加量、泡打粉添加量和醪糟添加量对醪糟苦荞蛋糕质量的影响,结果表明四因素的影响顺序为苦荞面粉与小麦面粉比例＞全蛋液添加量＞泡打粉添加量＞醪糟添加量,最佳配方为混合面粉(苦荞面粉与小麦面粉质量比为1 : 1)800 g,全蛋液800 g,泡打粉20 g,醪糟600 g.
本文以鸡蛋为原料配以辅料,确定全蛋液营养果冻的配方.全蛋液营养果冻的配方为:全蛋稀释液24％、胶1％、糖12％、酸0.05％、香精0.1％.其产品营养价值高且感官性状良好.
本文对加工鹌鹑皮蛋的配方,加工条件,涂膜等工艺进行了研究.结果表明,以锌盐代替铅涂蜡保存生产鹌鹑松花皮蛋,质量优于传统方法.当料液温度20-30℃时,碱浓度为4.0-5.2％时皮蛋质量最好.
为提高清料法皮蛋生产中料液的利用率,降低生产成本及其对环境的污染,通过对清料料液中的多种辅料进行补充,建立了浸料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法.结果表明:使用过的皮蛋加工料液.可以进行再利用,从而降低了成本,提高了产品的利润,方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径.
本研究选用两批共10组配方的皮蛋粉,通过对各组加水搅拌料泥后部分性质的比较,以及选用新鲜完好的鸭蛋为原料,滚蛋、密封保存,通过对其定期抽样检测及皮蛋成品的质量检测,确认第二批第四组配方较为理想,用该粉剂做成的皮蛋成品香、味俱佳,碱Cu、Zn的含量均符合国家标准,是一种方便城乡居民的产品.
选择新鲜的鸭蛋,在纯碱溶液中添加茶叶、食盐,并搅拌均匀,放置1d;第2d再加入氧化钙粉末,搅拌均匀制得母液,用少量母液(约母液总体积的1/10)溶解(ZnSO4·7H2O 和CuSO4·5H2O)1-2d,将所得溶液缓缓倒入母液中,通过检验合格后的料液用于皮蛋的加工;利用先加1/3的料液再加蛋方式加入原料蛋,加完蛋后用沙压法将蛋压实,经过30天的浸泡后,成为成品皮蛋.
探讨了咸蛋腌制剂对咸蛋加工的影响.结果表明,咸蛋腌制剂对蛋内的水分、食盐含量,粘度、以及蛋黄含油量、蛋黄指数、蛋黄色级都没有影响,而对降低咸蛋产生黑蛋黄比例,预防黑蛋圈产生有效果显著.
通过选定几种主要的成膜材料,设计了10种皮蛋被膜的配方,然后对这10组方案进行了筛选试验,逐个排除,最后确定了以AC为主要原料的复合膜为皮蛋的被膜剂,能在皮蛋的表面较快地形成光滑、坚韧的膜,涂膜性能良好.