葡萄酒酿造中，在酒精发酵结束后，一般要进行苹果酸-乳酸发酵(MLF)，这一过程主要由乳酸菌参与。苹果酸-乳酸发酵的主要特征如下：1)双羧基的L-苹果酸脱羧基转变成单羧基的L-乳酸和碳水化合物，从而达到降低葡萄酒酸度的目的；2)改善葡萄酒的风味；3)增加酒中微生物的稳定性。氨基甲酸乙酯，又称尿烷，是存在于大多数发酵食品，尤其是酒类中的一种潜在致癌物，它的主要前体物质分别是由酵母代谢产生的尿素以及由乳酸菌通过精氨酸脱亚胺酶(ADI)途径代谢产生的瓜氨酸。精氨酸是葡萄酒中最丰富的氨基酸，在精氨酸脱亚胺酶的作用下，精氨酸降解为瓜氨酸，随后在乌氨酸氨甲酰基转移酶的催化下，瓜氨酸分解为乌氨酸和氨甲酰磷酸，其中瓜氨酸和氨甲酰磷酸为氨基甲酸乙酯的前体物。精氨酸代谢及瓜氨酸分泌也具有菌株特异性，在进行葡萄酒MLF降酸时，应选择没有精氨酸代谢或代谢中没有瓜氨酸分泌的菌株，以尽量降低葡萄酒中EC的含量。法国和阿根廷已经完成部分乳酸菌的arc簇基因全序列测序，这将为抑制乳酸菌的精氨酸代谢研究提供更多的信息。针对葡萄酒中精氨酸脱亚胺酶途径的研究已较为广泛，但在中国传统黄酒发酵过程中的乳酸菌代谢以及精氨酸降解与氨基甲酸乙酯形成的研究仍为空白。有研究表明，氨基甲酸乙酯也存在于黄酒中，并且在黄酒中的含量高于葡萄酒。因此，进行黄酒发酵中氨基甲酸乙酯的形成与乳酸菌代谢的细胞学基础及酶学机制研究是非常有必要的。