【摘 要】
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豆渣作为豆制品生产的副产品,富含营养.为了解决豆渣颗粒大,口感差,难以直接食用的问题,本文对利用米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其口感、增加其可食性进行了研究.结果表明:利用米曲霉在280C,相对湿度为95％的条件下发酵,能使渣感减弱,吞咽变易,口感明显改善;对发酵3-10d后豆渣的外观形态、显微镜观察、粒度分布进行考察,均致表现为发酵后豆渣颗粒显著变小;发酵使豆渣颗粒变小是口感改善的主要原因
【机 构】
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黑龙江省农业科学院大豆研究所 150086,哈尔滨 黑龙江省农业科学院大豆研究所 150086,哈
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豆渣作为豆制品生产的副产品,富含营养.为了解决豆渣颗粒大,口感差,难以直接食用的问题,本文对利用米曲霉发酵豆渣降低其粒度分布进而改善其口感、增加其可食性进行了研究.结果表明:利用米曲霉在280C,相对湿度为95％的条件下发酵,能使渣感减弱,吞咽变易,口感明显改善;对发酵3-10d后豆渣的外观形态、显微镜观察、粒度分布进行考察,均致表现为发酵后豆渣颗粒显著变小;发酵使豆渣颗粒变小是口感改善的主要原因;口感改善的根本原因是发酵豆渣过程中所产生的纤维素酶和、半纤维素酶降解了豆渣中的纤维素和半纤维素,导致豆渣颗粒变小的缘故.
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