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研究了刺参冰温保藏下组织构造、质地剖面分析(TPA)和流变学特性(弹性模量E、松弛时间t、粘性模量η、破断强度)的变化，同时与冷藏进行比较。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷藏和冰温贮藏样品都有显著的变化，组织肌原纤维都有断裂形成较小片段的趋势，组织构造逐渐断裂；破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、应力松弛时间呈下降趋势，弹性模量呈上升趋势。与冷藏样品比较，冰温样品品质变化速率较缓慢，刺参在冰温贮藏20天时仍具有较好的品质，说明冰温贮藏条件能更有效的抑制刺参体内微生物的活动和自溶酶的活性，缓解蛋白质的变性，具有较好的保藏效果。